Дипломная работа: Особливості поєднання старовинної кухні та новітніх технологій на прикладі ПП "Картопляна хата"

Вступ

Вивчення автентичності традиційного харчування відбувається в українознавстві нарівні з іншими націєтворчими особливостями становлення суспільства. Такими чинниками є не лише психоетнічні, культурно-естетичні, духовні та філософські, а й анатомо-фізіологічні та імуно-біохімічні. Протягом усього життя організм людини виконує різні процеси життєзабезпечення, внаслідок чого він зношується, і тому потребує постійної побудови та оновлення клітин. Для цього потрібна велика кількість найрізноманітніших речовин, які можуть потрапити до організму тільки з їжею (амінокислоти, білки, вітаміни, вуглеводи, жири та інші.) Кліматогеографічні особливості проживання кожного людського суспільства визначають пріоритети харчування. Пристосування до традиційної їжі має дуже важливу імунобіологічну дію на весь організм і водночас на мозкову діяльність, а через це виникають різноманітні психоетнічні особливості, які різнять одні народи від інших. Тому, вивчаючи проблеми природи в українознавстві, ми вважаємо за необхідне досліджувати і особливості та традиції українського національного харчування і поєднання їх з традиціями і особливостями інших народів світу.

Тема організації харчування є надзвичайно актуальною в зв'язку з тим, що харчування людини щільно пов’язане з еволюційним розвитком як самого людського організму, так і людського суспільства в цілому.

Проблемою є не тільки визначення асортименту найулюбленіших людиною страв згідно вікової градації, але і визначення найбільш необхідних страв з точки зору впливу на організм людини.

Мета роботи полягає в дослідженні діяльності закладів швидкого харчування, що забезпечують населення різноманітними стравами визначеного асортименту, застосування новітніх технологій в процесі приготування продукції закладу харчування, встановлення взаємного впливу національних особливостей на формування асортименту продукції кухонь спеціалізованих закладів ресторанного господарства.

Задачі досліджень:

– визначення основних напрямків розвитку закладів швидкого харчування (фаст-фудів) в Україні;

– дослідження соціальних, економічних і технологічних (SET)факторів впливу на розвиток етнічних закладів ресторанного господарства;

– встановлення кулінарного стилю, особливостей організації ресторану швидкого обслуговування «Картопляна хата»;

– аналіз застосування новітніх технологій в процесі виготовлення продукції закладу ресторанного господарства;

– дослідження ринку споживачів закладу ресторанного господарства, аналіз існуючого попиту на основі анкетування

Напрямки дослідження

– вивчення організації діяльності закладів швидкого обслуговування, тенденції та перспективи їх розвитку в Україні, асортименту продукції і факторів, що впливають на його формування;

– аналіз факторів популярності мексиканської кухні на основі порівняння традицій та народних звичаїв українців та індіанців в історичному ракурсі.

Об’єкт дослідження – мережа ресторанів швидкого обслуговування

Предмет дослідження – кулінарний стиль, особливості організації («CasualFood») «Картопляна хата»

Методи дослідження – в роботі використано системний підхід, аналіз і синтез, абстрагування.

Теоретичною та методологічною основою дослідження є наукові праці вітчизняних та закордонних учених з економіки, маркетингу, менеджменту, статистики, макроекономіки, нормативні і законодавчі акти. У роботі використані дані обласного управління статистики Львівської області щодо розвитку закладів ресторанного господарства.

Структура, зміст та обсяг дипломної роботи:

Дипломна робота складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел та додатків.

Загальний обсяг роботи 120 сторінок друкованого тексту, включаючи 4 таблиць,20 рисунків та 10 додатків.

Список використаних джерел містить 53 найменувань бібліографічних, 6 періодичних і 13 Інтернет – видань.

1. Заклади швидкого харчування в Україні. Тенденції та перспективи розвитку

1.1 Загальна характеристика фаст-фудів особливості формату, розміщення, позиціонування

Сьогоднішня ситуація на ринку говорить про тенденції і перспективи розвитку фаст-фудів в Україні в найближчих пару років. Ринок «швидкого харчування» має швидкий розвиток: об'єм роздрібного товарообігу підприємств, що займаються роздрібною торгівлею і ресторанним бізнесом, за перше півріччя 2005 р. склав 17,4 млрд. грн., що в порівнянних цінах на 13,8% більше, ніж за перше півріччя 2005 р. [37]

У 2006 р. оборот українського ринку послуг в області ресторанного господарства збільшився на 20% в порівнянні з попереднім роком і досяг $600 млн. [37, 50] Нинішній прибуток від інвестицій в український бізнес в області фаст-фудів складає 15–25%, що приваблює в цю сферу велику кількість інвесторів. Зростання галузі в деяких напрямках досягає 100% в рік. Фахівці чекають, що принаймні в середньостроковій перспективі темпи зростання ринку продовжуватимуть складати 20% в рік. Про потенціал зростання українського ринку свідчать результати соціологічних досліджень, згідно яким українці в середньому витрачають лише $5,6 в тиждень на харчування поза домом, завдяки чому ресторани швидкого обслуговування є найбільш доступним вибором. Іншою ознакою того, що ринок знаходиться на початковому етапі свого розвитку, є факт: з 1300 місць в Києві, де можна поїсти, лише 60–80 є сучасними ресторанами швидкого обслуговування. На думку Євгенія Бурмана, віце-президента київської гільдії рестораторів фаст-фуд – найбільш тенденція, що яскраво виявляється, на українському ресторанному ринку: «Ця ніша все ще не заповнена, оскільки кількість закладів швидкого харчування на душу населення в Україні менше, ніж в країнах Західної Європи і в тій же Росії». [47]

Даний сегмент ринку перспективний з точки зору залучення клієнтів, його ненасиченості і швидкої окупності капіталовкладень. Фаст-фуд і дорогий ресторан, рівні по кількості посадочних місць, не сильно різняться в аспекті капіталовкладень. Проте фаст-фуд окупається значно швидше через більшу кількість відвідувачів.

Фаст-фуд також привабливий можливістю стандартизації базового набору продуктів, за рахунок чого досягається велика рентабельність закладу. Сьогодні спостерігається звуження асортименту покупної продукції з одночасним розширенням меню. Це означає, що з одного і того ж набору продуктів можна приготувати декілька самостійних блюд, різних за ціною.

Ці факти не були упущені представниками торговельних центрів (ТЦ) і торговельно-розважальних комплексів (ТРК). При створенні ТЦ як якір як правило використовується супер-або гіпермаркет. У класичному варіанті вони – ключові орендарі мікрорайонних і районних торгівельних центрів. Як суборендарі зазвичай виступають магазини одягу, взуття і аксесуарів. Практика подібних поєднань в Західній Європі і в США показала деяку складність цієї концепції, тому що відвідувачі продовольчої частки ТЦ рідко виступають в ролі покупців одягу протягом одних відвідин. То ж відноситься до покупців одягу, які не купують тут же і продукти. Проте в Азії і країнах Східної Європи подібні центри користуються успіхом.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--