Дипломная работа: Особливості поєднання старовинної кухні та новітніх технологій на прикладі ПП "Картопляна хата"
Власники ТЦ і оператори пунктів фаст-фуду переслідують різні цілі, організовуючи фуд-корт. Для перших – це можливість управляти купівельними потоками і довше утримувати відвідувачів в торгівельному комплексі. Наявність фуд-кортів в сучасних ТЦ стає обов'язковою і само собою зрозумілою. Фуд-корт є інструментом, здатним провести покупця через весь торгівельний центр. Для цього фуд-корти розташовують, як правило, на останньому поверсі, куди покупець може добратися, бажаючи лише перекусити. Інша функція фуд-корту – утримати відвідувачів як можна довше, надавши їм можливість перекусити, не покидаючи торгівельного центру. Поважно, щоб доступ до ресторанного дворика був вільним і після закриття більшої частки магазинів комплексу, щоб фуд-корт продовжував роботу, без залучення додаткових сил охорони. Для других – вигідний спосіб розширення мережі, а часто і елемент промоушна.
Привабливість і впізнаність
Бренд має бути оригінальним і таким, що запам'ятовується. Його ігнорування приводить до втрати значної частки прибутку. Більшість компонентів, що складають бренд, діють на підсвідомому рівні і їх значення деколи складно оцінити необізнаному з першого погляду. Одним з таких компонентів є знак або логотип ресторану. Основними ознаками, що визначають його дієвість, є: простота, зрозумілість, впізнаваність, хороша читабельність. Відсутність одного з компонентів неодмінно веде до зниження ефективності логотипу (знаку) і втрати уваги з боку потенційних клієнтів.
Такими ж важливими є і фірмові кольори, їх сполучуваність, привабливість. Для фаст-фудів, розташованих у фуд-кортах, це одне з критичних питань, оскільки ресторани-конкуренти знаходяться практично впритул, і їх чисельність інколи досягає 8–10. Що ж може привернути увагу майбутнього клієнта, щоб він пішов в певний ресторан? На думку Миколи Шердіса, дизайнера, розробника стилів «Два гусаки», «Швидко» і ін., це колір, а якщо бути точніше, його грамотне використання в дизайні екстер'єру ресторану: «Саме на нього відвідувач звертає увагу насамперед – і лише потім починає читати. Це відноситься до нових клієнтів. З іншого боку, яскрава вираженість екстер'єру ресторану допомагає знайти його повторно».
Розглянемо ресторани з національною кухнею. Бренд таких фаст-фудів повинен цілком відповідати пропонованій кухні. Якщо це ресторан з українською кухнею, то він повинен виглядати як український. Мається на увазі колорит і неповторність елементів культури з різних областей України, сучасної і історичної. Якщо це китайський ресторан, то все в його бренді повинно говорити про це. Це стосується також способу обслуговування, національного одягу на офіціантах і тому подібне Величезний потенціал культурної приналежності того або іншого фаст-фуду дуже бідно реалізований в брендах більшої частки ресторанів з національними кухнями.
Логістика фаст-фуду в ТЦ
Починати створення мережі не можна з однієї або двох закладів: чим мережа більша, тим вона ефективніша. Є декілька основоположних кроків розвитку фаст-фуду:
1. Франчайзинг – продаж ліцензії на відтворення продукту або послуги під певною маркою.
2. Створення виробничо-розподільних центрів, де здійснювалася б вся підготовча робота з продуктами.
3. Наявність власної або корпоративної логістичної групи. Тут все залежить від фаст-фуду. Якщо фаст-фуд має лише один ресторан, то наявність власного відділу може дорого обійтися, набагато простіше домовитися з постачальниками про прямі постачання, хоча все залежить від обставин.
Якщо утримання власного відділу коштує дорожче, ніж користь, яку він приносить, то можна домовитися з постачальниками або логістичною компанією. Якщо ж йдеться про великі поставки постійно і в різні заклади, то свій відділ може бути ідеальним рішенням. Важлива злагодженість і економічний ефект. Деякі фаст-фуди, до цього часу не мають своїх логістичних відділів.
