Дипломная работа: Пшеница

Натурным весом, или натурой, называют вес 1л зерна, выраженный в граммах, а также вес 1 гр зерна, выраженный в килограммах. Определяют натуру на литровой пурке с падающим грузом или на 20-литровой пурке.

Стекловидность является важнейшим показателем качества зерна пшеницы, характеризующим ее мукомольные и хлебопекарные свойства. Стекловидными считают зерна плотной структуры с полностью стекловидным эндоспермом в разрезе и плотностью просвечиваемые на специальном устройстве. Мучнистыми – зерна рыхлой структуры и полностью мучнистым эндоспермом, не просветляемом на специальном устройстве. Частично стекловидными – называют зерна, с частично стекловидной и частично мучнистой структурой эндосперма.

Определяют стекловидность с помощью прибора Диафаноскоп ДЗС –3. [6.]

Клейковиной называют комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Ее выделяют из теста отмыванием водорастворимых веществ, крахмала и клетчатки.

На количество и качество клейковины в зерне пшеницы влияет очень много факторов. Важнейшие из них: сортовые особенности, условия выращивания и уборки урожая, неблагоприятные воздействия, которые испытывает зерно при хранении и обработке. [7.]

Отмытая клейковина содержит до 70 % воды и поэтому носит название сырой. Она обладает упругостью и растяжимостью. Клейковина состоит преимущественно из белков глиадина и глютенина, на долю которых приходится 82-85 % сухого веса клейковины. Другими постоянными компонентами клейковины являются крахмал, сахар, жиры, клетчатка и зола.

Роль клейковины в хлебопечении исключительна велика. Она образует так называемый скелет или остов, хлеба; обуславливает способность теста удерживать углекислый газ, образующийся во время брожения. При наличии хорошей клейковины тесто делается пористым, пышным и легкопропекаемым. Газоудерживающая способность теста зависит не только от качества, но и от количества клейковины в муке. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 16 до 58 %, сухой от 5 до 28 %.

Сырая клейковина обладает упругими свойствами (упругостью и растяжимостью). Упругие свойства клейковины определяют на приборе марки ПЭК-3. Их выражают в условных единицах шкалы прибора, в зависимости от этого клейковину относят к соответствующей группе качества:

Таблица 1 Определение свойств клейковины по показателям прибора ПЭК-3

Показания прибора в единицах шкалы	Характеристика клейковины	Группа качества
0-15	Неудовлетворительная, крепкая	III
15-50	Удовлетворительная, крепкая	II
50-70	Хорошая	I
70-105	Удовлетворительная, слабая	II
от 105	Неудовлетворительная, слабая	III

Если клейковина не отмывается, то ее характеризуют термином «неотмывающаяся».

Определение сухой клейковины производится путем высушивания сырой клейковины до постоянного веса. Вес сухой клейковины выражают в процентах к весу навески исходного продукта.

По разнице веса сырой и сухой клейковины можно судить о ее водопоглотительной способности, что является важным показателем в технологии хлебопечения.

Различные свойства клейковины, содержащиеся в зерне мягкой пшеницы, привели к необходимости технологической классификации пшеницы по признаку пригодности для выработки хорошего печеного хлеба. Пшеницы подразделяют на три группы:

Сильные пшеницы. Сорта мягкой пшеницы или смеси сортов, из муки которых при соответствующем технологическом процессе приготовления теста получают формоустойчивый хлеб большого объема, с хорошим пористым мякишем. Добавка таких пшениц к партиям с низкими хлебопекарными свойствами обеспечивает получение муки хорошей в хлебопекарном отношении.

Средние пшеницы. Сорта или смесь сортов, дают муку и хлеб нормального и хорошего качества. В них часто содержится много клейковины, относимой к первой группе. Однако такие пшеницы не обладают большой смесительной ценностью, поэтому в них добавляют небольшое количество пшениц, слабых в хлебопекарном отношении.

Слабые пшеницы. У этих пшениц генетически слабая клейковина, не имеющая хороших исходных качеств и еще менее устойчивая при изготовлении теста. Слабые пшеницы дают хлеб с малым объемным выходом и небольшой пористостью.

Результаты определения клейковины в документах о качестве зерна проставляют с точностью до 1 %. [7.]

1.3 Организация лабораторного контроля за качеством семенного зерна

За качеством зерна принятого в элеваторы и склады устанавливают систематическое наблюдение: за температурой зерна, температурой наружного воздуха, цветом зерна, наличием вредных хлебных запасов.

Температуру зерна в силосах элеватора измеряют дистанционными установками (ДКТЭ) или пипом. В летний период температура хранящегося зерна не должна превышать +5 - +10° С.

Температура на складах и на площадках измеряется термоштангами и термощупами. Каждый склад делится на секции примерно по 100 м² . Каждой секции присваивается свой постоянный номер. Каждая секция должна иметь от 3-х до 5-ти термоштанг. Штанги устанавливают на разных уровнях:

1. верхнем – на глубину 30-70 см;

2. среднем;

3. нижнем – 30-50 см от пола.

Высота высыпи в складах и буртах должна быть не более чем 1,5-2,0 метра. После каждых измерений штанги передвигают в пределах секции на расстояние 2 метра, от предыдущей точки, изменяя уровень погружения.

Сроки проверки температуры зерна и семян организовывают по таблице 2:

Таблица 2 Сроки проверки температуры зерна и семян

Состояние зерна по влажности	Зерно нового урожая в тече­ние 3-х месяцев с момента приема	Прочее зерно температура, градус
		Выше +10	От 0 до + 10		0 и ниже
Сухое и средней сухости 14-15,5	1раз в 5 дней	1раз в 15 дней
« 1 2 3 4 5 6 7 8 9 » К-во Просмотров: 1031 Бесплатно скачать Дипломная работа: Пшеница >>> Скачать <<< Меню Поиск