Дипломная работа: Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну

Вступ

Однією з основних галузей м’ясної промисловості є ковбасне виробництво.

Ковбасні вироби – це м’ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації та готові до споживання. В склад фаршу залежно від рецептури входять крім основної сировини (м’ясо, шпик), сиворотка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, в якості зв’язуючих речовин – крохмаль, звичайний чи модифікований, борошно.

Розвиток ковбасного виробництва в Україні бере свій початок з Х століття, тобто з часів князя Володимира. Саме давнє згадування про ковбасні вироби знаходимо у Гомера, в його знаменитій «Одісеї»: «Козячі шлунки лежать там, на вугіллях: самі на вечерю для себе відклали ми, жиром і кров’ю наливши».

Масове виробництво ковбасних виробів почалося у ХVII ст., коли в Росію проникли німецькі майстри.

В сучасних умовах, підприємства України виротовляють нонад 300 найменувань ковбасних виробів.

Ковбасні вироби поділяють залежно від виду виробів та способу обробки на варені, напівкопчені, копчені (варено-, сирокопчені та сиров’ялені), фаршировані, сосиски та сардельки, ліверні ковбаси, кров’яні ковбаси, м’ясні хліби, паштети, зельці та студні.

Залежно від виду м’яса – яловичі, свинні, конячі, з м’яса птиці. По складу сировини – на м’ясні, субпродуктові, кров’яні. По якості сировини – ковбаси вищого, 1, 2 та 3 ґатунку. По виду оболонки – в натуральній, в штучній оболонці і без оболонки. По малюнку фаршу – з однорідною структурою, з включення шпику кубиками чи різаного, з включенням язика чи крупноподрібненого м’яса. По призначенню – для широкого вжитку, делікатесні, для дієтичного та дитячого харчування.

По харчовій цінності ковбаси не рівноцінні, позаяк вони виготовлені за різними рецептурам, тобто включають різні продукти різної харчової цінності. То ж ковбаси можуть містити 10…30% білків, 10… 50% жиру. Кількість вологи в них може бути від 20% (сирокопчені та сиров’ялені) до 80% (зельці). Тому і енергетична цінність їх коливається від 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у копчених ковбасах.

1. Техніко-економічне обґрунтування будування підприємства

Оскільки взимку 2008 р. припинило свою діяльність ЗАТ «Чернігівський м’ясокомбінат» і в місті діє лише одне підприємство, яке здійснює переробку сільськогосподарської сировини, проектною потужністю 2 тони ковбасних виробів та 15 тон м’ясної сировини за зміну (АТЗТ «Ритм»), м’ясопереробне підприємство потужністю 3 тони виробів за зміну доцільно побудувати в м. Чернігові.

Аналіз даних показує, що при чисельності населення в регіоні 320 тисяч чоловік, ступінь задоволення потреб у м’ясних продуктах становить в середньому 47%, що в свою чергу доводить потребу будівництва підприємства в даному регіоні.

М’ясопереробне підприємство доцільно розташувати на околиці, в виробничому районі м. Чернігова, на території, розташованій далеко від житлових масивів.

В асортименті м’ясопереробного підприємства переважають варені ковбасні вироби, оскільки вони користуються підвищеним попитом у населення через високу харчову цінність, помірну ціну, нетривалий технологічний процес і термін зберігання та високий вихід готової продукції. Їх виробництво та асортимент в Україні з кожним роком зростає. Це зумовлено вимогами до сучасного стилю життя, високими смаковими та споживчими властивцями цих виробів. Частка в загальному обсязі виробництва варених ковбас, сосисок і сардельок – 60%, а частка напівкопчених та варено-копчених ковбас відповідно становить 30 і 10%.

Попит на варені ковбасні вироби найбільш високий, що стимулює їх виробництво.

Ринком збуту продукції слугуватимуть магазини та супермаркети міста Чернігова та Чурнігівського району.

Джерелом теплопостачання систем, що проектуються, служитиме котельня, яка використовує виключно природний газ, що значно зменшить витрати підприємства.

Жорсткість води повинна бути не більше 15 мкг / Екв.л, щоб при випарюванні по трубам не залишалося накипу, лужність – 48.

Вода потраплятиме від міського водопостачання. Для утримання запасу води на підприємстві будуть збудовані ємкості для води, а також пожежний резервуар.

З метою скорочення витрат холодної води передбачається система обертового водопостачання кондиціонерів. Система працює по такій схемі:

– спочатку резервуари градирен заповнюються із водопроводу, потім вода насосами подається на охолодження кондиціонерів;

– нагріта вода в кондиціонерах під остаточним тиском надходить на охолодження в градирню. Витрата води на обертову систему кондиціонерів складає 1,45 м /год.;

– сітки системи обертового водопостачання монтуються із сталевих зварювальних труб діаметром 80…100 мм по ГОСТ 10704–706;

– для всіх систем обертового водопостачання передбачається електромагнітне оброблення води, з цією метою установлюється А1МР-25–74.

Для відводу стічних вод від технологічного обладнання і санітарних пристроїв передбачається виробнича і госпобутова каналізація.

Скидання виробничих жирних стоків здійснюється в проектуючу жироловку м’ясопереробного цеху, потім звідти стоки потрапляють у внутрішньоплощадну сітку каналізації і в пескаловку-жироловку підприємства, згідно з техумовами, розробленими Чернігівським житлово-комунальним господарством.

Очищені стоки після жироловки-пескаловки надходять на очисні спорудження. Госппобутові стоки, минаючи жироловку, надходять безпосередньо у внутрішньоплощадну сітку каналізації.

Електроенергію м’ясопереробне підприємство отримуватиме із місцевої мережі через трансформаторну підстанцію, яка знаходитиметься на території підприємства.

Підприємство, що проектується працюватиме виключно на своїй сировині, що закуповуватиметься як в фермерських підприємствах, які займаються вирощуванням ВРХ та свиней, так і в населення Чернігівської, Київської і Сумської обл. Пакувальні матеріали доцільно закуповувати в ЗАТ «Білкозин» м. Прилуки Чернігівської обл.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--