Дипломная работа: Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну
Отже, в варених ковбасних виробах можна частину м’ясної сировини замінити на білково-жирову емульсію, не знижуючи їх харчової цінності, при цьому знизити собівартість продукції і збільшити рентабельність її виробництва.
3. Технологічна частина
3.1 Вибір та обґрунтування асортименту
Асортимент готової продукції підбираємо згідно із завданням:
Ковбасні вироби 3 т в тому числі:
- варені ковбаси 50% 1500 кг
- сосиски, сардельки 10% 300 кг
- напівкопчені ковбаси 30% 900 кг
- варено-копчені ковбаси 10% 300 кг
Результати вибору асортименту зводимо до таблиці 3.1.1.
Таблиця 3.1.1 – Асортимент продукції, що виготовляється ковбасним цехом
| Асортимент | Гатунок виробу | % в асортименті | Кількість продукту | |||
| варено-копчені ковбаси | 10 | 300 | ||||
| Московська в\г | вищий | 3,33 | 100 | |||
| Любительська І г | І | 1 | 30 | |||
| Делікатесна в\г | вищий | 1,67 | 50 | |||
| Сервілат в/г | вищий | 4 | 120 | |||
| напівкопчені ковбаси | 30 | 900 | ||||
| Українська І г | І | 6,66 | 200 | |||
| Одеська І г | І | 3,34 | 100 | |||
| Талінська в/г | вищий | 3,33 | 100 | |||
| Полтавська в/г | вищий | 10 | 300 | |||
| Польська ІІ г | ІІ | 6,67 | 200 | |||
| Сосиски, сардельки | 10 | 300 | ||||
| Сосиски російські І г | І | 6,66 | 200 | |||
| Сосиски особливі в/г | вищий | 1,66 | 50 | |||
| Сардельки яловичі І г | І | 1,68 | 50 | |||
| варені ковбаси | 50 | 1500 | ||||
| Московська І г | І | 10,66 | 320 | |||
| Окрема І г | І | 6,66 | 200 | |||
| Прима в/г | вищий | 3,34 | 100 | |||
| Адмиралтийська в/г | вищий | 4,33 | 130 | |||
| Любительська свинна в/г | вищий | 6,66 | 200 | |||
| Столична в/г | вищий | 8,35 | 250 | |||
| Чайна ІІ г | ІІ | 10 | 300 | |||
| РАЗОМ | 100 | 3000 | ||||
3.2 Вибір і опис технологічних схем
Для виробництва варених ковбас використовується яловичина, свинина в парному, охолодженому, підмороженому та замороженому станах, в також сухе молоко.
Обвалене м’ясо жилують. В процесі жилування м’ясо нарізають на шматки масою до 1 кг.
Перед солінням м’ясо подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у решітці
Ø = 16…25 мм. Подрібнене м'ясо змішують з посолочними речовинами в мішалці (2,5% солі до маси м'яса, а також 0,005% нітриту у виді розчину, що готується в лабораторії). Посолену сировину витримують при t = 2 ± 2 о С протягом 12…24 год.
Сировину, пряності, воду (лід) зважують у відповідності з рецептурою із врахуванням доданих при солінні солі та нітриту натрію і готують фарш на кутері.
Спочатку завантажують нежирну м’ясну сировину, подрібнену на вовчку з діаметром отворів решітки Ø = 2…4 мм, яловичину вищого, 1 та 2 ґатунків, нежирну свинину, а також додають частину холодної води (льоду), фосфати. Після 3…5 хв кутерування вносять пряності, аскорбінову кислоту і обробляють фарш ще 3…5 хв.
Загальна тривалість кутерування 8…12 хв. Температура готового фаршу в залежності від температури вихідної сировини, кількості доданого льоду і типу подрібнювача становить 11…12 о С.
Кількість води, яку додають при приготуванні фаршу, залежить від виду сировини і складає (% від маси сировини, що кутерується):
- Любительська свинна 20…25
- Столична 20…25
- Прима 30…35
- Адміралтійська 30…35
- Окрема 25…30
- Московська 35…40
- Чайна 30…35
Для зниження температури фаршу рекомендується воду замінити льодом частково або повністю. Кількість льоду залежить від типу подрібнювача, тривалості подрібнення, температури сировини і інших факторів.
Фосфати в сухому вигляді або в вигляді 10%-вого розчину рівномірно розподіляють по поверхні фаршу.