Дипломная работа: Аналіз технології виготовлення варених ковбасних виробів і проект м’ясопереробного підприємства потужністю 3 т виробів за зміну

Отже, в варених ковбасних виробах можна частину м’ясної сировини замінити на білково-жирову емульсію, не знижуючи їх харчової цінності, при цьому знизити собівартість продукції і збільшити рентабельність її виробництва.

3. Технологічна частина

3.1 Вибір та обґрунтування асортименту

Асортимент готової продукції підбираємо згідно із завданням:

Ковбасні вироби 3 т в тому числі:

- варені ковбаси 50% 1500 кг

- сосиски, сардельки 10% 300 кг

- напівкопчені ковбаси 30% 900 кг

- варено-копчені ковбаси 10% 300 кг

Результати вибору асортименту зводимо до таблиці 3.1.1.

Таблиця 3.1.1 – Асортимент продукції, що виготовляється ковбасним цехом

Асортимент		Гатунок виробу	% в асортименті		Кількість продукту
варено-копчені ковбаси		10		300
Московська в\г		вищий	3,33		100
Любительська І г		І	1		30
Делікатесна в\г		вищий	1,67		50
Сервілат в/г		вищий	4		120
напівкопчені ковбаси		30		900
Українська І г		І	6,66		200
Одеська І г		І	3,34		100
Талінська в/г		вищий	3,33		100
Полтавська в/г		вищий	10		300
Польська ІІ г		ІІ	6,67		200
Сосиски, сардельки		10		300
Сосиски російські І г		І	6,66		200
Сосиски особливі в/г		вищий	1,66		50
Сардельки яловичі І г		І	1,68		50
варені ковбаси		50		1500
Московська І г		І	10,66		320
Окрема І г		І	6,66		200
Прима в/г		вищий	3,34		100
Адмиралтийська в/г		вищий	4,33		130
Любительська свинна в/г		вищий	6,66		200
Столична в/г		вищий	8,35		250
Чайна ІІ г	ІІ			10		300
РАЗОМ	100		3000

3.2 Вибір і опис технологічних схем

Для виробництва варених ковбас використовується яловичина, свинина в парному, охолодженому, підмороженому та замороженому станах, в також сухе молоко.

Обвалене м’ясо жилують. В процесі жилування м’ясо нарізають на шматки масою до 1 кг.

Перед солінням м’ясо подрібнюють на вовчку з діаметром отворів у решітці

Ø = 16…25 мм. Подрібнене м'ясо змішують з посолочними речовинами в мішалці (2,5% солі до маси м'яса, а також 0,005% нітриту у виді розчину, що готується в лабораторії). Посолену сировину витримують при t = 2 ± 2 ^о С протягом 12…24 год.

Сировину, пряності, воду (лід) зважують у відповідності з рецептурою із врахуванням доданих при солінні солі та нітриту натрію і готують фарш на кутері.

Спочатку завантажують нежирну м’ясну сировину, подрібнену на вовчку з діаметром отворів решітки Ø = 2…4 мм, яловичину вищого, 1 та 2 ґатунків, нежирну свинину, а також додають частину холодної води (льоду), фосфати. Після 3…5 хв кутерування вносять пряності, аскорбінову кислоту і обробляють фарш ще 3…5 хв.

Загальна тривалість кутерування 8…12 хв. Температура готового фаршу в залежності від температури вихідної сировини, кількості доданого льоду і типу подрібнювача становить 11…12 ^о С.

Кількість води, яку додають при приготуванні фаршу, залежить від виду сировини і складає (% від маси сировини, що кутерується):

- Любительська свинна 20…25

- Столична 20…25

- Прима 30…35

- Адміралтійська 30…35

- Окрема 25…30

- Московська 35…40

- Чайна 30…35

Для зниження температури фаршу рекомендується воду замінити льодом частково або повністю. Кількість льоду залежить від типу подрібнювача, тривалості подрібнення, температури сировини і інших факторів.

Фосфати в сухому вигляді або в вигляді 10%-вого розчину рівномірно розподіляють по поверхні фаршу.