Дипломная работа: Організація банкет-фуршету "Прощальний шкільний бал" на 211 осіб
3.Почесні гості.
4.Чи потрібен мікрофон.
5. Музична програма.
6. Які напої питимуть під час аперитиву.
2.2 Меню,карта напоїв
Меню - це перелік блюд, закусок, кулінарних виробів, напоїв розташованих в певному порядку. Меню банкета складається за бажанням замовників і обмовляється наперед. Воно залежить від:
традицій;
фінансової можливості замовника;
можливостей підприємства.
Меню складається завідуючим виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін блюд. Затверджується меню директором підприємства. Меню складають залежно від характеру банкета. Характерні риси даного банкета: урочистість події,різна національна приналежність учасників (росіяни, греки). Виходячи з цього, меню банкета повинне включати себе святкові блюда, як російської, так і грецької кухні. Багато блюд шановні обома національними групами.
Меню для святкування прощального балу складається наперед за 10 - 12 днів до торжества відповідно до побажань замовника. В меню даного банкета включені:
4 холодні закуски
1 гаряча закуска
2 другі гарячі блюда: рибне і м'ясне, десерт
гарячі напої
безалкогольні напої; спиртні напої.
В плані - меню указується не тільки асортимент закусок і блюд, але і кількість порцій.
Таблиця 1
План – меню.
| Назва страв | Вихід в грамах | Кількість порцій |
| Холодні страви | ||
| Оливки | 60 | 50 |
| Салат з креветок | 150 | 50 |
| Салат мясний | 150 | 50 |
| Помидори, фаршировані грибами | 150 | 50 |
| Горячі закуски | ||
| Скальцоцета | 200 | 50 |
| Другі страви | ||
| Мусакас | 320 | 25 |
| Окунь, запечений під сметанним соусом с картоплею | 300 | 25 |
| Десерт | ||
| Яблука | 150 | |
| Апельсини | 150 | |
| Торт «Сердечко» | 150 | 50 |
| Гарячі напої | ||
| Кава по-східному | 75 | 25 |
| Чай | 150 | 25 |
| Безалкогольні напої | ||
| Сік «Віко» | 800 | 25 |
| Мінеральна вода «Нарзан» | 1000 | 25 |
| Спиртні напої | ||
| горілка | 250 | 25 |
| Коняк «Арарат» | 250 | 10 |
| Вино «Душа монаха» | 300 | 20 |
| Хлібні вироби | ||
| Хліб пшеничний | 160 | 5 буханок |
| Хліб житній | 160 | 5 буханок |
Для складання калькуляції блюд, що ввійшли в меню необхідно провести розрахунок виходячи з вмісту технологічних карток. Кожне блюдо має власну технологічну картку, включаючу ингридиенты, вагу продуктів, що використовуються, в грамах на одну і на 211 (двісті одинадцять) порцій, а також вартість 211 (двісті одинадцять) порцій в гривнях. Виходячи з цих даних, в останніх стовпцях таблиць розрахована вартість однієї порції кожного блюда шляхом розподілу загальної вартості на кількість порцій (211).
Таблиця 2
Холодні закуски.Салат з криветок.
| назва | 1 пор(гр) | вага(брутто) | вартість | |
| страва | 211 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Креветки | 78 | 16,46 | 390 | |
| картопля | 39 | 1,95 | 19,5 | |
| огірки | 13 | 0,65 | 19,5 | |
| Яйця | 13 | 0,65 | 22 | |
| Майонез | 18 | 0,9 | 58,5 | |
| Сіль | 1 | 0,05 | 0,15 | |
| Вихід: | 150 | 7,5 | 509,65 | 509,65/50=10,2 |
Таблиця 3
Салат мясний.
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | вартість | |
| страви | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| яловичина | 80 | 4 | 320 | |
| картопля | 40 | 2 | 20 | |
| огірки | 16 | 0,8 | 24 | |
| Яйця | 14 | 0,7 | 25 | |
| Майонез | 21 | 1,05 | 68,25 | |
| Сіль | 1 | 0,05 | 0,15 | |
| Вихід: | 150 | 7,5 | 457,4 | 457,4/50=9,1 |
Таблиця 4
Помидори, фаршировані грибами.
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | вартість | |
| страви | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Помидори | 100 | 5 | 150 | |
| Гриби консервовані | 25 | 1,25 | 87,5 | |
| цибуля | 14 | 0,7 | 7,7 | |
| Сметана | 10 | 0,5 | 15 | |
| Сіль | 1 | 0,05 | 0,15 | |
| Вихід: | 150 | 7,5 | 260,35 | 260,35/50=5,2 |
Таблиця 5
Оливки.
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | вартість | |
| страви | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Оливки зелені | 30 | 1,5 | 240 | |
| Оливки чорні | 30 | 1,5 | 225 | |
| Вихід: | 60 | 3 | 465 | 465/50=9,3 |
Таблиця 6