Дипломная работа: Формування асортименту, контроль якості та організація торгівлі напівкопченими ковбасними виробами
Свинячий шпик залежно вiд консистенції подiляють на твердий, напiвтвердий та м’який. Твердий хребтовий свинячий шпик не має м’ясного прошарку, мiстить невелику кiлькiсть сполучної тканини i використовується для виготовлення ковбас вищих сортiв. Напiвтвердий боковий свинячий шпик еластичний i має прошарки м’яса, вiн мiстить багаго сполучної тканини i використовується для виготовлення варених та для обгортання фаршированих ковбас. М’який свинячий шпик, який швидко топиться, одержують з пахвини свинячої тушi i використовують у подрiбненому виглядi для виготовлення сосисок та ковбас.
Таблиця 1.5
Норми виходу при обвалці та жиловці підсвинків і поросят, % до маси.
| Вид м’яса | Вгодованість за категоріями | М’ясо жирова не, жир-сирець | Шкірка | Сухожилля, хрящі | Кістки | Технічні зачистки, втрати | Всього |
| Свинина без шкіри | ІІ (підсвинки) | 68,5 | 9,0 | 2,5 | 19,5 | 0,5 | 100 |
| підсвинки (нестандартні) | 61,5 | 11,0 | 1,8 | 25,4 | 0,3 | 100 | |
| Свинина в шкірі | поросята (нестандартні) | 49,7 | 16,0 | 2,0 | 32,0 | 0,3 | 100 |
| ІІ (підсвинки) | 75,3 | - | 2,7 | 21,5 | 0,5 | 100 | |
| підсвинки (нестандартні) | 69,1 | - | 2,0 | 28,5 | 0,4 | 100 |
Таблиця 1.6
Норми виходу шпику і жиру-сирцю, (% до маси м’са на кістках)
| Вид м’яса | Вгодованість за категоріями | Жир сирець | Шпик | Всього | ||
| хребтовий | боковий | грудинка | ||||
| Яловичина | І | 4,0 | - | - | - | - |
| ІІ | 1,5 | - | - | - | - | |
| Свинина | ІІІжирна | - | 9,0 | 9,0 | 8,0 | 26,0 |
|
ІІ м’ясна ІV | - | 4,0 | 6,0 | 6,0 | 16,0 | |
| І | - | 4,0 | 7,0 | 7,0 | 18,0 | |
Свинину нежирну i напівжирну отримують iз м’яса задньотазової лопаточної i грудної частин. Жирну свинину — iз реберної частини. Обрiзки, отриманi при розробцi свинячих туш на копченостi, розробляють так як i при повнiй обвалцi свинини на три сорти [6].
Жилована баранина не повинна мiстити сухожилля, хрящiв, грубих плiвок та надмiрного жиру.
Таблиця 1.7
Норми виходу при обвалці та жиловці м’яса баранини, (% до маси м’яса на кістках).
| Вид м’яса | Вгодованість за категоріями | М’ясо жирова не, жир-сирець | Шкірка | Сухожилля, хрящі | Кістки | Технічні зачистки, втрати | Всього |
| Баранина без цівок | І | 74,0 | - | 1,5 | 24,3 | 0,2 | 100 |
| ІІ | 66,0 | - | 2,0 | 31,8 | 0,2 | 100 | |
| худа | 56,5 | - | 2,5 | 40,5 | 0,2 | 100 | |
| Баранина з цівками | І | 72,9 | 1,5 | 1,5 | 23,9 | 0,2 | 100 |
| ІІ | 64,7 | 2,0 | 2,0 | 31,1 | 0,2 | 100 | |
| худа | 55,0 | 2,5 | 2,0 | 39,5 | 0,2 | 100 |
Солiння сировини. Солiння м’яса проводять у кусках — масою до 1 кг, в шротi — м’ясо, подрiбнене на вовчку з дiаметром отворiв решiтки вiд 2 до 6 мм. Для солiння м’ясо зважують i перемішують у мiшалках рiзних конструкцiй iз сухою кухонною сiллю вiд З до 5 хвилин до отримання в’язкої маси. При солiннi сухою сiллю на 100 кг сировини добавляють харчову кухонну сiль або мелену 0,1 i 2 не нижче першого сорту в кiлькостi: — для яловичини вищого сорту — 2,5 кг; для свинини — 2,5 кг; для яловичини I i II сортiв — 3,0 кг; для м’ясообрiзi i дiафрагми яловичих, м’яса яловичих голів – 3,0 кг [11].
З метою прискорення солiння жиловану подрiбнену сировну солять концентрованим розчином кухонної солi щiльнiстю 1,201 г/м3 масовою часткою хлористого натрiю 26%.