Одним з найвдаліших у сфері роботи логістики є мережа ресторанів «Швидко-Україна». Желько Марчек, генеральний директор «Швидко-Україна» відзначив, що логістика – одне з головних напрямків діяльності компанії. Логістичні функції в «Швидко-Україна» виконує відділ закупівель і збуту. Не дивлячись на те, що і головним офісом, і ресторанами є частки єдиної компанії, робота з ресторанами будується за принципом «постачальник – клієнт». Офіс – сервісна станція ресторанів, що забезпечує своєчасну доставку свіжої продукції в потрібній кількості і потрібної якості, сервіс устаткування, прийом на роботу і навчання персоналу. Економічно це означає ведення окремих звітів по доходах і втратах.
Обидві сторони добре розуміють свої функції, детально викладені в інструкціях і правилах, що максимально повно регламентують процедури прийому-здачі вантажу, ведення документообігу, тимчасові параметри доставки (у котрій годині повинна під'їхати машина, скільки часу повинно йти розвантаження, час на вирішення екстрених питань). Розробка єдиної схеми підлеглості і системи звітності особливо важливі для злагодженої роботи відділу закупівель і клієнтів при зростаючій кількості ресторанів. Грамотно складені договори, вивірена політика взаємин з постачальниками забезпечує зниження собівартості продукції, а, отже, підвищується прибутковість підприємства. Відділ закупівель представляє на розгляд сценарій того, на якому етапі знаходиться компанія, і до яких показників прийде при висновку контрактів. З недавнього часу компанія відкрила для себе нове направлення: збут продукції замовникам, що не є ресторанами даної мережі, серед яких мережа ресторанів «Челентано» і мережа ресторанів корпорації «XXI вік».
До кінця 2007 року планується відкрити ще 15 ресторанів, обслуговуванням яких займатиметься група відділу закупівель і збуту, яка складається з п'яти чоловік. Необхідність збільшити штат відділу виникне тоді, коли кількість ресторанів мережі перевищить п'ятнадцять. Щорік планується додавати шість-сім ресторанів і, відповідно, одного – двох чоловік у відділ закупівлі і збуту. Контракти із стратегічними партнерами веде керівник відділу, всі останні – менеджер. На сьогоднішній день компанія налічує більше двохсот постачальників, серед яких більше десяти, – стратегічних партнерів. Відділ закупівель і збуту за місяць до закінчення умов контракту оголошує тендер на новий контракт. Це дозволяє отримати інформацію про можливих альтернативних постачальників, які готові до співпраці. Потім проводиться перевірка продукції постачальника технологами «Швидко-Україна. В компанії вибрана стратегія звуження кола постачальників, що несе в собі певні переваги. Зважаючи на специфіку роботи мережі ресторанів, поважно звести до мінімуму ризики, тому відділ закупівель і збуту повинен передбачити і можливість перебою роботи із стратегічним постачальником, уклавши відповідні договори з іншими компаніями.
Вимоги до персоналу відділу закупівель і збуту передбачають наявність вищої економічної або фінансової освіти і досвід роботи в цій сфері не менше двох років. Не спробувавши свої сили, людині складно адекватно визначити, чи підходить він для цієї роботи. Робота менеджера відділу закупівель і збуту вимагає хороших навиків комунікабельності, аналітичних здібностей, уміння працювати в команді.
Тенденції розвитку . Перші фаст-фуди були орієнтовані на службовців, обмежених часом обідньої перерви, і відкривалися в центрі міста, де зосереджені офіси компаній. Сьогодні мережі фаст-фуду переглядають стратегію розвитку, все більше орієнтуючись на молодь, студентів, початкуючих підприємців, відвідувачів з дітьми. Позначилася тенденція розміщення нових ресторанів швидкого харчування в торгівельних центрах спальних районів, в яких живе багато молоді, сімей з дітьми. Молодь і дітей приваблює галаслива, весела і демократична атмосфера. Саме з цієї причини заклади фаст-фуду все більше приділяють уваги спеціальним молодіжним і дитячим програмам.
Щоб привабити відвідувачів, інтер'єри фаст-фудів о