Дипломная работа: Разработка проекта современного предприятия общественного питания
n=N*m (1.2)
где N – количество потребителей в течении дня;
m – коэффициент потребления блюд.
Для типа предприятия бар значение m равно 3,5, на основании данных таблицы «Коэффициент потребления блюд»
n=700*3,5=2450
1.4.3 Расчет основного сырья
Расчетное меню составляется в соответствии с процентным соотношением различных групп блюд.
Таблица 1.2 – Расчетное меню
| Блюда | % соотношения блюд | Количество порций | |
| От общего количества | От данной группы | ||
| Холодные закуски | 45 | 1102 | |
| Рыбные | 25 | 276 | |
| Мясные | 30 | 330 | |
| Салаты | 40 | 440 | |
| Кисломолочные | 5 | 56 | |
| Грячие закуски | 5 | 123 | |
| Супы | 10 | 245 | |
| Прозрачные | 20 | 49 | |
| Заправочные | 70 | 172 | |
| Молочные, холодные, сладкие | 10 | 24 | |
| Вторые горячие блюда | 25 | 613 | |
| Рыбные | 25 | 153 | |
| Мясные | 50 | 307 | |
| Овощные | 5 | 31 | |
| крупяные | 10 | 61 | |
| Яичные, творожные | 10 | 61 | |
| Сладкие блюда | 15 | 367 | |
Дневное расчетное меню
Тип предприятия: бар
Количество посадочных мест: 100
Таблица 1.3 - Дневное расчетное меню
| Номер по сборнику рецептур | Наименование блюда | Выход 1 порции | Количество порций |
| АКП | Холодные блюда | ||
| АКП | Салат «Искушение» фирменное | 210 | 60 |
| АКП | Салат «Экзотика» фирменное | 150 | 50 |
| АКП | Салат коктейль из курицы фирменное | 150 | 50 |
| АКП | Салат «Юбилейный» фирменное | 150 | 55 |
| АКП | Салат «Вдохновение» фирменное | 200 | 55 |
| АКП | Икра зернистая кетовая | 50 | 50 |
| АКП | Икра зернистая осетровая | 50 | 50 |
| АКП | Балык осетровый | 75 | 60 |
| 84 | Окунь жареный под маринадом | 75/75 | 65 |
| 89 | Сельдь по-московски | 100 | 51 |
| АКП | Ассорти овощное (помидоры, огурцы, перец) | 50/50/50 | 55 |
| 43 | Салат из шампиньонов | 150 | 55 |
| 54 | Салат «Столичный» | 150 | 60 |
| АКП | Ассорти мясное (колбаса зернистая, салями, ветчина из индейки) | 50/50/50 | 60 |
| АКП | Колбаса сырокопчёная салями | 75 | 75 |
| АКП | Колбаса зернистая | 75 | 65 |
| АКП | Ветчина из индейки | 75 | 70 |
| 95 | Филе цыплёнка под майонезом с овощным гарниром | 50/100/40 | 60 |
| АКП | Ассорти из сыра (сыр Российский, Пармезан, Моцарелла) | 50/50/50 | 10 |
| АКП | Сыр Российский (зелень) | 75/5 | 20 |
| АКП | Сыр Рокфор (зелень) | 75/5 | 6 |
| АКП | Сыр Пармезан (зелень) | 75/5 | 6 |
| АКП | Сыр Моцарелла (зелень) | 75/5 | 14 |
| Горячие закуски | |||
| АКП | Креветки в сырном соусе фирменное | 180 | 30 |
| АКП | Запеканка «Сырные фантазии» фирменное | 160 | 30 |
| 322 | Осётр запечённый в грибном соусе | 170 | 30 |
| Супы | |||
| АКП | Суп «Восточный» фирменное | 500 | 80 |
| 173 | Бульон с гренками | 500/20 | 49 |
| 152 | Суп лапша грибная | 500 | 92 |
| 185 | Окрошка мясная | 500 | 24 |
| Вторые блюда | |||
| АКП | Мясо запеченное в горшочке с фруктами фирменное | 275 | 30 |
| АКП | Свинина тушеная с овощами фирменное | 350 | 30 |
| АКП | Шашлык с манго фирменное | 190/100 | 30 |
| АКП | Курица по-португальски фирменное | 300 | 47 |
| АКП | Баклажаны по-итальянски фирменное | 300 | 15 |
| 321 | Рыба «Аппетитная» | 300 | 50 |
| 319 | Судак запечённый с картофелем по-русски | 400 | 53 |
| 363 | Грудинка фаршированная гречневой кашей | 255 | 35 |
| 418 | Зразы рубленные с картофелем фри и соусом луковым | 140/100/50 | 45 |
| 439 | Куры отварные с рисом и соусом паровым | 125/150/10 | 45 |
| 453 | Котлеты по-киевски с картофелем фри | 128/150 | 45 |
| 200 | Картофель отварной с грибами | 150/50 | 16 |
| 267 | Пудинг рисовый с абрикосовым вареньем | 150/50 | 30 |
| 285 | Омлет с сыром | 180 | 31 |
| 294 | Сырники со сметаной | 150/20 | 31 |
| Сладкие блюда | |||
| 615 | Суфле ванильное | 200 | 50 |
| 623 | Шарлотка с яблоками с абрикосовым вареньем | 150/50 | 55 |
| 587 | Компот из персиков | 150 | 40 |
| 626 | Мороженное «Сюрприз» | 200 | 60 |
| 624 | Мороженное «Восток» | 150 | 61 |
| 630 | Мороженное «Космос» | 150 | 61 |
В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов G, кг, определяется по формуле:
где, gp – норма продуктов на одно блюдо по Сборнику рецептур, г
n - количество блюд, реализуемых предприятием за день,
В завершении этих расчетов данные заносятся в сводную сырьевую ведомость.
Таблица 1.4 – Сводная сырьевая ведомость
| Наименование сырья | Вес брутто, кг |
| Окунь | 8,25 |
| Мука пшеничная | 2,7 |
| Масло растительное | 1 |
| Лук репчатый | 19,76 |
| Морковь | 7,4 |
| Сельдь | 4,23 |
| Яблоки | 11,1 |
| Лук зеленый | 12,87 |
| Сметана | 13,86 |
| Шампиньоны | 36,91 |
| Масло сливочное | 5,4 |
| Яйца | 342 |
| Помидоры | 10,15 |
| Курица | 83,06 |
| Картофель | 68,03 |
| Огурцы свежие | 11,25 |
| Салат | 1,68 |
| Креветки | 6,36 |
| Майонез | 8,43 |
| Горошек зеленый | 2,76 |
| Крупа рисовая | 5 |
| Молоко | 11,88 |
| Сахар | 5 |
| Изюм | 0,9 |
| Сухари | 0,84 |
| Ванили
К-во Просмотров: 281
Бесплатно скачать Дипломная работа: Разработка проекта современного предприятия общественного питания
|