Почему при боковом зрении хорошо видна форма предмета, его перемещение в поле зрения, но неразличим цвет?

В глазах есть специальные фоторецепторы. При боковом зрении уменьшается их концентрация, из-за чего глаз плохо улавливает цвет в той части.

Если покороче, то, наверное, так: Сетчатка располагается на внутренней поверхности глаза, с задней стороны. Она имеет два рецептора (светочувствительных): 1)      Колбочки, которые сосредоточены на задней поверхности глаза напротив зрачка, где они образуют «желтое пятно». 2)      Палочки, которые сосредоточены по краям. Они не различают цвета, но при этом отличаются повышенной светочувствительностью.  Проверить это можно так: Например, если взять карандаш красного цвета и начать двигать им сбоку от глаза, но смотреть при этом прямо перед собой, то срабатывает, так называемое «боковое зрение». И вот когда изображение карандаша попадет четко на край сетчатки, где расположены палочки, то он покажется нам черного цвета. Тоже самое с желтым карандашом, который станет казаться светло-серым. Форма и движение при этом не изменятся, поменяется только цвет. Такие чудеса..., вернее, строение глаза :)