Дипломная работа: Анализ производственно-хозяйственной деятельности ООО "Хлебзавод №5"
Служба маркетинга ОАО «БИКОМ», «РУССКИЙ БЕЙКЛС», ОАО «ПЕКАРЬ» отмечают существенное увеличение спроса на устройства снижающие трудоёмкость производства хлеба. (1)
Участие в последних выставках доказало, что устройства для смазки хлебных форм фирм «БИКОМ» и «РУССКИЙ БЕЙКЛС» заняли лидирующее положение на российском рынке. Это и неудивительно, данные приспособления достаточно компактны, просты в эксплуатации и обслуживание, надёжны и значительно упрощают технологический процесс.(1)
Автоматический смазчик АС -50
Автоматическое устройство для смазки хлебных и кондитерских форм, листов. Устанавливается как на существующий конвейер, так и разрабатывается в комплекте с конвейером. Применение автосмазчика позволяет сократить расход эмульсии (растительного масла) до 0,6 - 0,8 г на одну хлебную форму №7. Возможна одновременная смазка от одной до шестнадцати форм.
Ручной смазчик РС - 50
Устройство для смазки хлебных и кондитерских форм, листов, пода. Ручной автосмазчик целесообразно использовать там, где посадка тестовых заготовок в формы осуществляется вручную, а также в технологических линиях с расстойно - печным агрегатом перед делителем укладчиком.
Применение смазчика РС - 50 позволяет сократить расход эмульсии до 0,9 - 1,0 на одну хлебную форму №7. В 3 - 5 раз повышается производительность труда. Процесс смазки становится менее утомительным.
Смазчики работают как в автономном режиме, (воздух подается от компрессора),так и при заборе воздуха из воздушной магистрали.
Техническая характеристика:
Объем нагнетательного бока, 50 лит.;
Расход воздуха на одну форсунку, 20 -25 лит/сек;
Давление воздуха в сети на входе, 500 кПа
Угол распрыскивания, 60 - 900 град
Оптимальное расстояние от форсунки
до поверхности формы, 120 - 180 мм
Количество форсунок, 1 и более штук
3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПШЕНИЧНОГО ИЗ МУКИ I СОРТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ
3.1 Этапы процесса производства хлебобулочных изделий
Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовление теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.
3.2 Прием и хранение сырья
Данный этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья: поступающего на хлебозавод. К основному сырью относят: муку, воду, дрожжи, соль. К дополнительному сырью: сахар, жир, яйца и другие виды сырья, предусмотренные рецептурой вырабатываемых хлебопекарных изделий.
От каждой партии принимаемого сырья, в первую очередь муки и дрожжей, сотрудник лаборатории предприятия отбирает пробы для анализа, поверки соответствия нормативам качества и установления хлебопекарных свойств.
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.
Муку, дрожжи и соль хранят на хлебопекарных предприятиях в течение определенного времени. Некоторые виды хлебопекарного сырья требуют проведения подготовительных операций.
3.2.1 Хранение муки
При хранении муки после помола в благоприятных условиях ее хлебопекарные свойства улучшаются. Это явление принято называть созреванием муки.
Свежесмолотая мука образует липкое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальной для данной муки свойствами.
При хранении муки после помола в ней происходят следующие изменения:
- влажность стремится достигнуть значения равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха;
- цвет становится светлее вследствие окисления пигментов муки;
- кислотность нарастает в результате накопления свободных, преимущественно ненасыщенных, жирных кислот;
- протеолитическая активность, атакуемость белковых веществ и количество активаторов протеолиза понижаются. Вследствие этого улучшаются структурно-механические свойства клейковины и теста, увеличивается водопоглотительная способность муки и она становиться сильнее;
- сахаро- и газообразующая способность либо остается практически неизменной, либо несколько снижается.