Дипломная работа: Приготовления блюд русской кухни

1.1.3 Приготовление полуфабрикатов

Голова: Говяжья - голову обрабатывают, промывают, разрубают или разрезают. ([2] c 76)

Морковь- сортируют по размеру, промывают, очищают, промывают, нарезают. ([2] c 12)

1.1.4 Технология приготовления блюд

Полученную обработанную голову закладывают в котел, заливают холодной водой (для студня без желатина не более 2л на 1кг субпродуктов) варят при слабом кипении, снимая с поверхности жир и пену, до тех пор, пока мякоть не будет отделятся от костей (4-5 часов). За час до конца варки добавляют сырые коренья петрушки и репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист. Сварившиеся субпродукты вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей, рубят или нарезают небольшими кусочками, хранят в холодильнике.

Кости вновь закладывают в бульон, варят ещё часа 2, затем процеживают бульон, после снятия с него жира, соединяют с мясом, доводят до кипения, добавляют пропущенный через чесночницу чеснок, прекращают нагрев. Студень охлаждают, перемешивая, до чуть заметного загустения, затем разливают в глубокие протвини или формы и оставляют до полного застывания (7-8часов ). ([2] c 268)

1.1.5 Способ подачи блюд

Перед подачей студень выкладывают из формы, нарезают на порционные куски (150гр), отпускают по одному куску с солеными овощами и соусом хрен с уксусом, украшают зеленью. ([2] c 268)

1.1.6 Условия реализации и сроки хранения

Внешний вид: хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса. Цвет от светло- до темно-серого. Вкус свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мясных продуктов- мягкая. ([2] c 269)

1.1.7 Оборудование, инструменты, посуда

Ножи поварской тройки, лопатки деревянные, доски разделочные (М.С; О.С),

Кастрюля (UNIVERSAL), форма для застывания, порционное блюдо для отпуска. ([3] c 151)

1.2 Бульон с фрикадельками

1.2.1 Рецептура блюд расчет сырья

Таблица 2- Бульон с фрикадельками

Наименование	Масса, г		Масса, г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кости пищевые (говядина, кроме позвоночных)	250	250	125	125
Говядина ( котлетная. масса)для оттяжки	113	83	56,5	41,5
Яйцо для оттяжки	1/4 шт	10	1/4 шт	5
Морковь	10	8	5	4
Петрушка (корень)	7	5	3,5	2,5
Сельдерей ( корень)	7	5	3,5	2,5
Лук репчатый	10	8	5	4
Вода	1400	1400	700	700
Выход	1000 г		500 г
Фрикадельки
Наименование	Масса г		Масса г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Фрикадельки	50	50	2,5	2,5
Выход	1000/50		500/25

Указанная в таблице 2 рецептура взята ([6] c113, рецептура №130)

1.2.2 Описание основных видов сырья

Кости пищевые – для приготовления этого бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи.

Говядина для оттяжки – Для приготовления котлетной массы используют: говядину-мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало(5-10%).

Яйцо куриное – белки, жиры, витамины- А, D, B, B2, минеральные вещества- железо, фосфор, кальций, сера и другие , жироподобные вещества- холестерин и лецитин.

Морковь - действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %) который в организме человека превращается в витамин А.

Петрушка (корень) - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.

Сельдерей (корень) – может быть корневым, черешковым с утолщенными черешками и листовым.

Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов.

1.2.3 Приготовление полуфабрикатов

Подготовка бульона - Приготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.