Дипломная работа: Немецкая кухня

Способ приготовления:

Удалите кочерыжку и жесткие основания листьев. Порежьте красную капусту соломкой шириной 2–3 мм.

Очистите яблоки. Разрежьте яблоки на четвертинки (4 части) и удалите сердцевину. Порежьте четвертинки на дольки прим. в 1 см шириной.

Растопите сливочное масло в кастрюле объемом как мин. 3 литра и поджарьте в ней лук, но при этом лук должен стать прозрачным, а не темным, масло также не должно менять цвет. Налейте к луку и маслу воды. Теперь добавьте лавровый лист, гвоздику, мускат, сахар, корицу и соль. Поварите все это 2 минуты и добавьте затем нарезанную красную капусту. Накройте кастрюлю крышкой, чтобы довести воду до кипения.

Оставьте капусту вариться при слабой температуре. Примерно за 15 минут до того, как капуста готова, добавьте туда порезанные яблоки. Дольки яблок должны свариться до готовности, но не разваливаться. Во время варки следите за тем, чтобы в кастрюле всегда было достаточно жидкости. Капуста должна вариться в жидкости и вода должна всегда ее покрывать.

Разведите крахмал водой (чтобы не было комочков) и с его помощью загустите красную капусту до такой степени, как Вы любите. Не сразу добавляйте крахмал, а по этапам. Крахмал проявляет свое действие только через 3 минуты варки. Осторожно! После добавления крахмала красная капуста может подгореть. Поэтому постоянно мешайте. Теперь добавьте по вкусу сахар, соль, белый перец и сливочное масло.

Полезные советы:

Красная капуста по-баварски	Возьмите вместо масла свиное сало (жир).
Красная капуста по-нюрнбераски	Уберите яблоки и добавьте тмин и майоран.
Красная капуста из Оденвальда	Возьмите вместо яблок груши.
Красная капуста из земли Баден	Уберите яблоки и возьмите вместо них 150г винограда без косточек. Убавьте количество воды и вместо этого добавьте 200 г не очень кислого красного вина.
«Рождество в Любеке»	Убавьте количество сахара и добавьте 100г марципана.

Жареный картофель

Существует очень много видов жареного картофеля. Здесь мы дадим лишь несколько наиболее известных и употребляемых рецептур.

Ингредиенты:

1 кг	Нечищеного, но хорошо помытого картофеля (берите такой сорт картофеля, который не разваривается во время варки / не мучнистый /
200г	Постного копченого бекона (60% мяса, 40% сала)
300г	Лука, порезанного кубиком
50–80 г.	Растительного масла
5г	Майорана
10г	Рубленой петрушки / весеннего зеленого лука
Соль
Белый перец

Способ приготовления:

Очень хорошо помойте картофель и отварите его в хорошо подсоленной воде. Добавьте в кипящую воду столовую ложку растительного масла. Варите картофель не до очень мягкого состояния, он не должен разваливаться. Как только картофель будет готов, сразу же слейте воду и выложите картофель на стол (или противень), чтобы вода могла стечь и испариться. Снимайте шкурку сразу же, как только Ваши руки смогут терпеть температуру. Холодный картофель чистить гораздо труднее.

Когда картофель остынет, порежьте его на толстые кружочки (южно-немецкий способ) или на грубые кусочки размером прим. 1,5*1,5*1,5 см (жареный картофель, который готовят в северной и западной Германии).

Налейте в сковороду растительное масло и нагрейте его. Положите туда мелко нарезанный бекон и медленно поджарьте его до коричневого состояния. Увеличьте температуру и добавьте туда кубики лука. Жарьте дальше, но при этом лук не должен темнеть, наоборот, он должен стать прозрачным. Снимите сковороду с плиты и посыпьте все это белым перцем и майораном. Выложите эту смесь лука с беконом на сито и дайте жиру стечь. Возьмите жир и разогрейте его в сковороде. (Осторожно – он брызгается!)

Поджарьте в этом жире кусочки или кружочки картофеля до золотого и хрустящего состояния. Время от времени переворачивайте картофель. Когда картофель приобретет необходимый цвет, добавьте смесь лука с беконом и продолжайте жарить. Переворачивайте картофель чаще, пока лук и бекон не нагреются и хорошо не распределятся. По вкусу можно еще добавить соль и белый перец. Перед подачей посыпьте картофель рубленой петрушкой или мелко рубленым зеленым луком.