Дипломная работа: Детское питание в дошкольных учреждениях
По сравнению со взрослыми дети нуждаются в большем количестве витаминов (из расчета на 1 кг массы тела) в связи с интенсивным ростом и усиленным обменом веществ.
Витамины являются биокатализаторами многих биохимических процесс протекающих на клеточном уровне. [14]. Многие витамины представляют собой исходный материал для биосинтеза Ко - ферментов и простетических групп ферментов, что определяет их необходимость для нормального протекания обменных процессов. Витамины повышают сопротивляемость детского организма к инфекционным и другим заболеваниям.
Существуют патологические формы различной обеспеченности организм витаминами:
Авитаминоз - Отсутствие или недостаток в пище одного из витаминов.
Гиповитаминоз - Состояние организма, характеризующее частичную, н проявляющуюся специфическим образом недостаточность витаминов.
Витамин А - входит в состав зрительного пигмента-родопсина, преобразующего попадающего на сетчатку глаза свет в электрические импульсы, поступающие в мозг и создающие зрительный образ.
Если дефицит витамина А усугубляется, то может возникнуть тяжелое заболевание глаз- ксерофтальмия, когда в процесс вовлекается роговая оболочка глаза - роговица. При этом нарушается строение выстилающего ее защитного эпителия, он подвергается ороговению, высыхает, теряет прозрачность и чувствительность, и роговица превращается в бельмо. При ксерофтальмии нарушается также функция сальных желез - постоянно понемногу омывать поверхность глаз, механически удаляя с нее посторонние частицы, и с помощью содержащегося слезной жидкости фермента лизоцима уничтожать микробов. При ксерофтальмии в роговицу внедряются микробы, она воспаляется, размягчается, изъязвляется и отмирает. Ясно, что такие процессы в глазу заканчиваются частичной или полной утратой зрения -слепотой.
При дефиците витамина А наблюдаются также изменения в эпителии, выстилающем слизистые оболочки дыхательных путей, пищеварительного тракта, почек и других внутренних органов. Туберкулез, пневмонии, бронхиты, ОРЗ и другие инфекционные заболевания у лиц с А - витаминной недостаточностью возникают чаще, чем при нормальной обеспеченности организма этим витамином. Кроме того, при А- гиповитаминозе ослабляются механизмы противоинфекционной защиты иммунитета: снижается способность белых клеток крови, так называемых лейкоцитов к фагоцитозу, уменьшается выработка антител. Особенно опасны эти явления в раннем детском возрасте - вот почему А - авитаминоз повышает детскую смертность.
Витамины
В организме человека Витами А превращается каротин, поэтому его называют провитамином А. Кроме моркови, каротином богаты красный перец, крапива, листья петрушки, тыква, плоды облепихи, шиповник, абрикосы. Готовый витамин А содержится в сливочном масле, рыбьем жире, печени, сметане и сливках.
Витамин D (кальцийферрол) способствует всасыванию, усвоению кальция и фосфора в кишечнике, а также мобилизации (освобождению) этих элементов из костных депо при возрастании потребности в них организма
Роль кальция не ограничивается только формированием скелета. Кальций необходим для нормального свертывания крови, он участвует в мышечном сокращении, адгезии(слипании) клеток при их объединении в органы и ткани. Кальций принимает участие в работе многочисленных молекулярных механизмов, с помощью которых различные гормоны осуществляют регуляцию обмена веществ и воздействуют на активность различных клеток.
Участвуя в обеспечении организма кальцием, витамин D оказывается необходимым и для всех, связанных с кальцием, процессов.
При дефиците витамина D возникают заболевание рахит.
Витамин Е (токоферол) принимает участие в репродуктивной функции человека. Другими проявлениями Е- авитаминоза являются мышечная слабость и анемия, или малокровие, обусловленные преждевременным изнашиванием и разрушением мышечных волокон и красных кровяных телец, эритроцитов.
