Дипломная работа: Приготовления блюд русской кухни
Рыба Жаренная – коллаген от 1,6 до 5,1%, минеральные вещества- 0,3 – 0,5%, минеральные вещества- Na, K, F, I, Hl, S, Fe, Cu, D, A, B1, 2.
Масло зеленое – 52 до 82,5% жира, белок- 0,9%, углеводы, 0,1% золы, от 16 до20% влаги, минеральные вещества- K, Ca, Р, Na, Fe, витамины-А, D, Е, В2.
Картофель – крахмал –18%, азотистые вещества - 2%, сахара- 1,5%, минеральные вещества-1%, Na, Ca, Р, K, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1% до 20мг%, витамины - С, В1, 2, 6, РР, Е, К, U.
Масло сливочное - 52 до 82,5% жира, белок- 0,9%, углеводы, 0,1% золы, от 16 до20% влаги, минеральные вещества- K, Ca, Р, Na, Fe, витамины-А, D, Е, В2.
Петрушка - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.
Лимон – сахар до 0,8%, эфирные масла до 2,5%, лимонная кислота до 6%, минеральные вещества, витамины– С до 50мг%, Р и каротин, обладают пектиновыми веществами и эфирными маслами.
Картофель – крахмал –18%, азотистые вещества - 2%, сахара- 1,5%, минеральные вещества-1%, Na, Ca, Р, K, клетчатка 2%, органические кислоты 0,1% до 20мг%, витамины - С, В1, 2, 6, РР, Е, К, U.
Масло растительное – провитамин А, каротин, витамин Е, токоферол, 99,9% жира, 0,1% воды. На 100г продукта приходится 899ккал, нерафинированное, гидротированного – 898ккал.
Маргарин Столовый – 82% жира, не более 17% влаги, углеводы- 1%, белок- 0,3%, энергетическая ценность на 100г – 746ккал, витамины - Е, В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.
Мука пшеничная – белки 6,9 – 12,5% крахмал 54,1- 67,7, жиры 0,9- 1,9, минеральные вещества Na, Ca, P, Fe и др. Вода 14%.
Морковь - действительно полезна. В ней содержится много сахара в виде глюкозы(6%), минеральные вещества в виде железа, фосфора, калия. Особенно много в моркови каротина (до 9мг %) который в организме человека превращается в витамин А.
Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Петрушка (корень) - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.
Томатное пюре – получают увариванием протертой томатной массы до 25, 30, 35, 40%. Массу фасуют в банки. В Массе содержатся: соль 8-10%. В зависимости от качества томат- пюре делят на высший и 1й сорта, томат –пасту несоленую- на экстра, высший и 1й сорта. Соленую пасту делят только на 1-й сорт.
Маргарин Столовый – 82% жира, не более 17% влаги, углеводы- 1%, белок- 0,3%, энергетическая ценность на 100г – 746ккал, витамины - Е, В6, холин, рибофлавин, следы холестерина.
Сахар – сахароза 99,8%, 0,14% влаги, энергетическая ценность на 100г продукта 379ккал.
Петрушка (корень) - бывает корневой с хорошо развитой корневой системой и листвой, не имеющей большого корня.
Сельдерей (корень) – может быть корневым, черешковым с утолщенными черешками и листовым.
Лук репчатый - лук ценят за содержание в нём сахара, эфирных масел, фитонцидов.
1.3.3 Приготовление полуфабрикатов
Судак – обработка начинается с удаления жесткого спинного плавника, плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Также удаляют анальный плавник , а затем всё остальное. Очищать чешую и удалять плавники следует аккуратно, чтобы не повредит кожу. Из головы рыбы необходимо удалить жабры (делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками) и глаза. Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его проворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, что бы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, а для удаления остатков крови в воду добавляют поваренную соль. Обсушивают, уложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
Чистое филе рыбы нарезают в виде ленты шириной 4-5 см, толщиной 1 см, длиной 15-20см, слегка отбивают, панируют в муке, льезоне и белой панировке. Полуфабрикат свертывают с двух сторон, придают ему форму восьмерки и скалывают металлической шпажкой. Используют для жарки во фритюре. ([2]c 43)
Картофель – Сортируют, калибруют, промывают, очищают, дочищают. ([2]c 8) 1.3.4 Технология приготовления блюд.
Рыба жареная - Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности, а жарочном шкафу. ([2]c 197)
Масло зеленое – размягченное сливочное масло соединяют с мелкорубленой зеленью петрушки, лимонной кислотой, перемешивают, формуют в виде батона или тонкой колбаски, охлаждают и нарезают. ([2]c145)
Картофель фри - подготовленный картофель нарезают на брусочки диаметром 3- 4см подсушивают, опускают в разогретое масло, обжаривают до образования золотистой корочки на поверхности. ([2]c 175)
Соус томатный – обработанные овощи нарезают тонкой соломкой и пассируют 5-10 минут, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать ещё 15минут. В посуде растапливают столовый маргарин, вводят пшеничную муку и пассируют её почти без изменения цвета до тех пор, пока она не будет рассыпаться. Белую мучную пассировку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассированными овощами и томатом и варят 30 мин. За 10 мин до конца варки вводят лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить белое сухое вино (100 или 75 г на 1000г). В этом случае лимонной кислоты уменьшают. ([2]c 140)
Рыбный бульон – подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3-3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин. Затем бульону дают настояться и процеживают.
При приготовлении бульона из голов осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1- 1,5ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда. ([2]c 100)