Дипломная работа: Організація банкет-фуршету "Прощальний шкільний бал" на 211 осіб
Таблиця 7
Другі гарячі страви. Мусакас.
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | Вартість | |
| страв | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| яловичина | 100 | 2,5 | 200 | |
| Баклажани | 70 | 1,75 | 26,25 | |
| Картопля | 55 | 1,375 | 13,75 | |
| Сир | 37 | 0,925 | 74 | |
| Цибуля | 11 | 0,275 | 3,3 | |
| Яйця | 21 | 0,525 | 19 | |
| Молоко | 24 | 0,6 | 60 | |
| Олія | 5 | 0,125 | 3,12 | |
| Борошно | 6 | 0,15 | 0,9 | |
| Сіль | 2 | 0,05 | 0,15 | |
| Вихід: | 320 | 7,5 | 400,47 | 400,47/25=16,02 |
Таблиця 8
Окунь запечений під сметанним соусом з картоплею
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | Вартість | |
| страв | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Риба | 100 | 2,5 | 150 | |
| Картопля | 100 | 2,5 | 25 | |
| Гриби | 14 | 0,35 | 21 | |
| Сир | 16 | 0,4 | 30 | |
| Цибуля | 13 | 0,325 | 3,9 | |
| Сметана | 56 | 1,4 | 42 | |
| Олія | 9 | 0,225 | 13,5 | |
| Зелень | 10 | 0,25 | 7,5 | |
| Сіль | 2 | 0,05 | 0,15 | |
| Вихід: | 300 | 7,5 | 293,05 | 293,05/25=11,72 |
Таблиця 9
Десерт. Фрукти.
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | вартість | |
| страв | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Яблуки | 150 | 7,5 | 150 | |
| Апельсини | 150 | 7,5 | 187,5 | |
| Вихід: | 300 | 15 | 337,5 | 337,5/50=6,75 |
Таблиця 10
Торт “Сердечко”.
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | вартість | |
| страва | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Яйця | 22 | 1,1 | 37 | |
| цукор | 30 | 1,5 | 24 | |
| борошно | 15 | 0,75 | 4,5 | |
| Масло вершкове | 21 | 1,05 | 63 | |
| Ванілін | 0,5 | 0,025 | 30 | |
| цукрова пудра | 8 | 0,04 | 0,64 | |
| Мигдаль | 24 | 1,2 | 240 | |
| Джем абрикосовий | 4 | 0,2 | 8 | |
| Джем полуничний | 4 | 0,2 | 7 | |
| Вершки | 25 | 1,25 | 62,5 | |
| Сода | 1 | 0,05 | 2 | |
| Оцет | 0,5 | 0,025 | 2 | |
| Вихід: | 150 | 7,5 | 480,64 | 480,64/50=9,6 |
Таблиця 11
Гарячі напої. Кава.
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | вартість | |
| страв | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Кава мелена | 10 | 0,25 | 30 | |
| Цукор | 15 | 0,375 | 6 | |
| Вода | 70 | 1,75 | ||
| Вихід: | 75 | 2,375 | 36 | 36/50=1,44 |
Таблиця 12
Чай.
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | Вартість | |
| страв | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Чай | 1,5 | 0,03 | 4,5 | |
| цукор | 20 | 0,5 | 8 | |
| Вода | 150 | 3,75 | ||
| Вихід: | 150 | 4,28 | 12,5 | 12,5/25=0,5 |
Таблиця 13
Охолоджуючі напої
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | вартість | |
| страв | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Сік натуральний «Nico» | 800 | 20(20 пак) | 440 | |
| Вихід: | 800 | 20 | 440 | 440/25=17,6 |
| Вода мінеральна «Нарзан» | 1000 | 25(50 бут) | 500 | |
| Вихід: | 1000 | 25 | 500 | 500/25=25 |
Таблиця 14
Міцні напої. Коняк
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | вартість | |
| страв | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Коняк «Арарат» | 250 | 2,5(5 бут) | 1250 | |
| Вихід: | 250 | 2,5 | 1250 | 1250/10=125 |
Таблиця 15
Горілка
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | вартість | |
| страв | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Горілка «Русский стандарт» | 250 | 7,5 | 2700 | |
| Вихід: | 250 | 7,5 | 2700 | 2700/25=108 |
Таблиця 16
Вино.
