Дипломная работа: Приготовления блюд русской кухни
2. Схема приготовления блюда
Бульон с фрикадельками
| Кости пищевые | Вода |  Лук |  Морковь |  | Петрушка | Оттяжка | Фрикадельки |
 Котлетное мясо |  Яйцо |
| п/о | п/о | |||
 Зачищаем | ||||
| Нарезка | Соединяем | |||
   Промываем | ||||
| Заливаем |
 Доводим до кипения |
| Удаляем пену и жир |
 Варим до готовности |
 Процеживаем |
 Вводим |
 Перемешиваем |
| Осветляем |
  Процеживаем |
| Доводим до кипения |
| Отпуск |
Рисунок 2.1 – схема приготовления блюда « Бульон с фрикадельками»
3 Организация рабочего места при приготовлении блюда «Бульон с фрикадельками»
«Компания БИО» продолжает цикл тематических статей, посвященных проектированию предприятий общественного питания. В данной статье рассматривается вариант проектирования горячего цеха ресторана с островным размещением оборудования (на базе технологической линии фирмы Bertos, Италия).В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и так далее, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и десертных блюд. В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана, поэтому он должен иметь удобное сообщение с холодным цехом, примыкать к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
Традиционное время работы горячего цеха — с 9 до 24 часов. Оборудование устанавливают, как правило, в виде двух параллельных линий. Цех должен иметь достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержания необходимой температуры и влажности воздуха должна быть оборудована приточно–вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
В данном проекте расстановка технологического оборудования сделана с использованием тепловой линии 700 итальянского производителя технологического оборудования компании Bertos.
На рисунке показано, как размещается стандартный набор технологического, холодильного и вспомогательного оборудования в горячем цехе ресторана с количеством посадочных мест более 70. Далее рассмотрим непосредственно оборудование:
1. Плита электрическая Bertos с 4 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, обработки корнеплодов и.т.д.). 2. Плита электрическая Bertos c 6 квадратными конфорками и мультифункциональным жарочным шкафом (для приготовления соусов, варки супов, запекания продуктов в жарочном шкафу и.т.д.). 3. Нейтральный модуль Bertos (служит вставкой в линию технологического оборудования) со встроенной разделочной доской и отсеком (в нижней части модуля) для хранения наплитной посуды и инвентаря. 4. Жарочная рифленая поверхность (для предварительного и окончательного приготовления вторых блюд из мяса, рыбы, овощей и фруктов, для подачи которых требуется наличие на продукте так называемой колерной, или грильной, решетки). 5. Нейтральный модуль. 6. Фритюрница Bertоs (для приготовления гарниров и блюд во фритюре). 7. Мармит тепловой Bertos (для хранения в горячем состоянии гарниров, соусов, супов, приготовленных для раздачи). 8. Холодильный стол Afinox (Италия) (для хранения полуфабрикатов и скоропортящихся продуктов, предназначенных для формирования и украшения гарнирных тарелок). 9. Холодильный стол Afinox . 10. Стеллаж для тарелок (для хранения тарелок различных форм и назначения для отпуска блюд). 11. Гриль «саламандер» (для запекания и поддержания уже приготовленных блюд в горячем состоянии на раздаче). 12. Стеллаж производственный (для хранения сыпучих продуктов, бакалеи и специй). 13. Ванна моечная двойная. 14. Стол для сбора отходов. 15. Ванна–раковина. Кроме того, к оборудованию, используемому в горячих цехах, следует отнести: вентиляционные зонты, настенные полки (для хранения посуды, разделочных досок, тарелок), напольные шкальные и настольные фасовочные весы. Неотъемлемой частью любого предприятия общественного питания является холодильное оборудование. В нашем случае — это холодильные шкафы «Спутник–СВ1400.Р» и морозильные лари Derby F–38 для хранения основного запаса продуктов, используемых в приготовлении блюд данного цеха.
Специалисты «Компании БИО» надеются, что данные статьи помогут вам в нелегкой, но творческой работе по проектированию предприятий общественного питания.
4 Безопасные условия труда при работе в горячем цехе
Администрация предприятия обязана обеспечить безопасность работы всех рабочих участков.
1. Категорически запрещается допускать к работе лиц, не знающих правил эксплуатации и безопасности.
2. Должны регулярно проводится инструктажи по правилам эксплуатации оборудований с каждым работником.
3. Перед началом работ необходимо убедиться в исправности рабочего инвентаря, и только после этого приступать к работе..
4. Температура в горячем цехе не должна превышать 26С.
5. Рабочая поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без каких-либо повреждений.
6. Запрещается использовать ножи, имеющие трещины и заусенцы.
7. Крышки пищеварочных котлов разрешается открывать через 5 минут, после прекращения подачи электроэнергии.
8. Перед тем, как открывать крышку необходимо приподнять клапан за кольцо и убедиться, что внутри нет пара.
9. Крышку открывать на себя.
10. Запрещается эксплуатация тепловых аппаратов с неисправными приборами.
11. Запрещается проникать в рабочую камеру котла.
12. Всегда необходимо проверять прочность крепления ручек котла .
13. Категорически запрещается использовать неисправный инвентарь, посуду.
14. Все электрощиты должны быть закрыты.
15. Запрещаетс