Дипломная работа: Дріжджові вироби у фритюрі
Печінка – продукт, який перед приготуванням повинен бути промитий у холодній воді, відбитий плоским боком ножа. Печінку звільняють від плівки, вирізують внутрішні кровоносні судини.
Легені мають колір від світло-рожевого до темно-рожевого з сіруватим відтінком. Мають бути промиті від слизу і крові.
Чорний перець – це висушені недостиглі плоди повзучої рослини. Гострий аромат і смак перцю залежить від ефірної олії (до 1%) та алкалоїду пелерину (до 9%), що входять до його складу. Плоди перцю мають кулясту форму діаметром 3–5 мм, зморшкувату поверхню, чорний матовий колір з коричневим відтінком, гостро-пекучий смак. Його випускають у вигляді горошку і меленим. Ціниться чорний перець-горошок, який тоне у воді, твердий. У кулінарії використовують для приготування перших і других страв (м’ясних, рибних, овочевих), соусів, закусок і холодних страв.
Кухонна сіль – це розчинні у воді кристалики, які містять 97–99% NaСl, невелику кількість солей магнію, калію, що надають їй гігроскопічності, жорсткості і гіркуватого присмаку.
Цукор – це чистий вуглевод цукроза, цінний продукт харчування і сировина для кондитерської промисловості. Крім того, є хорошим консервуючим середовищем. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте надлишок його в організмі шкідливий (спричиняє ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). Енергетична цінність 100 г цукру – близько 374 ккал, або 1565 Дж.
Мед – природний продукт, солодкий на смак. Його виробляють бджоли з медоносних рослин, в основному з нектару квітів. Натуральний мед є цінним продуктом харчування.
Ваніль – це висушені стручкоподібні плоди виткої тропічної рослини – ліани. Найцінніші з них – довгі (20–25 см), гнучкі стручки ванілі, темно-коричневого, майже чорного кольору, з блискучою поверхнею, маслянисті на дотик, м’ясистої консистенції.
Сода питна – це гідрокарбонат натрію (NaНСO3), білий порошок у вигляді кристаликів із солонуватим солодкувато-лужним смаком.
Маргарин – високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирів, білків, вуглеводів є саломас (гідрогенізований жир). Крім того, маргарин містить яловичий та свинячий жири, коров’яче масло, коров’яче молоко (натуральне або сухе), кухонну сіль, цукор, какао порошок, ванілін, барвники.
5. Обладнання робочих місць та інвентар
Фритюрниця електрична ФЕСМ – 20 (фритюрниця електрична секційна з модульованою робочою поверхнею). Є апаратом спеціалізованим, який встановлюють або самостійно, або в складі технологічної лінії по виготовленню смажених виробів. Являє собою апарат періодичної дії.
БУДОВА ФЕСМ – 20
Складається із кожуха, вмонтованого на рамі, яка кріпиться на чотирьох регульованих по висоті ніжках. На рамі розміщується жарова ванна. У цій ванні, яка виготовляється з нержавіючого чавуну, розміщуються ТЕНи. Останні кріпляться до спеціального ТЕНотримача, що дозволяє відкручувати ТЕНи, чистити і заміняти їх. До дна ванни приварено масловідстійник з патрубком для зливу відпрацьованого масла із ванни у бачок. До дна ванни кріпиться температурне реле, яке автоматично регулює температуру в ванні. Продукти обсмажують у сітчастих корзинах, які за допомогою саків зачіпляють за стінки ванни. В процесі роботи ванна закривається кришкою з непрозорого матеріалу. Блок керування розміщується на кожусі рами і містить кнопки „пуск” і „стоп”, а також дві сигнальні лампи: зелена – підключено до мережі, жовта – працюють ТЕНи.
ЕКСПЛУАТАЦІЯ ФЕСМ – 20
Перевіряють заземлення, гумовий килимок, технічно-санітарний стан машини, закривають вентиль зливу масла. Потім наливають фритюрний жир до мітки термореле, встановлюють необхідну температуру смаження і натискуємо на „пуск”, при цьому загоряються дві лампи. По досягненні необхідної температури в ванну вставляють сітку з продуктами і закривають кришку. Смажать до утворення коричневої кірочки.
З метою запобігання опіків забороняється обсмажувати продукт при відкритій кришці. З цією ж метою перевертати продукт слід „від себе”. По закінченні смаження натискують „стоп”, обережно піднімають корзину, дають стекти маслу, звільняють від продукту. Кожні 42 години фритюрний жир очищують і здійснюють санітарну обробку машини. Інвентар для дріжджових виробів: дощечка, ніж, ложка, сито для просіювання борошна.
6. Організація робочого місця
В приміщенні, де організовують робоче місце для приготування дріжджових виробів мають знаходитись: тістомішалка, фритюрниця, стіл для виготовлення виробів. Відділок смаження повинен розміщуватись біля витяжки. Для приготування начинок робоче місце оснащується електричною плитою, виробничими столами із шухлядами для інвентарю. Ще у цьому приміщенні мають бути ванни з холодною та гарячою водою та холодильні шафи для зберігання готових начинок. На виробничих столах розміщуються циферблатні ваги.
7. Графічна частина: технологія приготування начинки "фарш ліверний"
8. Охорона праці та техніка безпеки
Охорона праці – система правових заходів і засобів, спрямованих на збереження здоров’я і працездатності людини у процесі праці. Це комплексна система в державі. Головна мета охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, умов безпечної експлуатації, зменшення і та усунення небезпечних факторів виробництва, травматизму, професійних захворювань.
ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ
1. Робоче місце має зберігатися в чистоті і порядку. Не дозволяється загромаджувати робоче місце і прохід готовою продукцією, сировиною, тарою, товарами та іншими предметами.
2. Працювати потрібно в охайно заправленому одязі з рукавами, з усіма застібнутими ґудзиками, головному уборі.
3. Заколювати спеціальний одяг, тримати в кишенях ріжучі предмети забороняється.
4. Потрібно слідкувати, щоб підлога була чистою і рівною.
5. Працюючі повинні стежити за чистотою тіла: необхідно щотижня митися гарячою водою з милом і мочалкою, перед початком роботи приймати душ та одягати спеціальний одяг. Якщо відсутні умови для прийняття душу, то слід вимити руки до ліктів з мочалкою та милом.
6. Працюючі мають користуватись лише такими предметами, до яких не мають доступу стороні особи.