Дипломная работа: Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ "Віта" м. Біла Церква

– розлив продуктів у герметичну тару;

– фасування в асептичних умовах;

– зберігання при температурах не вище 4–6 °С.

Подовжує термін зберігання термізація – теплова обробка готових кисломолочних напоїв. Проте в результаті отримують кисломолочні напої, які втрачають переваги “свіжого” кисломолочного продукту з живою мікрофлорою.

Відомі також способи значного подовження термінів придатності до споживання кисломолочних напоїв:

– заморожування;

–сублімаційне або розпилювальне сушіння;

– зберігання у середовищі інертних газів.

Таким чином, якщо раніше термін придатності до споживання кисломолочних напоїв складав 36–72 години, то тепер є можливість подовжити його до 5–30 діб.

II. Матеріал і методика виконання роботи

Місцем для проведення досліджень за темою дипломної роботи було молокопереробне підприємство ВАТ “Віта” м. Біла Церква.

Об’єктом для дослідження було молоко, яке поступає на молокопереробне підприємство з різних господарств Білоцерківського району для переробки та виготовлений з нього йогурт “Біфідо” з лактулозою. Дослідження проводились згідно загальноприйнятих методик, технічних умов, ГОСТів та Держстандартів України.

Метою кваліфікаційної роботи було вивчити сировинну базу ВАТ “Віта”, дати якісну оцінку молока та виготовленого з нього йогурту „Біфідо” з лактулозою.

Для досягнення цієї мети були поставлені такі завдання:

1. Дати характеристику молокопереробного підприємства ВАТ “Віта”.

2. Вивчити сировинну базу ВАТ “Віта”.

3. Визначити органолептичні показники і фізико-хімічні властивості молока та біфідойогурту з лактулозою.

4. Розглянути технологію виготовлення біфідойогурту з лактулозою.

5. Дослідити якісні показники біфідойогурту з лактулозою під час зберігання в умовах холодильника.

Дослідження проводив у лютому–березні 2007 року в лабораторії молокопереробного підприємства ВАТ “Віта” м. Біла Церква.

Якість молока як сировини для виробництва йогурту визначали за такими показниками:

· органолептичні показники згідно з ДСТУ 3662–97, [16];

· титрована кислотність – ГОСТом 3624-92 [11];

· густина згідно з ГОСТом 3625–84 [12];

· масова частка жиру – сірчанокислим способом, згідно з ГОСТ 5867-90 [14];

· масова частка білку – методом формольного титрування ГОСТу 25179–90, [9];

· термостійкість молока – алко