Дипломная работа: Немецкая кухня
Картофель, сваренный и очищенный, шинкуют. Маринад, в состав которого входят уксус, сахар, лук, соль, перец, горчица, огуречный рассол, процеживают, кладут в него картофель и кипятят. Затем откидывают на дуршлаг, 1 охлаждают и заправляют майонезом. Салат посыпают зеленым луком.
Картофель 253, уксус 20, лук репчатый 12, майонез 30, сахар 5, рассол огуречный 10, лук зеленый 7, специи.
Выход 220.
Зельц домашний
Свиные головы, обработанные и разрубленные пополам, маринуют в растворе селитры и поваренной соли 3 дня. Затем головы варят, как для студня, откидывают на дуршлаг, а в оставшемся бульоне варят свиные ножки.
После этого у голов и ножек отделяют мясо от костей, мелко режут, все заливают бульоном (200 г.) и доводят до кипения. После закипания кладут дольки соленых огурцов без зерен и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Продукты должны хорошо прокипеть. Охлаждают зельц в формах, помешивая, для равномерного распределения жира. Отдельно можно подать жареный картофель.
Головы свиные 1000, ножки санные 400, огурцы соленые 250, лук репчатый 238, уксус 25. сахар 20, селитра 0,02.
Выход 1000 (на 1 порцию 150–200).
Суп из говяжьих хвостов
Разрезанные по суставам говяжьи хвосты ошпаривают кипятком и промывают в холодной воде. Затем обжаривают хвосты на сале или сливочном масле с добавлением мелко нарезанных моркови, петрушки и лука. Когда хвосты и коренья поджарятся, все заливают бульоном и варят 3–4 часа при слабом кипении и откидывают на дуршлаг. Готовый бульон обезжиривают и осветляют, тщательно процеживают, добавляют прокипяченное вино, специи и заправляют картофельным крахмалом.
Мясо хвостов отделяют от костей, добавляют отваренные, обточенные в форме орешков или нарезанные кубиками морковь и репу, заливают бульоном, доводят до кипения и перед подачей посыпают зеленью.
Хвосты говяжьи 89, мясо для оттяжки 34. яйцо для оттяжки 3–4, сало свиное или масло сливочное 6, морковь 38, репа 53, базилик 0,1, сельдерей 4, зелень петрушки 8, лук-порей 20, вино (мадера) 5, майоран 0,1, шафран 0,01, розмарин 0,1, крахмал, соль.
Выход 300.
Суп с пивом
Молоко кипятят, яйцо взбивают с сахаром, смешивают с пивом и прибавляют к горячему молоку. Подготовленную смесь подогревают, не допуская кипения, и заливают ею пшеничный хлеб, нарезанный кубиками.
Молоко 125, сахар 15, хлеб 100, пиво 60, яйцо l.
Выход 300.
Консоме по-германски
Краснокочанную капусту отваривают и нарезают соломкой. Сосиски отваривают и нарезают. Хрен очищают и натирают.
В прозрачный бульон в качестве гарнира добавляют подготовленные капусту, сосиски и хрен.
Бульон 250, капуста краснокочанная 56, сосиски 21, хрен 31.
Выход 300.
Суп картофельный с сосисками
Коренья нарезают кубиками и пассируют на свином сале. Затем кладут нарезанный картофель, слегка поджаривают, заливают бульоном. Добавляют перец горошком и лавровый лист. При подаче кладут нарезанные и проваренные сосиски, мясо или сардельки. Посыпают зеленью петрушки.
Морковь 19, сельдерей 22, лук репчатый 18, картофель 133, масло сливочное 10, бульон мясной 300, сосиски 51, зелень 3, специи, соль.
Выход 500.
Судак орли с томатным соусом
Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5–6 см кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и выдерживают 15–20 минут. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном и зеленью петрушки.
Соус томатный острый смешивают с майонезом и подают отдельно. Для приготовления теста соединяют желтки, муку и пиво. В замешанное тесто перед употреблением добавляют взбитые белки.