Дипломная работа: Дріжджові вироби у фритюрі

Виконала: учениця групи №10

Толочій Світлана Вікторівна

Перевірив викладач: Лисенко В.Г.

Майстер в/н: Глухова Валентина Сергіївна

Лубни 2006

Зміст

1. Вступ. Значення кондитерських виробів для харчування

2. Приготування дріжджових виробів у фритюрі

3. Рецептура, технологія приготування дріжджових виробів

4. Товарознавча характеристика продуктів

5. Обладнання робочих місць та інвентар

6. Організація робочого місця

7. Графічна частина: технологія приготування начинки "фарш ліверний"

8. Охорона праці та техніка безпеки

9. Особиста гігієна виробничого інвентарю

Література

1. Вступ. Значення кондитерських виробів для харчування

Слов’янські народи здавна займались хліборобством, вирощуючи жито, ячмінь, пшеницю, овес, гречку, просо. Спочатку вони вживали у їжу необроблене зерно, згодом товкли крупи, а потім навчилися молоти зерно і виготовляти борошно.

Найбільшого прогресу у виготовлені борошна досягли східні слов’яни, які раніше від багатьох інших слов’янських народів і народів Європи та Азії відкрили секрет приготування дріжджового тіста. В українській кухні дріжджове тісто вживалося тільки для приготування хлібних виробів – паляниць, пампушок, бубликів, тощо. Проте стали характерними страви із прісного бездріжджового тіста – вареники, млинці, галушки, шуліки, лемішки, гречаники, коржі.

Отже, на підставі багатовікових традицій в основу приготування борошняних страв і кулінарних виробів покладено виготовлення двох різновидів тіста: прісного і дріжджового з додаванням до борошна молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших продуктів. Переважну більшість борошняних виробів готують з дріжджами.

Доброякісне борошно не повинне мати стороннього присмаку, запаху, зайвої кислотності та підвищеної вологості. Головний показник якості борошна – вміст у ньому клейковини – особливої білкової речовини. Тому, приготування дріжджового тіста вимагає точності не тільки в дозуванні, але й у доборі сировини, попередньому продумуванні і доцільній організації роботи.

2. Приготування дріжджових виробів у фритюрі

Дріжджові вироби у фритюрі готують із продуктів, передбачених рецептурою, змішують в один прийом. Дріжджове тісто готують безопарним способом.

У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35–40°С воду, додають проціджені дріжджі, цукор, сіль, меланж або яйця, всипають просіяне борошно. Все це добре перемішують протягом 7–8 хв. наприкінці замішування додають розтоплений маргарин для зменшення руйнування клейковини. Готовність тіста визначають за його однорідністю, відсутністю грудочок. Добре вимішане тісто легко відстає від рук і стінок посуду.

Діжу закривають кришкою і ставлять на 3–4 год. для бродіння у тепле місце з температурою 35–40°С. Коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази, його обминають протягом 1–2 хв. і знову заливають для бродіння, у процесі якого тісто обминають ще один-два рази. Закінчення бродіння визначають за зовнішніми ознаками: тісто збільшується по об’єму в 2,5 рази, поверхня має опуклу форму, воно набуває приємного спиртового запаху. Тісто повинно бути приготоване в слабкій консистенції.

3. Рецептура, технологія приготування дріжджових виробів

Пиріжки із дріжджового тіста. Формують з дріжджового опарного тіста. Через 5 хв. розкатують фарш, краї тіста щільно з’єднують і надають виробам форми човника.

Для приготування менших супових пиріжків тісто розкатують качалкою до рівномірної товщини 0,5 – 1 см. Із пласта тіста вирізують круглу пірóшку, у ямочки тіста кладуть фарш, краї тіста з’єднують, надають пиріжку круглої або циліндричної форми.

Пірóшки покласти швом вниз на лист, змащений олією, повністю дати відстоятися, змастити яйцем, кінцем ножа нанести невеликі лінії, випікати в точності 7–8 хв.

Для тіста (г): борошно – 4000, цукор – 250, маргарин столовий – 100, сіль – 50, дріжджі – 100, вода – 1500. Вихід тіста – 5800.

Пиріжки з творогом. Необхідно взяти творог, припушений через м’ясорубку або протертий через сито. В цю масу влити вершкове масло, додати цукор, борошно, сирі яйця, ваніль, додати соду за смаком і перемішати.

Для тіста (г): творог – 785, масло вершкове – 40, яйця – 2 шт., цукор – 100, борошно – 40, ваніль – 0,1, сода – 5. Вихід тіста – 1000.

Пиріжки з маком. Просіяний мак промити декілька разів у теплій воді, доки вода стане прозорою. Після цього мак залити свіжою водою, довести до кипіння, потім відкинути на сито чи марлю і охолодити. Охолоджений мак перемішати з медом або цукром. Отриману масу пропустити через м’ясорубку, після чого додати яйця і перемішати. У фарш можна покласти горіхи, мигдаль, родзинки.

Вихід продуктів (г): мак – 500, цукор (мед) – 300, яйця – 2 шт., горіхи, мигдаль – 200.

Пиріжки з лівером. Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше 3 см на розігрітий з маргарином лист і обсмажують при помішуванні. В масу додають пресовану ріпчасту цибулю, білий соус, сіль перець, перемішують.

Вихід продуктів (г): легені – 1389/1278 або серце – 1804/1633, печінка яловича – 1630/1353, маргарин столичний – 60, цибуля ріпчаста – 100/84, пресована цибуля – 42, борошно пшеничне – 10, перець чорний мелений – 0,5, сіль – 10.

4. Товарознавча характеристика продуктів

Яйця – в основному білковий продукт, дуже високої харчової та біологічної цінності, оскільки в них містяться всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. До складу курячого яйця входять: білки – 12,7%; жири – 11,5%; мінеральні речовини – 0,1%; вода – 74%; вітаміни D, Е, каротин, В1, В2, В6, РР, холін.

Борошно – порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні порошкоподібних злаків. Назва борошно походить від виду зернової культури ( пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, пшенично-житнім, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: галоутворююча, газоутримуюча та водопоглинаюча здатність і „сила” борошна.

Цибуля ріпчаста – найбільш поширений вид цибулевих овочів. Характеризується високим вмістом ефірних олій (10–15,5%), гострим смаком та специфічним запахом. Вона містить: цукри – 15–16%; вітаміни С, В1, В2, В6, РР; фолієву кислоту; мінеральні солі кальцію, фосфору, натрію, калію; залізо; азотисті речовини (до 1,7%).

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--