Дипломная работа: Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ "Віта" м. Біла Церква
0,00005
0,15
0,05
0,15
2,0
0,15
0,01–0,08
–
0,05–0,25
0,03–0,06
0,06–0,20
0,5–3,5
0,10–0,20
Сухі речовини визначають поживну цінність молока [32]. Під терміном суха речовина розуміють загальну вагу речовин, одержаних після висушування молока, незалежно від того, в якому стані вони в ньому перебувають (суспензія, емульсія, розчин у колоїдній формі тощо) [21].
Цінним компонентом молока є білки (3,1 %). Воно містить більше 20 різних білків, які можна поділити на дві великі групи: казеїн і сироваткові білки. Основний білок молока – казеїн, становить 78–85 % вмісту всіх білків. До сироваткових білків (15–22 % всіх білків) відносяться альбумін і глобулін [1, 24].
Казеїн в молоці знаходиться у вигляді казеїнаткальційфосфатного комплексу. Нагрівання молока до температури кипіння в значній мірі змінює властивість казеїну, під дією кислот або сичужного ферменту він коагулює, а молоко з рідкого стану переходить в згусток. Ця властивість казеїну широко використовується у виробництві кисломолочних продуктів [8].
Альбумін і глобулін при сквашуванні під дією кислоти або зсідається під впливом сичужного ферменту переходить в сироватку.
На думку деяких вчених [7, 25], особливу цінність складають амінокислоти, які входять до складу білків молока, більшість яких є незамінними. У молоці таких кислот міститься значно більше, ніж в інших основних продуктах харчування. При цьому 100 г білка молока повністю забезпечують добову потребу організму людини в амінокислотах.
Молочний жир у молоці знаходиться у вигляді кульок, оточених оболонками. З усіх складових частин молока жир – найбільш грубодисперсна фаза. За хімічним складом являє собою складний ефір гліцерину та жирних кислот.
Молочний цукор (лактоза) – дисахарид, який складається з однієї молекули глюкози і однієї молекули галактози. У молоці лактуючих тварин підтримується співвідношення води та цукру на рівні 18:1, при чому це співвідношення не змінюється і в молозиві.
Мінеральні солі в молоці знаходяться у вигляді органічних і неорганічних сполук. За даними Е.А. Богданова (1982), С.А. Бредихина (2003), мінеральні солі впливають на стабільність молока як колоїдної системи і є необхідною ланкою у харчуванні людини [4, 5]. Кількість основних солей, що входять до складу молока корів наведені в таблиці 2.
У молоці знаходяться всі життєво важливі вітаміни: жиророзчинні (А, D, Е, К, F) і водорозчинні (С, РР, групи В). Вони мають важливе значення у харчуванні, обміні речовин, рості і розвитку людини і тварини [2,33]. Вони беруть участь в окисно-відновних процесах організму. Багато вітамінів при переробці молока в різних кількостях переходять у готові продукти, що обумовлює їх якісну характеристику.
Таблиця 2 – Основні солі, які входять до складу молока корів (за Ініховим Г.С.), мг%
| Сіль | За даними | |
| Зельднера | Босворта | |
| Хлорид натрію | 96,2 | – |
| Хлорид калію | 83 | – |
| Дигідрофосфат калію | 115,6 | – |
| Гідрофосфат калію | 83,5 | 230 |
| Гідрофосфат кальцію | 67,1 | 175 |
| Фосфат кальцію | 80,6 | – |
| Хлорид кальцію | – | 119 |
| Кальцій зв¢язаний з казеїном | 46,5 | – |
| Дигідрофосфат магнію | – | 103 |
| Гідрофосфат магнію | 33,6 | – |
| Цитрат натрію | – | 222 |
| Цитрат калію | 49,5 | 52 |
| Цитрат кальцію | 213,3 | – |
| Цитрат магнію | 36,7 | – |
| Фосфат магнію | – | – |
Ферменти – це хімічні речовини білкової природи, які значно прискорюють біохімічні процеси. У молоці є такі ферменти, як лактаза, ліпаза, фосфатаза, редуктаза.
Гормони виділяються залозами внутрішньої секреції і надходять у кров. Безпосередній зв’язок з утворенням молока і його складу мають гормони пролактин та тироксин.
1.2 Характеристика кисломолочних напоїв
1.1.2 Харчова цінність кисломолочних продуктів
Кисломолочні напої – це кисломолочні продукти рідкої або напіврідкої консистенції, отримані сквашуванням (ферментацією) молочної суміші заквашувальних препаратів. Готовий продукт в кінці терміну придатності до споживання має містити життєздатні клітини мікроорганізмів у кількості не менше 106 колонієутворюючих одиниць в 1 г продукту [37].
Кисломолочні напої можуть вироблятися з внесенням харчових добавок, цукру або інших підсолоджувачів, плодів, ягід, овочів, злаків або продуктів їх переробки.
Кисломолочні напої мають високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості. Вони краще засвоюються, рекомендуються хворим, які мають харчову алергію, а також при втраті організмом здатні розщеплювати лактозу.
Кисломолочні напої містять корисні речовини у легкозасвоюваній формі, адже в процесі життєдіяльності заквасочної мікрофлори білки частково розщеплюються до пептонів та інших простих речовин, із лактози утворюється молочна кислота, в продуктах накопичуються вітаміни, ферменти, антибіотичні сполуки. Молочна кислота надає продукту слабокислого освіжаючого смаку, покращує засвоєння напоїв, підвищує використання кальцію, інгібує ріст патогенної мікрофлори, має антиоксидантні властивості, діє як консервант. Перевагою кисломолочних напоїв є нижчий порівняно з молоком вміст лактози [19,27, 35].