Дипломная работа: Совершенствование технологии производства кисломолочных напитков
Дипломная работа содержит 74 страницы, 15 таблиц, 3 схемы, 2 приложения, 37 источников литературы.
ЗАКВАСКА, СКВАШИВАНИЕ, ЗАКВАШИВАНИЕ, МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, МОЛОЧНОКИСЛЫЙ СТРЕПТОКОКК, СГУСТОК, СЕПАРИРОВАНИЕ, ПАСТЕРИЗАЦИЯ, ГОМОГЕНИЗАЦИЯ.
Объект исследования: ОАО «Молочный комбинат «Саранский»
Цель работы: изучить технологию производства кисломолочных напитков и разработать практические рекомендации.
Методы исследования: технологические, экономические
Полученные результаты: предприятию предложены рекомендации по увеличению объема и ассортимента кисломолочной продукции.
Содержание
Введение ……………………………………………………………………………. 5
1 Обзор литературы ………………………………………………………………... 7
1.1 Виды кисломолочных напитков и их роль в питании людей …………...7
1.2 Факторы, влияющие на качество кисломолочных продуктов …………15
2 Краткая характеристика предприятия ………………………………………….29
2.1 Экономические взаимоотношения с сельскими
товаропроизводителями ……………………………………………………...37
3 Технология производства кисломолочных напитков …………………………39
3.1 Технология производства кефира ……………………………………….39
3.2 Технология производства ряженки ……………………………………...47
4 Перспективы развития ОАО «Молочный комбинат «Саранский» …………..59
5 Экономическая эффективность производства кисломолочных напитков в ОАО «Молочный комбинат «Саранский» ……………………………………….63
Выводы ……………………………………………………………………………..67
Предложения производству ……………………………………………………….68
Список использованных источников ……………………………………………..69
Приложения ………………………………………………………………………..73
Введение
Из всех молочных продуктов кисломолочные являются самыми древними. Еще в III-IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали вырабатывать с начала ХX века, когда И. И. Мечников впервые изучил их значение в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник, создают кислую среду, благодаря чему препятствуют развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи до образования индола, скатола и других веществ, являющихся ядами. Эти вещества, всасываясь в кровь, нарушают жизнедеятельность организма.
Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Часто одни и те же виды кисломолочных продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азербайджане называют катык, в Армении - мацун, в Грузии- мацони, в Греции - йогурт. [3].
Вообще, молочная продукция – единственный пищевой продукт, который обеспечивает организм человека всеми необходимыми питательными веществами. Переваримость кисломолочных продуктов колеблется 95-98%.
Пищевая ценность кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.
В России в 2009 г всего было выработано 2 159 182 т кисломолочной продукции, из них 794 294 т - йогурт, 194 177 т – ряженка и варенец, 907 453 т – кефир, 16004 т – простокваша.
Вообще, мировое потребление жидких молочных продуктов достигло небывалого уровня и составило в 2008 г. 258 млрд л. По сравнению с 2007 г. в 2008 г. потребление возросло на 4 млрд. л, или на 1,6 %, а за последние 4 года совокупный темп роста глобального потребления составил 2,4 %.
Несмотря на кризис экономики, мировое потребление молочных продуктов будет расти и дальше, совокупные темпы роста составят 2,2 % до 2012 г.
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--