Дипломная работа: Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами

Метою дипломної роботи являлось вивчення і дослідження формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами на матеріалах магазину “Україночка” Полтавської області м. Лубни.

Основні завдання дипломної роботи:

· вивчити товарознавчу характеристику якості м’яса;

· ознайомитися із підготовкою сировини для ковбасного виробництва;

· ознайомитись з технологією виробництва напівкопчених ковбас;

· вивчити вади ковбасних виробів та причини, що їх викликають;

· вивчити особливості структури асортименту;

· дослідити якісні показники і методи бактеріального дослідження ковбасних виробів;

· ознайомитися з умовами приймання, пакування та зберігання напівкопчених ковбасних виробів.

РОЗДІЛ 1 Літературний огляд

1.1 Товарознавча характеристика якості м’яса

Поживна цiннiсть м’яса в значнiй мiрi залежить вiд вгодованостi, вiку тварини, статi, мiсця знаходження його на тушi, а також його термiчного стану.

В залежності вiд цих ознак м’ясо подiляють:

Яловичина. За вгодованiстю яловиче м’ясо дiлять на двi категорії. Ступiнь вгодованостi яловичих туш характеризується такими основними показниками [1].

Яловичина I категорії:

а) дорослої худоби: м’язи розвиненi задовiльно, остистi відростки хребцiв, сідничні горби та маклоки виступають не рiзко; пiдшкiрний жир покриває тушу вiд 8-го ребра до сiд ничних горбiв, допускаються значнi просвiтлення: шия, лопатки, переднi ребра, стегна, тазова порожнина i область пахвини мають вiдкладання жиру у виглядi невеликих дiлянок;

б) молодих тварин: м’язи розвиненi задовiльно, остистi вiдростки спинних та поперекових хребцiв трохи виступають, лопатки без западин, стегна не пiдтягнутi, пiдшкiрнi жировi вiдкладення чiтко видно бiля кореня хвоста i на вер хнiй частинi внутрiшнього боку стегон. З внутрiшнього боку видно чiткi прошарки жиру на розрубi грудної клiтки та прошарки жиру на розрубi мiж остистими вiдростками перших спинних хребцiв.

Яловичина II категорiї:

а) дорослої худоби: м’язи розвиненi менш задовiльно (стегна мають западини), остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби та маклоки чiтко виступають; пiдшкiрний жир є у виглядi невеликих дiлянок в областi сiдничних горбiв, попереку та останнiх ребер;

б) молодих тварин: м’язи розвиненi менш задовiльно, (стегна мають западини), остистi вiдростки хребцiв, сiдничнi горби та маклоки чiтко виступають, жировi вiдкладення можуть бути вiдсутнi [1].

М’ясо, що має показники вгодованостi нижче вимог, установлених стандартом, вiдносять до виснаженого.

М’ясо некастрованих бикiв (бугаїв) враховують за фактичною вгодованістю [17].

Допускають м’ясо у реалiзацiю у виглядi поздовжнiх пiвтуш. В пiвтушах або четвертинах, що випускаються в реалiзацiю, промислову переробку чи зберiгання, не допускається наявнiсть залишкiв внутрiшнiх органiв, згусткiв кровi, бахромок, забруднень. На заморожених пiвтушах або четвертинах, крiм того, не допускається наявностi льоду або снiгу.

Пiвтушi чи четвертини не повиннi мати пошкоджень поверхнi, синцiв; допускається наявнiсть зачисток i зривiв пiдшкiрного жиру на площi, що не перевищус 15 % поверхнi [3].

Яловиче м’ясо І та ІІ категорiй може випускатися в реалiзацiю (торгiвлю) без обмежень. Не дозволяється випускати в реалiзацiю худе та виснажене м’ясо, м’ясо некастрованих бикiв (бугаїв) м’ясо з зачистками i зривами пiдшкiрного жиру, що перевищують 15 % поверхнi пiвтуш або четвертин, а також з неправильним подiлом хребта (з залишеними тiлами хребцiв); м’ясо, заморожене бiльше одного разу; м’ясо свiже, але зi змiнами кольору в областi шиї (потемнiле). Таке м’ясовикористовується для промислової переробки на харчовi цiлi або на пiдприемствах громадського харчування.

Свинина. Свиняче м’ясо залежно вiд вiку, вiдгодiвлi та вгодованостi свиней, подiляють на п’ять категорiй вгодованостi. Вгодованiсть свинячого м’яса визначають вимiрюванням товщини шпику над остистими відростками спинних хребцiв мiж 6-м i 7-м ребрами. При визначеннi вгодованості замороженого м’яса товщину шпику зменшують на 0,5 см [7].

І категорія (беконна свинина). Беконна свинина повинна мати товщину шпику вiд 2 до 4 см. Одержують беконну свинину в результаті забою беконних свиней. Беконна свинина повинна мати щiльний шпик, що не мажеться, бiлого кольору або зi злегка рожевим вiдтiнком. Шкiра повинна бути тонка, без пошкоджень (розрiзiв, подряпин та iн.). Беконну свинину випускають у реалiзацiю зi шкiрою у пiвтушах.

ІІ і ІV кегорiя (м’ясна свинина). М’ясна свинина повинна мати товщину шпику вiд 1,5 до 4 см. Свинина м’ясної категорії повинна бути покрита рiвномiрним шаром шпику по всiй поверхнi тушi. До м’ясної свинини також вiдносять тушi молодих, добре вгодованих свиней та пiдсвинкiв масою вiд 12 до 38 кг, що мають на спинi, лопатках i заднiх частинах рiвномірний шар жиру. М’ясну свинину випускають в реалiзацiю та мережу громадського харчування без шкiри, у виглядi поздовжнiх пiвтуш. Тушi розпилюють на поздовжнi пiвтушi по серединi хребцiв, без подрiбнення їх або приєднання цiлих хребцiв до пiвтушi. Свинячi тушi масою менше 38 кг допускаються в реалiзацiю без подiлу на пiвтушi.

III категорiя (жирна свинина). До жирної свинини вiдносять м’ясо, що має товщину шпику вiд 4 см i бiльше. Жирну свинину випускають в реалiзацiю (торгiвлю) та мережу громадського харчування без шкiри. Жирну свинину пiсля зняття шпику вiдносять до обрізної.

Vкатегорiя (поросята-молочники). До цiє категорiї вiдносяться тушi поросят-молочникiв. Шкура бiла або легко рожева, без пухлин, висипiв, крововиливiв, ран, укусiв. Остистi вiдростки спинних хребцiв не виступають. Маса тушi вiд З до б кг включно [1].

До свинини І, II, ІІІ, ІV категорiй не вiдносять тушi кнурiв, до свинини І i ІI категорiй не вiдносять тушi свиноматок.