Дипломная работа: Совершенствование технологии производства кисломолочных напитков

Режимы гомогенизации рекоменду­ется выбирать также в зависимости от содержания в смеси сухих веществ мо­лока. Для смеси с содержанием 9,5-12 % сухих веществ (СОМО - 8,0 %) рекомендуется давление свыше 15 МПа при 55-85 °С, при содержании сухих веществ 12 % и более (СОМО 9-11 %) -менее 15 МПа при 55-65 °С.

Обычно пастеризацию смеси про­водят после гомогенизации.

В результате процесса пастериза­ции происходит:

- разрушение всех вегетативных клеток, кроме спор, большей части ферментов, кроме некоторых термоустой­чивых бактериальных протеиназ и ли­паз, бактериоцинов (ингибиторов лактенинов), лактопероксидазной системы; взаимодействие а- и в-глобулинов. Вследствие этого происходит увеличение гидрофильности мицелл казеина и их размера, а также количества белка, связанного с жиром. Последнее приводит к умень­шению отстоя жира, увеличению проч­ности и стабильности геля, снижению синерезиса;

- перераспределение кальция, фос­фора, магния между водной и колло­идными формами, удаление части растворенного кислорода, азота и уг­лекислого газа, что приводит к сниже­нию рН, окислительно-восстановитель­ного потенциала. За счет образования ЗН-групп появляются антиоксидантные свойства (максимум наблюдается при 90 °С с выдержкой 10 мин), изме­няются органолептические показатели, повышается устойчивость жира к окис­лению. [20].

Тепловая обработка молока при 85 °С с выдержкой от 10 до 40 мин способ­ствует наибольшей активности заквас­ки, образованию сгустка более высокой вязкости и плотности. Отмечено, что увеличение выдержки до 30 мин вызы­вает сокращение продолжительности коагуляции примерно на 30-40 мин.

Оптимальные гидрофильные свой­ства белки приобретают при нагрева­нии до 85 °С в течение 30 мин, которые постепенно снижаются с увеличением температуры. Поэтому тепловая обра­ботка молока при выработке кисломо­лочных напитков должна проводиться при температуре от 85 до 95 °С.

С повышением температуры пасте­ризации увеличивается удельный вес структурных связей конденсационного типа, необратимо разрушающихся, т.е. количество структур с выраженными тиксотропными (обратимыми) свой­ствами уменьшается. Видимо, коагуляционные контакты между частицами дисперсной фазы заменяются более прочными фазовыми контактами. [10].

Изменение структурно-механиче­ских свойств, влагоудерживающей спо­собности кисломолочных напитков, в том числе йогурта, под действием теп­ловой обработки находится в прямой связи со степенью денатурации сыво­роточных белков молока. Для улучшения консистенции кисломолочных напитков рекомендуется прово­дить тепловую обработку до достиже­ния степени денатурации 70-99 % сы­вороточных белков. При этом необходимо учитывать термоустойчи­вость сырья, так как при рН молока менее 6,6 и температуре выше 90 °С сывороточные белки осаждаются не на мицеллы казеина, а непосредственно в межмицеллярную жидкость. Температурно-временные режимы тепловой обработки зависят также от содержа­ния сухих веществ в нормализованной смеси. При массовой доле 9,5-12 % сухих веществ молока требуется бо­лее интенсивная денатурация сывороточных белков - до 90-99 %. Это наблюдается при темпе­ратуре 95 °С с выдержкой 5 мин или 80-85 °С с выдержкой 20-30 мин. Для нормализованной смеси с содержани­ем сухих веществ молока выше 14% достаточна денатурация 70-75 % сывороточных белков, что достигается при температуре 85 °С с выдержкой 5 мин или при 90-95 °С с выдержкой 1-2 мин. При эффективно проведенных процессах тепловой об­работки и гомогенизации нормализо­ванной смеси проявляется синергизм их совместного воздействия на каче­ство сгустка.

Качество закваски, продолжительность сквашивания. Качество кисломолочных напитков зависит от направления развития про­цесса сквашивания, которое определя­ется микрофлорой, внесенной с заквас­кой, оставшейся в пастеризованном молоке и попавшей в него с оборудова­ния. При сквашивании часть микрофло­ры не заквасочного происхождения ак­тивизируется, часть подавляется в присутствии микроорганизмов заквас­ки, некоторые, например бактериофаг, подавляют развитие самой закваски. Ин­тенсивность этих процессов и конечное соотношение между различными пред­ставителями зависят от качества молока, температуры и длительности сквашива­ния, а также эффективности охлаждения. [15].

Одним из основных путей уменьше­ния количества посторонних микроор­ганизмов является сокращение про­должительности процесса сквашивания.

Снижение температуры сквашивания кисломолочных напитков ниже реко­мендуемой технологическими инструк­циями замедляет скорость кислотообразования, что приводит к образованию слабого сгустка, склонного к синерезису и развитию посторонней микрофлоры. Низкая кислотность продукта может вызвать рост количества бактерий ки­шечно