Дипломная работа: Совершенствование технологии производства кисломолочных напитков

а) с нарушенным сгустком;

б) с ненарушенным сгустком;

3) по видам молочнокислых бактерий, используемых для закваски:

а) приготовленные на многокомпонентных заквасках (мезофильные молочнокислые стрептококки, термофильные молочнокислые бактерии, ацидофильные палочки);

б) приготовленные на естественной симбиотической закваске;

4) по способу тепловой обработки:

а) из пастеризованного молока;

б) из топленого молока;

5) по способу сквашивания:

а) выработанные термостатным способом (фасованные в мелкую тару);

б) выработанные резервуарным способом (в крупных емкостях).

По характеру брожения кисломолочные напитки подразделяют на две группы: напитки, получаемые путем только молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильные продукты, йогурт и др.), и напитки, вырабатываемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.).

В диетическом отношении кисломолочные напитки ещё более ценны, чем молоко, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и ещё большей усвояемостью. Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые, легкоусвояемые соединения. Кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. Пища усваивается с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении сил ослабленного болезнью организма. Поэтому диетические кисломолочные продукты используют для питания больных. [3].

Действие кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий русский ученый И.И. Мечников, который считал, что преждевременное старение человеческого организма является следствием воздействия на него ядовитых веществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гнилостных микроорганизмов. Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет организм от медленного отравления. И. И. Мечников рекомендовал простоквашу, выработанную с использованием болгарской палочки, как профилактическое средство от кишечных заболеваний.

Болгарская палочка способна приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту. Однако болгарская палочка оказалась малоустойчивой в условиях слабощелочной реакции кишечника. Более устойчивой к действию щелочей оказалась ацидофильная палочка. Она в отличие от болгарской палочки и молочнокислых стрептококков выделена не из молока, а из кишечника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваясь в щелочной среде. Она может сбраживать не только молочный сахар, но и другие виды сахара, в результате чего легко приживается в организме человека. Ацидофильная палочка обладает сильными антибиотическими свойствами по отношению к некоторым вредным и болезнетворным микроорганизмам, она возбуждает секреторную работу желудка и поджелудочной железы, и поэтому используется в производстве кисломолочных продуктов.

Кисломолочные продукты широко применяют для профилактики и лечения многих заболеваний, особенно желудочно-кишечного тракта. Так, ацидофильные продукты используют при лечении гнилостных и воспалительных процессов в кишечнике, колитов и гнойных ран. Кефир полезен при малокровии, истощении организма, хронических колитах. Кумыс применяют для профилактики и лечения туберкулеза, так как микроорганизмы, содержащиеся в кумысе, вырабатывают антибиотик низин, подавляющий развитие туберкулезной палочки. [22].

В процессе производства кисломолочные продукты обогащаются витаминами, особенно С и В12, что объясняется способностью некоторых молочнокислых бактерий синтезировать эти витамины.

Кисломолочные напитки, обладая приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит, тем самым, улучшая общее состояние организма. Те из них, которые получены при участии спиртового брожения, дополнительно обогащены незначительным количеством спирта и углекислоты, что улучшает работу дыхательных и сосудисто-двигательных центров, слегка возбуждая центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в лёгкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме.

Кисломолочные продукты имеют характерный вкус и консистенцию, отвечающую вкусовым привычкам населения. Их отличительной особенностью является разнообразие микрофлоры заквасок.

В соответствии с классификацией кисломолочные продукты условно можно подразделить на продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий и ацидофильных палочек, а также продукты, вырабатываемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий. Молочнокислые бактерии, используемые в закваске, определяют основные технологические факторы производства, а также вкус и консистенцию продукта. [20].

1.2 Факторы, влияющие на качество кисломолочных продуктов

Состав исходного сырья. Выработать высококачественные кисломолочные напитки трудно без подбора молока-сырья, цель которого -максимальное снижение числа таких факторов риска, как низкое содержание белка, пониженная термоустойчивость, наличие ингибиторов роста заквасочных культур, фальсификация молока.

Наилучшее качество кисломолочных напитков достигается при использовании молока-сырья с общим микробным числом (КМАФАнМ) не более 500тыс. КОЕ/мл, т.е. высшего и пер­вого сорта (по европейским стандартам < 10⁵ КОЕ/мл). Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью об­ладает пониженной термоустойчи­востью и может содержать большое ко­личество термостойких (до 50 %), спорообразующих (максимальное со­держание в июле, сентябре, ноябре), психотрофных бактерий (доля от об­щего микробного числа может состав­лять от 9 до 60 %, максимум - в янва­ре). Развитие этих микроорганизмов вызывает разрушение казеина и жиро­вых компонентов, что приводит к обра­зованию слабого сгустка, появлению постороннего привкуса в готовом про­дукте, другим порокам. Если сами бак­терии в основном инактивируются при общепринятых режимах термообработ­ки, то их ферменты и споры термоус­тойчивы и для их инактивации требуют­ся более высокая температура (до 150 °С) и длительная выдержка. [13].

Количество соматических клеток в молоке должно быть не более 200 тыс. в 1 мл. При содержании их более 1 млн в 1 мл происходит полное подавление закваски, более 250 тыс. в 1 мл вызы­вает ухудшение органолептических по­казателей продукта. При этом в микро­скопическом препарате продукта могут наблюдаться уменьшение или увеличе­ние размера клеток и более длинные их цепочки.

Точка замерзания молока не долж­на быть выше минус 0,520 °С. Среднее ее значение составляет минус 0,54 °С, молозиво имеет точку замерзания ми­нус 0,57- минус 0,58 °С, фальсифи­цированное молоко - минус 0,48 °С, добавление 5 % воды повышает этот показатель примерно на 0,02 °С.

Плотность молока должна быть не менее 1027 кг/м³ , при выработке ке­фира - не менее 1023 кг/м³ , титруемая кислотность - не более 19 °Т.

Массовая доля белка в молоке, на­правляемом на выработку кисломолочных напитков, должна составлять 3 % и более. Состав белка молока также оказывает влияние на качество молочно-белкового сгустка. Соотношение сывороточный белок/казеин в молоке-сырье варьирует от 0,18 до 0,28.

Термостойкость молока-сырья, на­правляемого на выработку кисломолоч­ных напитков, не должна быть ниже IIIгруппы по алкогольной пробе.