На невеликих підприємствах, де немає необхідного обладнання, сметану можна виготовляти пастеризуванням вершків у добре луджених флягах або відрах. Останні вставляють у водонагрівальні коробки чи котли з гарячою водою (95–100°С). В цих же флягах або відрах вершки охолоджують і сквашують. Погано луджені, іржаві фляги або відра непридатні, бо в них сметана псується [24].

Для підвищення в’язкості та покращення консистенції сметани низької жирності рекомендується збільшити вміст сухих речовин із додаванням сухого обезжиреного молока, сухого чи рідкого казеїнату натрію та інших молочно-білкових концентратів. Наприклад, при виробництві сметани 20%-вої жирності з додаванням 1,8–2% сухого казеїнату натрію ефективна в’язкість збільшується в декілька разів і перевищує в’язкість сметани 30%-вої жирності.

Кислотність сметани в перерахунку на плазму повинна бути 102–117єТ. При довгостроковому зберіганні сметани, особливо з підвищеною кислотністю, із неї починає виділятися сироватка. Для попередження видалення сироватки Богданов В.М. [3] рекомендує використовувати при заквашуванні вершків «в’язкий стрептокок», який утворює легкий слиз.

Технологія любительської сметани суттєво відрізняється від технології інших видів сметани. Консистенція любительської сметани така, що її можна різати ножем і намазувати, як масло. Жирність любительської сметани 40%.

Як свідчать дані Богданової Г.І. та ін. [4] любительську сметану виробляють із пастеризованих і гомогенізованих вершків, сквашених закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів, мезофільних і термофільних рас.

Молоко, відібране для виробництва любительської сметани, кислотністю, яка не перевищує 19Т, очищають, а потім сепарують. Вершковий винт сепаратора повинен бути відрегульований так, щоб жирність вершків була не менш 44,5%. Отримані вершки пастеризують до 87–98С на пастеризаторах, а потім при температурі 87С витримують не менш ніж 20 хв. При температурі 92–98С витримку можна скоротити до 10 хв. При такому режимі нагрівання утворюються ароматичні речовини, які надають горіховий аромат і смак вершкам і готовому продукту [7].

Після пастеризації вершки охолоджують до 50єС і направляють на гомогенізацію при тиску 100 ат. Гомогенізовано вершки направляють у ванни для заквашування, де при температурі 45–50С їх заквашують 10% закваски, яка складається із штамів мезофільних і термофільних рас, взятих у відношенні 1:1.

Кінець сквашування визначають за кислотністю, яка не повинна бути нижче, ніж 55Т. Сквашені вершки обережно перемішують і охолоджують до температури 4–6С.

Готовий продукт повинен мати слідуючи показники: не менш ніж 40% жиру, кислотність 55–90Т. Смак – чистий, кисломолочний, з добре вираженим смаком і ароматом пастеризації, консистенція – щільна, однорідна, без крупинок.

Демуров М.Г. та ін. [13, 14] стверджують, що чисті кисломолочні смак і запах сметани, а також смак пастеризації надають речовини, які утворюються при пастеризації і сквашуванні вершків: сульфгідрильні групи, діацетил, молочна і оцтова кислоти, ацетальдегід, лактони та ін. Однак головною ароматичною речовиною продукту вважають діацетил, який синтезується ароматоутворюючими молочнокислими бактеріями, тому вираженість смаку і запаху сметани залежить від активності бактеріальних заквасок, температури і терміну сквашування вершків.

Більшість пороків смаку і запаху сметани мають технологічне або бактеріальне походження і лише частина – біохімічне. Якість сметани насамперед залежить від якості та чистоти бактеріальних заквасок [6].

Поява в сметані газу свідчить про наявність в заквасці сторонньої мікрофлори або неефективну пастеризацію. Прісний смак сметани виникає при використанні недоброякісної закваски (слабе кислотоутворення) або при низьких температурах сквашування. Підвищення кислотності продукту є результатом занадто довгого періоду сквашування або повільного охолодження.

Слабка в’язкість сметани пов’язана з недостатнім її охолодженням та витримкою. Наявність окремих грудочок – як наслідок недостатнього вимішування під час сквашування та охолодження.

До пороків смаку біохімічного походження можна віднести гіркий та сальний смак. Гіркий смак розвивається в процесі зберігання продукту і обумовлений розпадом жиру під дією ліпаз, які виділяють плісеневі гриби.

Сальний смак з’являється при довгостроковому зберіганні сметани. Він обумовлений окислювальною порчею жиру. Осалювання жиру відбувається під дією сонячних променів, підвищеної температури, каталізаторів та інших факторів, які викликають насичення киснем, воднем, галоїдами ненасичених карбонових кислот. Олеїнова кислота в результаті осалювання перетворюється в оксикислоту – діоксистеаринову. Жир при цьому гіркне, набуває смаку старого сала [12].

Літом на холодильниках складують великі резерви сметани з метою використання її в осінньо-зимовий період для безперебійного постачання населення. Сметану необхідно зберігати в особливих температурних умовах, щоб в період зберігання вона не замерзала і в той же час мікробіологічні процеси в продукті повинні бути призупинені.

По даним Богданової Г.І. та ін.[4], сметана, яка замерзла не відновлюється – волога замерзає у вигляді кристалів, обезводнений білок при дефростації не здатний набухати, жир дестабілізується і дефростована сметана має крупинчату консистенцію, спостерігається відділення сироватки.

Температура зберігання сметани повинна бути 0–1єС; відносна вологість камери – 80–85%. Всю сметану, яка поступає в холодильник сортують по поставниках, маркірують і зважують. Потім проводять органолептичний і хімічний аналіз продукції. Сметана, яка відповідає по якості технічним вимогам, поступає в камеру для сезонного зберігання [20].

Строк зберігання сметани не повинен перевищувати 6 місяців. У період зберігання сметану періодично перевіряють, промивають тару з метою видалення плісені, проводять органолептичний контроль.

2. Коротка характеристика підприємства

Колективне підприємство «Магдалинівський маслозавод» є підприємством, створеним на колективній формі власності за рішенням загальних зборів колективу підприємства від 12 травня 1996 року і Статуту, завіреного державним нотаріусом в с. м. т. Магдалинівка 14 травня 1996 р. по реєстру №804–805.

До цього КП «Магдалинівський маслозавод» було виробничим філіалом комбінату «Придніпровський».

Засновниками і власниками колективного підприємства «Магдалинівський маслозавод» є члени трудового колективу громадяни України, перераховані в Статуті.

КП «Магдалинівський маслозавод» розміщене на території с.м.т. Магдалинівка Дніпропетровської області і займає загальну площу 3 га. На даній території, крім різноманітних адміністративних і виробничих споруд та будівель знаходиться також сад площею 0,25 га для власних потреб.

Підприємство складається з наступних виробничих підрозділів: лабораторія, механізований цех, цільномолочний, паросиловий, компресорний цехи. Додатково, на даний момент часу, будується ще один механізований цех (для розширення виробництва сиру).

Сировина для підприємства заготовлюється в Магдалинівському районі – 50–60% молока, в Ново московському – 10–20%, в Царичанському – 15%, Петриківському – 5%, Полтавській області – 10%.

Молоко на переробку поступає автомобільним транспортом. Поставниками сировини виступають сільськогосподарські підприємства різних форм власності, серед яких – 30% колективні підприємства, а 70% – це молоко із приватних господарств населення.

Сировина для підприємства завозиться згідно договору, в якому виступають виробники і переробне підприємство. Цілі договору визначення кількості та якості продукції, яка регулярно поступає на підприємство. Ціна на сировину залежить від умов ринку, а також від ціни на енергоносії.

Для підвищення якості продукції лабораторія кожного дня проводить аналіз на визначення жиру, кислотності, густини, механічного забруднення, наявності інгібіторів, антибіотиків та білку.

Основним ринком реалізації виготовленої продукції являється внутрішній ринок України. Продукція реалізується в Дніпропетровській і Полтавській області. Сухе молоко реалізується по всій Україні. На холодокомбінати постачається вершкове масло. 20% всієї продукції реалізується через фірмові магазини КП «Магдалинівський маслозавод».

Асортимент продукції

Продукція	Жир, %	Розфасовка
1. Молоко пастеризоване	2,5	Пюр-пак
2. Молоко пастеризоване	2,5	Плівка
3. Молоко пастеризоване	3,2	Плівка
4. Молоко топлене	2,5	Пюр-пак
5. Молоко знежирене	0,05	Плівка
6. Простокваша	3,2	Плівка
7. Біокефір	1,0	Плівка
8. Біокефір	3,2	Плівка
9. Ряжанка	4,0	Плівка, Пюр-пак
10. Кефір	1,0	Плівка, Пюр-пак
11. Кефір	3,2	Плівка, Пюр-пак
12. Сметана	15	Плівка
13. Сметана	20	Плівка
14. Масло селянське	72	В блоках
15. Масло селянське	72	Фасовка 200 г.
16. Сухе знежирене молоко	1,0	Мішок 25 кг
17. Сухе натуральне молоко	15, 20, 25	Мішок 25 кг

Для того щоб з’ясувати, чим саме займається підприємство, в першу чергу потрібно проаналізувати виробничий напрямок, тобто його спеціалізацію.

Під спеціалізацією розуміють зосередження його діяльності на виробництві певного виду продукції. Товарна продукція є основним із самих важливих показників для визначення спеціалізації підприємства.

Повний перелік всіх видів продукції, що виробляється і реалізується КП «Магдалинівський маслозавод» представлений в таблиці 1.

Добова потужність підприємства

Продукція	Випуск продукції, т
	за добу	за рік
1. Молоко пастеризоване (2,5%)	0,7	24
2. Молоко пастеризоване (3,2%)	1,0	44,0
3. Молоко пастеризоване (1,5%)	0,5	36
4. Молоко топлене (2,5%)	0,8	16
5. Молоко знежирене	0,9	353
6. Простокваша (3,2%)	1,0	30
7. Біокефір (1%)	1,5	120
8. Біокефір (3,2;)	0,8	60
9. Ряжанка (4%)	1,3	180
10. Кефір (3,2%)	1,9	692
11. Кефір (1%)	1,7	636
12. Сметана (20%)	2,9	1059
13. Сметана (15%)	2,8	130
14. Масло селянське (72%)	24,3	8858
16. Сухе знежирене молоко	28,3	10348
17. Сухе натуральне молоко	8,3	3043
18. Сир твердий	2,5	915
19. Вершки (35%)	1,6	582

На протязі доби в залежності від пори року на підприємстві випускається різна продукція. Об’єм виготовлення продукції представлений в таблиці 2.

Рівень спеціалізації відображає процес поглиблення розподілу праці на підприємстві. Визначають його за питомою вагою основних видів продукції в структурі товарної продукції (табл. 3).

Динаміка складу та структури товарної продукції в КП «Магдалинівський маслозавод»

Вид продукції	2000		2001		2002
	тис. грн.	%	тис. грн.	%	тис. грн	%
Молоко 2,5%	465	4,1	657	3,2	938	3,8
Молоко знежирене	327	2,9	312	1,5	333	1,4
Вершки 35%	39	0,3	83	0,4	355	1,5
Сметана 20%	46	0,4	724	3,5	980	4,0
Ряжанка 4%	139	1,2	307	1,5	291	1,2
Кефір 3,2%	165	1,5	442	2,1	596	2,4
Кефір 1%	116	1,0	489	2,4	542	2,2
Масло селянське	5594	49,4	7733	37,6	7093	29,0
Сухе знежирене молоко	2818	24,9	8004	38,9	9248	37,8
Сухе незбиране молоко	577	5,1	709	3,4	2516	10,3
Сир твердий	255	2,2	771	3,7	859	3,5
Відвійки	385	3,4	236	1,1	335	1,4
Сироватка	14	0,1	48	0,2	39	0,2
Інша продукція	393	3,5	63	0,5	343	1,3
Разом	11335	100,0	20577	100,0	24468	100,0

Слід відмітити, що підприємство реалізує досить таки об’ємний асортимент виробленої продукції. Причому з року в рік її перелік зростає. Так в 2001 році додатково почали випускати 3 види продукції: молоко пряжене, молоко жирністю 1,5%, вершки 20%, а також почали реалізовувати відвійки. Раніше всі отримані відвійки повертали господарствам – постачальникам молока в рахунок оплати за сировину. В 2002 році ще додалося 2 види продукції – молоко жирністю 3,2% і казеїн.

Спеціалізація КП «Магдалинівський маслозавод» за останні три роки дещо змінилось. Так в 2000 році в структурі товарної продукції найбільшу питому вагу займала виручка від реалізації масла селянського (майже 50%), сухого знежиреного молока і сухого незбираного молока. Поступово, частка селянського масла зменшувалась (на 20,4 в. п. в 2002 р. в порівнянні з 2000 р.), а сухого знежиреного і незбираного молока зростала відповідно на 12,9 в. п. і 5,2 в. п.

Слід також відмітити, що за досліджуваний період дещо зросла питома вага кисломолочної продукції (кефіри жирністю 3,2% і 1% та сметани 20%) і, навпаки, зменшилась величина відходів, що відбулося внаслідок введення додаткових видів продукції.

Об’єм виробництва продукції значно залежить від забезпеченості підприємства трудовими ресурсами по категоріям, професіям і кваліфікації, повноти їх використання та рівня продуктивності праці. Тому, проаналізуємо динаміку та ефективність використання трудових ресурсів в КП «Магдалинівський маслозавод» (табл. 4).

Внаслідок розширення виробництва (введення нових видів продукції) в 2002 році в порівнянні з 2000 роком середньооблікова чисельність працівників в КП «Магдалинівський маслозавод» збільшилась на 107,3%. Не дивлячись на це, річна продуктивність праці зросла на 4,1%, що дозволило збільшити обсяг виробленої продукції більш ніж удвічі (на 115,9%).