Дипломная работа: Характеристика асортименту та якісних показників ірису його митне оформлення

Найбільша концентрація запашних речовин в есенціях складає 50 %. Запах і смак есенції визначаються дегустацією в цукровому сиропі з концентрацією есенції 0,2 %. Значні втрати есенцій відбуваються при високих температурах близьких до температури їх кипіння (біля 80°С). Тому у вироби есенції слід вводити при можливо нижчій температурі.

Ванілін — синтетичний ароматизатор. Є кристалічним порошком білого кольору з температурою плавлення кристалів 80—82 °С. Ванілін погано розчиняється у воді, добре — в спирті. Володіє сильним ароматом, який відчувається при концентрації ваніліну 5-10-11 г в 100 см3 повітря. Поступає в чистому вигляді або у вигляді ванільного, цукру, що містить 3,7 % ваніліну. Дозування ваніліну у виробах невелике (наприклад, в шоколаді — 0,02—0,04%).

Харчові кислоти використовують для того, що підкисляє і зниження нудотного смаку виробу.

Відчуття кислого смаку, в кислотах залежить від ступеня їх дисоціації і наявності в розчинах іонів водню. Поріг смакового відчуття кислоти для ряду кислот знаходиться при рН 3—3,5, тобто при такому рН виявляється кислий смак.

Найбільшою цінністю володіють кристалічні кислоти із слабкою інвертуючою здатністю, що не викликають інверсію сахарози у виробах при виробництві і зберіганні; вони не повинні розкладатися і випаровуватися, повинні мати чистий, приємний, кислий смак. Кращими кислотами для кондитерських виробів, що задовольняють цим вимогам, є лимонна, яблучна. Застосовується також рідка молочна кислота, що містить 40—60 % молочної кислоти. Дозування кислот здійснюється в межах 0,5—1,5 %, тому кислотність багатьох виробів складає близько 1 % у перерахунку на відповідну кислоту

1.5.2 Технологія виробництва ірису

1.5.2.1 Основні стадії виготовлення ірису

Технологія виготовлення ірису (рисунок 1.5.2 )

Рисунок 1.5.2 – Основні стадії виготовлення ірису

1.5.2.2 Технологічна схема одержання молочної помадної маси та маси для кристалічного ірису

Молочні помадні маси

До складу молочних помадних мас входить молоко, а іноді вершкове масло. Готування молочних помад хоча й подібно з одержанням цукрової, але має свою специфіку, обумовлену наявністю молока. При виробництві сиропу спочатку розчиняють цукор у молоці, підігрітому до 60-80 °С, а потім додають вершкове масло в патоку. Цукрово-паточно-молочний сироп уварюють при розрідженні до залишку сухих речовин 88- 90 %. Процес уварювання тривалий, тому що варто видалити велику кількість води. Світлу молочну помаду можна одержати, якщо температура в пр