В останню декаду вересня Кабінетом Міністрів України оголошений прогноз на 2006/2007 роки. Згідно якого виробництво цукру в Україні складатиме 2,025 млн тон, імпорт - 150 тис тон, експорт – 150 тис тон . Залишки цукру на початок оцінюють в 542 тис тон, залишки на кінець – 422 тис тон. Внутрішнє споживання прогнозується на рівні 2,145 млн т., споживання на душу населення – 39,4 кг. Прогноз пропонування цукру – 2,717 млн т, в тому числі пропонування на внутрішньому ринку – 2,567 млн т. В 2005/2006 рр пропонування внутрішнього ринку – 2,397 млн т, власне виробництво складало 1,9 млн т, попит на внутрішньому ринку – 1,935 млн т. Взагалі, кондитерам не має чого хвилюватись.

З точки зору українських «хлібопекарів»,з сировиним борошном на внутрішньому ринку питання може повстати в листопаді 2006 року, так що виключений імпорт з Росії або адекватне подорожчання борошняних виробів. Світовий ринок шоколадної сировини – какао - бобів і інших продуктів, поки що, не коливається, як і два роки тому. Розмови про активізацію ринку шоколаду в Китаї і Південно – Східній Азії (всього близько 1,5 млрд чоловік населеня), поки що, залишаються розмовами, і будуть такими ще два – три роки, так думають оператори ринку. Взагалі в цілому, достатньо оптимізму для прогнозування українському ринку солодощів цінову стабільність до кінця 2006 року. А далі в лютому – березні може піти подорожчання на 5 – 7%. Далі оператори ринку поки не беруться прогнозувати.

1.2. Асортимент та споживні властивості продукції

Ірис являє собою різновидність молочних цукерок, але відрізняється від них технологією приготування, рецептурою і консистенцією. Його одержують, уварюючи цукор і патоку на молоці з додаванням харчових жирів. При виготовленні деяких сортів ірису додають каву натуральну, какао-продукти, горіхи, арахіс, кунжут, сою, фруктово-ягідні напівфабрикати.

При виготовленні ірису рецептурну суміш піддають томленню при температурі 110-115ºС протягом 1 хвилини. При цьому білки і цукор молока вступають в реакцію меланоідоутворення, чим обумовляється коричневий колір, а також характерний смак і аромат ірису. Ірисну масу уварюють до вологості 6-10%.

Для виготовлення тираженого ірису зварену масу вимішують з ірисною крихтою (обрізки ірисної маси), яка застосовують в якості затравки центрів кристалізації для виникнення дрібнокристалічної і напівтвердої консистенції в сильно увареній ірисній масі.

При виготовленні ірису тираженого тягучого додають желатинову масу, в склад якої входить желатин, декстрин, гліцерин і патока. Після охолодження (40-45ºС) ірисну масу ароматизують і передають на формування і упаковку.

Класифікація і асортимент

Рисунок 1.2.1 - Класифікація ірису

1.3 Вимоги нормативних документів

Показники якості ірису нормуються згідно ГОСТ 6478-89.

Органолептичні показники якості ірису наведенні в таблиці 1.3.1 ( згідно ГОСТ 6478-89 ).

Таблиця 1.3.1 –

Органолептичні показники якості ірису

№ з/п	Найменування показника	Вимоги до якості
1	Поверхня	Суха, без дефектів, не липка, з чітким малюнком.
2	Форма	Прямокутна, квадратна, фігурна, ромбічна, без дефектів.
3	Смак і запах	Ясно виражений, з присмаком топленого молока, і доданих есенцій.
4	Структура	Для литого напівтвердого – аморфна, для всіх видів тираженого – дрібнокристалічна, з рівномірним розприділенням кристалів по всій масі
5	Консистенція	Для напівтвердого (литого, тираженого) напівтверда, для м'якого - м'яка, для тягучого – тягуча, в'язка

Фізико-хімічні показники якості ірису наведені в таблиці 1.3.2 ( згідно ГОСТ 6478-89 ).

Таблиця 1.3.2 –

Фізико – хімічні показники якості ірису

№ з/п	Найменування показника	Вимоги до якості
1	вологість	від 6% до 10% не більше;
2	масова частка редукуючи речовин	до 17%, не більше, (з кислотою до 22% );
3	масова частка жиру	5%,не менше, (з кислотою не меншн 3% );
4	масова частка золи, не розчиної в 10 % розчинні HCl	не більше 0,1%.

1.4 Характеристика підприємства

До складу Новоград-Волинської райспоживспілки входять 11 структурних підрозділів, вони займаються роздрібною і гуртовою торгівлею.

Перевагами райспоживспілки є – об’єднання коштів, доставки та обліку товару. Та й оголює її один керівник. Голова райспоживспілки має можливість планомірно розвивати торговельну систему, проводити реконструкцію і ремонт, відкривати нові об’єкти і підприємства. Централізований завіз товару здешевлює його вартість, відтак стає більш доступним не лише для міського, а й для сільського покупця.

Кожне споживче товариство приносить непоганий вклад в скарбницю райспоживспілки. Річний товарообіг по всіх статутних підрозділах складає приблизно 24 млн. гривень. А якщо ще й врахувати приватних підприємців, які працюють разом з райспоживспілкою, то виходить 31 млн. гривень. Райспоживспілка має прибутку 136 тис. гривень. Середня місячна зарплата в магазині складає від 336 грн. – 950 грн., в залежності від місячного доходу магазина.

Райспоживспілка співпрацює з різними постачальниками. Доставки в СТ є централізованими. Кожен магазин має своїх постачальників, з якими співпрацює вже не перший рік.

Розрахунки за товари проводяться, як через банк, так і за готівку. Тобто при отримані товарів, замовник розраховується з постачальником на місці – за готівку.

Постачальники не лише обласні, тобто в межах області, а ще з інших областей. В основному райспоживспілка реалізує через свої торгові точки продовольчі товари і лише 30% всього товарообігу належить промисловій групі.

В магазинах широкий вибір кондитерських, молочних, ковбасних і лікеро-горілчаних виробів. Деякі магазини спеціалізуються на продажу лише ковбасних чи кондитерських товарів. Так наприклад в магазині “Житомирські ласощі” представлені лише кондитерські вироби, різних виробників.

Асортимент ірису у магазинах Новоград-Волинського РСТ представлений наступними найменуваннями:

Þ Ірис "Шоколапка" ( Roshen )

Þ Ірис "Киць-Киць" ( Житомирські ласощі )

Þ Ірис "Еклер молочний" (Roshen )

Þ Ірис "Еклер шоколадний" ( Roshen )

Þ Ірис "Золотий ключик" ( Житомирські ласощі )

Þ Ірис "Жуйчик" ( Полтавакондитер ).

1.5 Технологія виробництва продукції

1.5.1 Характеристика сировини

Кондитерська сировина — необхідна складова частина кондитерських виробів. Сировинні ресурси для виробництва цукристих кондитерських виробів в основному складають продукти живлення і напівфабрикати, що поставляються харчовими підприємствами.