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | вартість | |
| блюд | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Вино «Душа монаха» | 300 | 6 | 780 | |
| Вихід: | 300 | 6 | 780 | 780/20=39 |
Таблица 17
Хлібобулочні вироби
| назва | 1 пор(гр) | Вага(брутто) | вартість | |
| блюд | 50 пор(кг) | Вартість в гривнях | Однієї порції | |
| Хліб пшеничний | 80 | 4(5 бух) | 24 | |
| Хліб житній | 80 | 4(5 бух) | 26 | |
| Вихід: | 160 | 8(10 бух) | 50 | 50/50=1 |
Визначення наценочной категорії підприємства.
Склавши калькуляцію блюд включених в меню і розрахувавши собівартість однієї порції кожного блюда, визначаємо націнку. Націночна категорія підприємства визначається виходячи з його класу. Даний банкет проводиться в ресторані “першого класу”, отже наценочная категорія складає - 100%. Отже, по складеній калькуляції визначаємо націнку на готову продукцію, шляхом надбавки до собівартості однієї порції кожного блюда 100% вартості однієї порції цього блюда. Отже, ми одержуємо роздрібну ціну однієї порції кожного блюда. В наступній таблиці, крім собівартості і роздрібної ціни однієї порції кожного блюда представлена цифра, що відображає загальну суму в рублях при розрахунку загальної роздрібної вартості 211 порцій кожноїстрави. В кінці таблиці приведена загальна сума коштів, що затрачує на проведення банкета.
Таблиця 18
| Назва страв | Вартість 1 порції в гривнях | Роздрібна ціна 1 порції в грн | Сума гривня |
| Оливки | 9,3 | 18,6 | 930 |
| Салат з креветок | 10,2 | 20,4 | 1020 |
| Салат мясний | 9,1 | 18,2 | 910 |
| Помидори, фаршировані грибами | 5,2 | 10,4 | 520 |
| Скальцоцета | 17,6 | 35,2 | 1760 |
| Мусакас | 16,02 | 32,04 | 801 |
| Окунь, запечениий під сметанним соусом с картоплею | 11,72 | 23,44 | 586 |
| Фрукти (яблуки, апельсини) | 6,75 | 13,5 | 675 |
| Торт «Сердечко» | 9,6 | 19,2 | 960 |
| Кава по-східному | 1,44 | 2,88 | 72 |
| Чай | 0,5 | 1 | 25 |
| Сік «Nico» | 17,6 | 35,2 | 880 |
| Мінеральна вода «Нарзан» | 25 | 50 | 1250 |
| горілка «Русский стандарт» | 108 | 216 | 5400 |
| Коняк «Арарат» | 125 | 250 | 2500 |
| Вино «Душа монаха» (біле) | 39 | 78 | 1560 |
| Хліеб (пшеничний,житній) | 1 | 2 | 100 |
| всього: | 50 000 |
2.3 Розрахунок кількості обслуговуйочого персоналу
При обслуговуванні банкета з частковим обслуговуванням офіціантами 1 офіціант повинен обслуговувати 9-12 гостей. Для обслуговування банкета приймаємо загальну кількість офіціантів рівне 17, у тому числі: офіціантів 5 розряду - 10чоловік, офіціантів 4 розряду - 7 чоловік.
2.4 Розрахунок площі торгівельного залу
Площа приміщення, необхідного для проведення банкета-кави; - норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 1м2; - кількість посетителейпомещения = 1* 211=211 м2 Необхідна площа приміщення для проведення банкета-кави складає 211 м2.