Дипломная работа: Разработка проекта сендвич-бара
40
16
12
12
20-21
40
40
16
12
12
Итого:
260
260
104
78
78
Производственная программа предприятия
На основании Сборника рецептур, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляем расчетное меню, которое является производственной программой кафе.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием общего количества блюд, процентной разбивки от общего количества, количества блюд данного вида и количества условных блюд.
Количество блюд данного вида определяется по формуле:
η = (ηд * Х) / 100, (2.4)
где η – количество блюд данного вида;
Х – процентная разбивка;
ηд – общее количество блюд.
Количество условных блюд определяется по формуле:
ηу = η * Ктр , (2.5)
где ηу – количество условных блюд;
Ктр – коэффициент трудоемкости.
Расчеты сводим в табл. 2.5 и 2.6.