Все эти тяжелые и опасные для жизни нарушения обусловлены дефектами в системе биологическими антиокислителями или, так называемыми, биоантиоксидантами, важнейшая роль среди которых принадлежит витамину Е. Нарушения в работе антиоксидантной системы, снижающие защищенность клетки ее генетического материала от повреждающего действия агрессивных форм кислорода, усиливают изнашиваемость организма, уменьшают эффективность иммунной системы, повышают риск сердечно-сосудистых (атеросклероз, ишемическая болезнь сердца), онкологических заболеваний, катаракты и других дегенеративных изменений.
Очень опасен дефицит витамина Е для новорожденных и, особенно, недоношенных детей. Это может стать причиной малокровия, легочных заболеваний, тяжелых нарушений зрения. Вот почему этот витамин включен во все смеси для искусственного вскармливания малышей и поливитаминные препараты для беременных и кормящих женщин. Самым лучшим источником витамина Е являются растительные масла; содержится он также в хлебе грубого помола, гречневой крупе, зелени.
Витамин К - участвует в процессе свертывания крови, он придает белку протромбину и другим белкам свертывающей системы крови способность связывать кальций, что, в свою очередь, необходимо для «склеивания» тромбоцитов и образованию кровяного сгустка. Витамин К- один из тех витаминов, который синтезируется микроорганизмами, населяющими кишечник
Неспособность организма продуцировать один из белков этой системы является причиной тяжелого наследственного заболевания-гемофилии.
На ряду с белками свертывания крови, витамин К принимает участие в образовании и других белков, связывающих кальций. Один из них -остеокальцин - играет важную роль в костной ткани.
Витамин С участвует во многих окислительно - восстановительных реакциях, а также в биосинтезе специальных белков соединительной ткани: коллагена и эластина - опорных компонентов хрящей, костей, стенок сосудов. Витамин С предотвращает образование в организме нитрозаминов веществ, обладающих мощным канцерогенным действием, то есть способность вызывать развитие раковых заболеваний.
Аскорбиновая кислота облегчает всасывание в кишечнике и усвоение организмом железа. Этот элемент весьма дефицитен, особенно у женщин, что, в свою очередь, ведет к железодефицитной анемии (малокровно).
При недостатке витамина С способность лейкоцитов к уничтожению патогенных микроорганизмов резко снижается.
Основным источником витамина С являются свежие овощи, фрукты, ягоды, зелень. Особенно богаты этим витамином ягоды шиповника, черной смородины, красный перец, лимоны и апельсины.
Витамины группы В участвуют во многих функциях организма.
Так витамин В1 (тиамин) участвует в синтезе ацетилхолина - вещества, играющего чрезвычайно важную роль в передаче нервного импульса. Поэтому при авитаминозе витамина В1 наблюдаются симптомы, свидетельствующие о нарушении функций нервной системы. К таким симптомам относятся изменения настроения, кожной чувствительности, расстройства сна, памяти, параличи, судороги. Другие последствия В1 -авитаминоза - тяжелые нарушения деятельности сердца, органов пищеварения, общее истощение организма (кахексия).
Основным источником В1 является хлеб из муки грубого помола. Также содержатся в горохе, фасоли, чечевице, сое, гречневой и овсяной крупе. Из мясных продуктов наибольшее количество витамина В1 содержится в нежирной свинине, печени и почках. Хорошим источником тиамина служат пивные дрожжи, как жидкие, так и сухие.
Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в энергетическом обмене и процессах цветоощущения, в усвоении организмом железа, а также в синтезе гемоглобина.
Авитаминоз В2 сопровождается общей слабостью, упадком сил. Характерным проявлением дефицита являются воспалительные изменения слизистой оболочки ротовой полости: болезненные трещины в углах рта, покрывающиеся корочками. Язык воспаляется: он становится ярко -красным, отечным, сухим, по краям его видны отпечатки зубов.