Дипломная работа: Совершенствование технологии производства кисломолочных напитков

Целью дипломной работы является изучение технологии производства кисломолочных напитков в ОАО «Молочный комбинат «Саранский», разработка предложений по их совершенствованию и расширение ассортимента вырабатываемой продукции.

1 Обзор литературы.

1.1 Виды кисломолочных напитков и их роль в питании людей

Кисломолочные продукты получают сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий без добавления или с добавлением дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

К кисломолочным напиткам относятся различные виды простокваши (простокваша обыкновенная, мечниковская, южная, варенец, ряженка, йогурт и др), кефир, кумыс, ацидофильные напитки.

Простокваша относится к диетическим кисломолочным продуктам. Вырабатывают ее из пастеризованного цельного или обезжиренного молока с применением различных видов молочнокислых бактерий. В зависимости от бактериального состава закваски и различия в технологии выпускают следующие виды простокваши.[3].

Простокваша обыкновенная производится из пастеризованного молока путем сквашивания его чистыми культурами мезофильных молочнокислых кокков. Обыкновенная простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус.

Простокваша мечниковская. Ее получают из пастеризованного молока, заквашенного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски болгарской палочки. За счет внесения болгарской палочки готовый продукт получается с выраженным кислым вкусом, нежной консистенцией.

Простокваша южная изготовляется из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 3:1 с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят с обычным содержанием сухих веществ в молоке. Температура сквашивания при производстве южной простокваши 45-50 °С. Простокваша южная по свойствам приближается к простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях. [22].

Ряженка (простокваша украинская) вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки. Ряженка имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет ряженки кремовый с буроватым оттенком. Кислотность 70-110 °Т.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока. В качестве закваски применяются культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны их протеканию при выработке ряженки. Варенец по свойствам приближается к ряженке, но кислотность ощущается несколько резче, так как жирность его ниже, чем у ряженки. [3].

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте – 1,5; 3,2; 6,0 %, белка – 5.0 %. Энергетическая ценность 100г продукта 5-85 ккал.

Кефир представляет собой кисломолочный продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией напоминающей жидкую сметану. Кефир относят к продуктам смешанного брожения. Для его производства используется естественная симбиотическая закваска — на кефирных грибках.

Выпускают кефир в следующем ассортименте: кефир нежирный и с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 %; таллиннский нежирный и с массовой долей жира 1%. Допускается вырабатывать кефир всех видов (кроме нежирного) с витамином С, а кефир нежирный и с массовой долей жира 1% - с витамином А.

Таллиннский кефир вырабатывают с добавлением сухого молока, он содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ и меньше жира.

Кефир нежирный получают из обезжиренного молока. В связи с тем, что продукт не содержит жира, сгусток его при хранении быстрее уплотняется и выделяет сыворотку. [23].

Кумыс вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравнению с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная палочка, которые не оказывают угнетающего действия на развитие дрожжей. Поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%) и углекислота.

Кумыс натуральный вырабатывается из непастеризованного кобыльего молока 1%-ной жирности при температуре сквашивания 32-34 °С в течение 2-3 ч, после чего разливается в бутылки и направляется на созревание при температуре 6-7 °С. Продолжительность созревания колеблется от 1 до 3 сут. Кумыс натуральный в зависимости от продолжительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний (1,5% спирта), крепкий (3% спирта).

Кумыс из коровьего молока. Его получают из пастеризованного коровьего молока при сквашивании закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Перед сквашиванием в молоко вносят до 2,5 % сахара.

Мацун – излюбленный кисломолочный продукт населения Закавказья. Его изготовляют из коровьего, буйволиного и овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислая палочка, стрептококк и молочные дрожжи. Мацун характеризуется кислым вкусом и характерным ароматом. В нем содержится до 0,3 % спирта. Кислотность мацуна из овечьего и буйволиного молока – 120-150 °Т, а из коровьего – 80-105 °Т. [3].

Ацидофилин вырабатывают путем сквашивания пастеризованного молока закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирных грибков. Соотношение данных культур в закваске 3:1:1. В результате применения такой закваски появляется небольшая острота продукта, которая обусловливается спиртовым брожением. Наиболее выраженный вкус ацидофилина получается при кислотности 100-110 °Т. Изготовляют ацидофилин сладкий с добавлением сахара, ванилина или корицы.

Ацидолакт (ацидофильное молоко) готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей двумя способами (термостатным и резервуарным). При температуре сквашивания 40-45 °С вносят 3-5% закваски. Для получения продукта вязкой, но не слишком слизистой консистенции соотношение неслизистых и слизистых веществ должно быть 5 : 1. Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, специфический для ацидофильной палочки, однородную консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка тягучая консистенция. При кислотности свыше 120 °Т появляется металлический привкус.

Напитки «Южный» и «Снежок» относятся к кисломолочным продуктам. Их вырабатывают только резервуарным способом, заквашивая молоко закваской, содержащей молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. «Снежок» готовят из гомогенизированного молока с добавлением сахара (не менее 7%) или плодово-ягодных сиропов. Эти напитки имеют однородную сметанообразную консистенцию, чистый кисломолочный вкус и запах, молочно-белый цвет. [22].

Для всех кисломолочных напитков характерно повышенное содержание молочной кислоты. Она образуется в процессе молочнокислого брожения и обуславливает высокую титруемую кислотность (до 270 °Т) этих продуктов. Кисломолочные продукты имеют хорошо выраженные кисломолочные вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Кисломолочные продуты можно классифицировать по основным признакам, следующим образом:

1) по физико- химическим показателям:

а) жирные (6; 4; 3,2%);

б) маложирные (2,5; 1,5; 1%);

в) нежирные, с нормальным или повышенным содержанием молочного белка;