Дипломная работа: Екологічні напрями виробництва кисломолочних напоїв на ВАТ "Віта" м. Біла Церква
Резервуарний спосіб – це спосіб, під час якого сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається у резервуарах з подальшим фасуванням у споживчу тару. Під час термостатного способу сквашування молока та визрівання кисломолочних напоїв відбувається в спеціальних камерах у споживчій тарі.
Термостатний спосіб виробництва кисломолочних напоїв відомий досить давно, головна його перевага – отримана продукція має традиційну непорушну консистенцію.
Впровадження резервуарного способу виробництва має ряд переваг: зменшуються затрати ручної праці, для виробництва напоїв не потрібні термостатні камери, а значить, зменшуються виробничі площі. Але недоліком цього способу вважають отримання продукту з порушеним згустком і в міру рідкою консистенцією.
Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв відбувається за послідовністю операцій, наведених на рисунку 1.
Приймання сировини здійснюється в залежності від виробничих умов підприємства виробника, виду продукту. Приймають незбиране молоко за якістю не нижче 2 ґатунку, кислотністю не більше 19 °Т, густиною не менше 1028 кг/м3 з бактеріальним обсіменінням за редуктазною пробою не нижче 2 класу. Кількість соматичних клітин не вище 300 тис/см3 .
Важливою технологічною характеристикою придатності молока до високих режимів теплової обробки є термостійкість.
Приймання сировини |
| Нормалізація суміші |
| Підігрів суміші |
| Очищення суміші |
| Пастеризація суміші |
| Гомогенізація суміші |
| Охолодження суміші |
| Заквашування суміші |
| Резервуарний спосіб | Термостатний спосіб |
| Сквашування суміші в ємкості | Фасування суміші в дрібну тару |
| Охолодження згустку | Сквашування суміші в термостатній камері |
| Фасування готового продукту | Охолодження згустку в холодильній камері |
| Зберігання готового продукту |
Рис. 1. Загальна технологічна схема виробництва кисломолочних напоїв.
Інша молочна сировина: вершки, знежирене молоко, маслянка – мають бути доброякісні, без вад смаку і запаху. Густина знежиреного молока – не менше 1030 кг/м 3 , маслянки, отриманої при виробництві солодковершкового масла – не менше 1027 кг/м 3 . Кислотність для знежиреного молока і маслянки – не вище 19 °Т, для вершків – кислотність плазми не вище 24 °Т, а масова частка жиру не вище 30 %.
Прийняте молоко охолоджують до 4–6 °С. Тимчасове резервування молока має бути нетривалим, не більше 6–8 годин.
Нормалізація суміші.Нормалізована суміш для виробництва кисломолочних продуктів повинна забезпечувати в готовому продукті необхідну кількість жиру та сухих речовин. Суміш для більшості кисломолочних продуктів складається за рецептурою. Для нормалізації, як правило, використовують знежирене молоко або маслянку. При виготовленні жирних видів продуктів додають вершки.
Нормалізацію проводять:
– у ємностях, до незбираного молока додають необхідну масу нормалізуючого компоненту;
– у потоці на сепараторах-нормалізаторах.
Молочну суміш нормалізують з урахуванням жирності закваски. Якщо виробнича закваска готується на знежиреному молоці, то масова частка жиру до заквашування (Ж до закв. ) визначається за формулою (1):
, (1)
де Жпр – масова частка жиру у готовому продукті, %;