Для ириготування концентрованого розчину кухоної солi на 100 л холодної води беруть 26 кг солi, старанно перемiшують, дають розчину вiдстоятися i перевiряють його щiльнiсть при допомозi ареометра.
Якщо розчин добре відстоявся, то його можна використовувати без фiльтрації. Концентрований розчин охолоджують до температури не вище 4 Со [11].
При солiннi розсiл додають у кiлькостi вiд 9 до 11 кг на 100 кг сировини. Кiлькiсть води з розсолом враховують при складаннi фаршу.
Перемiшування сировини з розчином солi проводять на протязi вiд 2 до 5 хвилин до рiвномірного перемiшування розчину солi i отримання в’язкої маси.
При солiннi м’яса розсолом або сухою сiллю додають нiтрит натрiю в кiлькостi у вiдповiдностi з рецептурою у виглядi розчину масовою долею не бiльше 2,5 % або додають його при складаннi фаршу. Посолене м’ясо витримують при температурi вiд 0 до 4 Со . Тривалiсть витримки м’яса в посолi: — при тонкому подрiбненнi: сухою сiллю — 12-24 год; розчином кухонної солi — 6-24 год; в шротi — 24-48 гол; в кусках— 48-72 год.
Температура жилованого м’яса, яке поступає на витримку в ємностях до 150 кг, не повинна перевищувати 12 Со , бiльше 150 кг — не бiлыiiе 8 Со .
Пiд час витримки в посолi сiль рiвномiрно розподіляється в м’ясi i воно стає липким i вологомiстким, що дозволяє виготовити iз такого м’яса ковбасу високої якостi.
Дія кухонної солi на бiлки м’яса проявляється пiсля її проникнення в м’язовi волокна. Змiни в бiлках проходять швидше, якщо сiль вводити у виглядi розсолу.
Пiд дiєю нiтриту натрiю в м’ясi утворюються азоксигемоглобiн i азоксимiоглобiн, що придають м’ясу i ковбасним виробам яскраво червоне забарвлення. Цей пропес проходить таким чином. В кислому середовищi, яке характерне для свiжого м’яса, нiтрит натрiю переходить в азотисту кислоту, яка пiд дiєю аскорбiнової кислоти або аскорбiнату натрiю вiдновлюється до оксиду азоту [11].
Оксид азоту вступас в реакцiю з гемоглобiном або мiоглобiном, що обумовлює яскравий колiр м’яса. Швидкiсть протiкання цiєї реакцiї залежить вiд величини рН м’яса. Найбiльш оптимальним вважаеться рН 5,2-6,6.
(1).
Нiтрит натрiю сприяє також затримцi розвитку мiкроорганiзмiв у м’ясi.
При витримцi в посолi м’ясо проходить дозрiвання. Витримується посолене м’ясо в спецiальних тазиках, ковшах, виготовлених iз матерiалiв, придатних для харчових продуктiв [11].
На крупних м’ясокомбiнатах для витримки м’яса спецiально примiняють дозрiвачi безперервної дiї — ємкостi з охолоджуваною сорочкою. Застосовуються також для посолу i дозрiвання м’яса поточно-механiчнi лiнії, до складу яких входить пiднiмач, вовчок, фаршовий насос, ваговий бункер, охолоджувач — дозатор розсолу, змішувач i шнековий вивантажувач [16].
Солiння субпродуктiв. Харчовi субпродукти (губи яловичi, сичуг, рубець, пiкальне м’ясо, легенi, селезiнка), призначенi для виробництва варених ковбас, солять у кусках (кожний вид окремо) з додаванням 3% кухонної солi i нiтриту натрiю (не бiльше 2,5% з розрахунку 7,5г нiтрiту на 100кг сировини). Сичуг i рубець солять без додавання нiтриту.
М’ясо з голiв, обрiзь i серце пiсля жиловки подрібнюють на вовчку i солять як яловичину.
Для солiння язикiв, призначених для виготовлення варених ковбас, готують спецiальнi розсоли щiльнiстю 1,087 г/см3 (0,08% нiтриту) i 1,116 г/см3 (0,08% нiтриту i 0,5% цукру).
Пiдготовка прянощiв. Перець чорний i перець духм’яний, мускатний горiх, кардамон, корiандр, кмин подрiбнюють на млинах рiзної конструкцiї i просiюють через сито.
Прянощi добавляють у фарш у виглядi сумiшi з цукром або з сiллю або у виглядi водяної емульсiї.
Приготовлена сумiш фасується в металiчну або iншу тару. Термiн зберiгання розфасованої сумiшi не бiльше 10 годин. Прянощi додають у фарш рiвномiрно на початку другої половини кутерування сировини.
Часник свiжий дiлять на дольки, очищають, промивають у холоднiй воді, подрiбнюють на вовчку з дiаметром отворiв вiд 2 до З мм.