Дипломная работа: Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами

1 – лопаточна, 2 – шийна, 3 – середня, 4 – тазостегнова.

Тушi баранини роздiляють згiдно зi схемою. приведеною на (рис.1.3). Лопаточну, тазостегнову та шийну частини відокремлюють по тих же границях, що i при розробцi яловичих туш. Середнi частини роздiляють на праву i лiву половини. Для цього вiддiляють грудну кiстку в областi з’єднання хрящiв з ребрами i вирiзують хребет в основi ребер. Допускається роздiлення середньої частини на лiву i праву половини, розрiзаючи безпосередньо хребет та грудну кiстку. У цьому випадку грудну кiстку i хребет вiдокремлюють відщ кожної от риманої половини.

Обвалка — процес вiдокремлення м’язової, сполучної i жирової тканин вiд кiсток. Обвалку виконують, в основному, вручну з допомогою спецiальних ножiв. В залежностi вiд будови кiсток i м’язової тканини прийоми обвалки кожної тушi рiзнi i вiд обва.льщика вимагається велике вмiння i навички для виконання цього процесу. Продуктивним є диференцiйований метод обвалки м’яса, так як робiтники обробляючи одну частину тушi краще спецiалiзуються на визначенiй операції. Набуває поширення.Вертикальнийметодобвалки [3].

Найбiльш трудомiсткою операцiєю є зачистка кісток вiд залишкiв м’язової i сполучної тканин. При обвалцi необхiдно слiдкувати за тим, щоб у м’ясо не попадали дрiбнi кiстки, шматочки надкiстницi i хрящi, якi ускладнюють послiдуючу жиловку м’яса. Окремi види кісток (кiстки хребта з залишками м’язової, жирової i сполучної тканин) направляють на виробництво рагу, супового набору та iнших виробiв.

Жилування та сортування м’яса.Жилування - процес вiддiлення вiд обваленого м‘яса сухожилля, крупних плiвок, сполучної тканини, хрящiв, жиру, кровоносних судин та дрiбних кiсточок. Жилування проводиться вручну спеціальними ножами [3].

Вихід жилованого м’яса рiзних сортiв приведено в (табл.1.1). Вихiд жилованого м’яса, сполучної тканини та кісток залежить вiд вгодованостi, породи, вiку тварини.

Таблиця 1.1

Вихід жилованого м’яса за сортами, %

Сорт Яловичина Свинина за категоріями
ІІІ ІІ і V
Вищий (нежирна) 20 25 40
Перший (напівжирна) 45 35 40
Другий (жирна) 35 40 20

Тимчасовi середньорiчнi норми виходу при обвалцi та жиловцi яловичини, свинини, баранини приведенi в (табл. 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7).

У процесi жиловки м’ясо дiлять на сорти в залежності вiд вмісту в ньому сполучної тканини (яловичина) або жирової тканини (свинина) [2].

Таблиця1.2

Норми виходу при обвалці і жиловці яловичих туш з вирізкою, (% до маси м’яса на кістках).

Вгодованість за категоріями Вирізка звичайна М’ясо жиловане, жир сирець Сухожилля, хрящі Станова жила, лопаточні хрящі Кістки Технічна зачистка, втрати Всього
І 1,3 74,5 2,4 0,6 20,9 0,3 100
ІІ 1,3 70,6 3,4 0,6 23,8 0,3 100

Основним критерієм сортування м’яса, призначеного для ковбасного виробництва є вмiст в ньому м’язової тканини, найбiльш цiнної у харчовому вiдношеннi. Сполучна тканина, сухожилля, якi мiстять велику кiлькiсть еластичних волокон характеризуються низькою харчовою цінністю [2].

Таблиця 1.3

Норми виходу м’яса при обвалцi i жиловцi яловичих туш, призначених для промислової переробки (% до маси тушi).

Назва Вихід

Жиловане м’ясо

В тому числі за сортами:

вищий

перший

другий

71,7

7,0

53,0

40,0

Кістки 25,0
Сухожилля, хрящі 3,0
Втрати при обвалці та жиловці м’яса (технічна зачистка) 0,3
ВСЬОГО: 100,0

За дiючою в Українi нормативною документацією яловичина жилована, що використовується у ковбасному виробництвi, поділяється на жирну, вищого, І, ІI сортiв і односортну.

Жирна жилована яловичина мiстить 15—30 % мiж’язового та поверхневого жиру i становить 5-8 % загальної кiлькостi м’яса, її використовують для виготовлення пельменiв.

Вищий сорт жилованої яловичини (10-15 % кiлькостi м’яса) — чиста м’язова тканина, яку вирiзують iз спинної, задньої та лопаткової частин яловичих туш, використовують для виготовлення варених, фаршированих та копчених ковбас вищого сорту.

І сорт жилованої яловичини (40-50 % кiлькостi м’яса) — м’язи з усiх частин тушi, якi мiстять до 6% сполучної тканини, використовують для виготовлення варених та копчених ковбас i сосисок І сорту.

II сорт жилованої яловичини (32 — 40 % кiлькостi м’яса)— м’язова тканина з шиї пахвини, голiнки, рульки, грудної клiтки та iнших менш цiнних частин тушi, яка мiстить до 20% сполучно тканини, — використовують для виготовлення напiвкопчених ковбас І сорту та iнших ковбас ІІ сорту [5].

Односортне яловиче м’ясо, яке одержують з усiєї тушi, мiстить до 10% сполучної тканини та жиру. Його використовують для виготовлення ковбас І сорту.

Свинину, яку використовують для виготовлення ковбас, подiляють на нежирну, напiвжирну, жирну та односортну. Односортним називається свиняче м’ясо з усiєї тушi, яке мiстить вiд 25 до 50% жиру. З цього м’яса виробляють чайну ковбасу ІІ сорту та iншi ковбаси I сорту.

Нежирна свинина, яку використовують для приготування сирокопчених ковбас, являє собою м’язову тканину без жиру.

Напiвжирна свинина, яку використовують для виготовлення варених ковбас І та ІІ сортiв, а також напiвкопчених ковбас, мiстить 30-50% жиру

Жирну свинину, що мiстить понад 50% жиру, використовують для виготовлення ковбаси без шпику (табл.1.4)[6].

Таблиця 1.4

Норма виходу при обвалцi та жаловцi м ‘яса свинини,(% до маси м‘яса на кiстках).

Вгодованість за категоріями Вирізка незачищена М’ясо жиловане, шпик Шкурка Сухожилля, хрящі Кістки Баки щоковина Ніжки Технічна зачистка Всього
Свинина без шкіри, з вирізкою, з баками
ІІІ (жирна) 0,8 85,0 - 1,3 9,9 2,8 2,8 - 100

ІІ (м’ясна)

ІV

0,8 81,7 - 2,0 12,6 12,6 2,7 - 100
Обрізна 0,8 80,0 - 2,1 13,5 13,5 3,4 - 100
нестандартна - 72,8 - 3,0 19,5 19,5 4,2 - 100
Свинина крупонована, з вирізкою, з баками, з ніжками
ІІІ (жирна) 0,8 81,4 2,8 1,3 9,4 2,8 1,3 0,2 100

ІІ (м’ясна)

ІV

0,8 77,2 4,0 1,9 11,9 2,7 1,3 0,2 100
Свинина в шкірі, з вирізкою, з баками, з ніжками
ІІІ (жирна) 0,8 78,7 5,8 1,2 9,2 2,8 1,3 0,2 100

ІІ (м’ясна)

К-во Просмотров: 198
Бесплатно скачать Дипломная работа: Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами