Дипломная работа: Анализ производственно-хозяйственной деятельности ООО "Хлебзавод №5"

3.4.1 Приготовление опары

Опара – полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30 – 70%), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3 – 5 часов брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 30 – 120 мин.

Технологическое значение опары состоит в следующем: в опаре происходит активация и размножение дрожжей; набухание белковых веществ, в результате которого создается губчатый каркас (скелет), обуславливающий специфические свойства пшеничного теста – растяжимость и упругость. Этот белковый структурный каркас называют клейковинным; накапливаются кислоты, ароматобразующие, водорастворимые вещества. Использование опары придает технологическому процессу гибкость.

Приготовление теста на жидких опарах применяется в основном для производства хлеба из пшеничной обойной муки и муки второго сорта.

Рецептура и режим приготовления жидкой опары определяются параметрами: влажность, температура и др.

Влажность жидкой опары, используемой для приготовления пшеничного хлеба, 70 – 74%. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят, используя жидкие дрожжи. Для изделий из муки пшеничной первого сорта – прессованные дрожжи. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Это объясняется тем, что в жидкой среде создаются наиболее благоприятные условия для жизнедеятельности дрожжевых клеток.

Большое значение имеет влажность жидких опар и содержание в них муки (в % от общего ее расхода на тесто). Чем больше муки содержится в опаре, тем короче процесс брожения теста и лучше качество хлеба. Содержание муки в жидкой опаре должно быть не менее 27 – 30 % от общей массы ее в тесте.

Увеличение дозы опары ограничивается нормой влажнос