Дипломная работа: Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ "Віта" м. Біла Церква

Одним із таких продуктів є кисломолочний напій, а саме йогурт “Біфідо” з лактулозою, який виготовляється на ВАТ “Віта” м. Біла Церква. Сировиною для його виробництва є коров’яче молоко. Тому, якість йогурту та його стійкість при зберіганні в значній мірі залежать від якості вихідної сировини, яка повинна відповідати вимогам стандарту для виробництва високоякісних молочних продуктів. Молоко має бути одержане від здорових тварин, очищеним, натуральним, охолодженим. Воно не повинно містити інгібіторів і нейтралізуючих речовин, а вміст у ньому важких металів, афлотоксинів і залишкових кількостей пестицидів не повинен перевищувати максимально допустимого рівня, затвердженого Міністерством охорони здоров’я. Для збереження цінних властивостей молока, необхідно також суворо дотримуватись правил при його зберіганні, транспортуванні й переробці. Лише з такого молока можна виготовити високоякісні кисломолочні продукти функціонального призначення, якість яких характеризується добрими органолептичними показниками та фізико-хімічними властивостями.

Контроль якості молока дозволяє отримувати повноцінні і екологічно чисті молочні продукти. Це сприяє значному збільшенню ефективності виробництва, відкриває широкі перспективи для створення нових біологічно повноцінних продуктів, які відповідають вимогам гігієни збалансованого харчування.

Метою нашої роботи було вивчити сировинну базу ВАТ “Віта”, дати якісну оцінку молока та виготовленого з нього йогурту „Біфідо” з лактулозою.

І. Огляд літератури

1.1 Молоко як сировина для виготовлення кисломолочних продуктів

Молоко – біологічна рідина багатокомпонентного колоїдного складу, що виробляється молочною залозою.

Молоко складається з води та сухого залишку, в якому містяться органічні та неорганічні речовини. Хімічний склад молока наведений у таблиці 1. До органічних речовин відносяться білки, жири, вуглеводи, ферменти, вітаміни, гормони; до неорганічних речовин – мінеральні солі, мікроелементи. Всі останні частини тісно пов’язані між собою, знаходяться в різній ступені дисперсності і разом з водою утворюють складну колоїдну систему [31].

Таблиця 1 – Хімічний склад коров’ячого молока [6], %