Дипломная работа: Технологічний процес удосконалення виготовлення з овочевої продукції в їдальнях

2) Дати характеристику овочам в харчуванні людини.

3) Розглянути існуючi технології виготовлення страв з овочевої продукції в на прикладi їдальні.

4) Розробити технологічний процес виробництва овочевої страви.

5) Охарактеризувати сировину для нової технології овочевої страви.

РОЗДІЛ 1. ТЕОРЕТИЧНИЙ ОГЛЯД СУЧАСНИХ ТЕХНОЛОГІЙ ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКЦ ІЇ З ОВОЧІВ В ЇДАЛЬНЯХ

1.1 Значення овочевих страв в харчуванні людини

Овочі володіють високими харчовими, смаковими та дієтичними якостями. Вони постачають організму людини в легкозасвоюваній формі вітаміни (С, В_1, В₆ , провітамін А-каротин, Е, РР і В), цукру, незамінні амінокислоти, білки, жири, клітковину, мінеральні солі і ферменти. Виключно велике значення свіжих овочів, як джерела вітаміну С, який міститься лише в продуктах рослинного походження. Разом з тим, включення овочів в щоденний раціон регулює травлення і підвищує біологічну цінність іншої їжі.

Значення овочів у харчуванні дуже великe тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин. З овочів можна бути приготувати різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри і закуски, які легко засвоюються людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, споживаної разом з овочами.

Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні, і підприємства громадського харчування пропонують споживачам великий вибір відмінних, смачно приготовлених страв і гарнірів з овочів. Окремі види овочів сильно різняться по своїх якостям. Так, наприклад, картопля багата крохмалем, білокачанна капуста - вітаміном С, морква - провітаміном А (каротин), буряк - цукром. Жиру в овочах дуже мало, всього від 0,1 до 0,5%. З мінеральних речовин містяться в овочах калій, фосфор, кальцій, залізо, магній і натрій.

Часник і цибуля мають переважно смакове значення і досить широко застосовуються в кулінарії. Ці овочі, так само як хрін і деякі інші, багаті на фітонциди - особливими бактерицидними речовинами, знищуючим хвороботворних мікробів. Отже, необхідно використовувати для приготування овочевих страв і гарнірів різноманітний асортимент овочів.

Oвочі містять багато поживних, смакових і ароматичних речовин, що мають велике значення для правильного харчування. Oвочі сприяють травленню і сприяють більш повному засвоєнню прийнятої людиною їжі. Виділення слини і шлункового соку значно посилюється при споживанні рослинної їжі, що сприяє переварюванню не тільки плодів і овочів, але й інших видів піщі.Плоди й овочі є важливим джерелом, що дають організму людини вітамінами і мінеральні речовини. Вітаміни С, Р і провітамін А надходять в організм виключно з плодів та овочів. Плоди та овочі сприяють підтримці кислотно-лужного балансу в крові і тканинах, що має велике значення для правильного обміну речовин. Харчове значення овочів визначається високим вмістом в них легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, ароматичних і мінеральних речовин, різноманітне поєднання яких обумовлює смак, колір і запах цієї корисної продукції.

Головним показником якості овочів є біохімічний склад. Вони містять до 96-97% води і, незважаючи на це, мають величезне значення в харчуванні людини. Це пов'язано з тим, що в невеликій кількості сухих речовин, які знаходяться в овочах, є багато біологічно важливих сполук, які потрібні для нормального функціонування організму. Основну частину сухої речовини становлять крохмаль, цукру. Багато крохмалю в бобових овочах, коренеплодах; цукрів - в моркві, гороху, цибулі. У столового буряка переважає сахароза, а в капусті, огірках, гарбузових - глюкоза. До складу сухої речовини входять також клітковина, пектинові азотисті речовини, головним чином білки, глюкоза. Крім цього є органічні кислоти - лимонна / яблучна, винна, щавлева та ін. Вони сприятливо впливають на смакові якості овочів і сприяють кращому їх засвоєнню. Зважаючи на це при правильній організації харчування людині необхідно вживати фрукти й овочі протягом всього року.

Кухар має дбати про те, щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, наявні в овочах. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу ж після їх збору. Тому досить корисні всілякі салати з сирих овочів: з капусти, моркви, редису, помідорів, зеленої цибулі. Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, дотику з киснем повітря і неправильного зберігання. Коли варять овочеві супи, щи, борщі на м'ясних, рибних або грибних бульйону, овочі закладаються в готові киплячі бульйони, причому овочі, які розварюються швидше, кладуть лише тоді, коли овочі, які потребують більш тривалої теплової обробки, вже майже готові. Посуд, в якій варять овочі, повинна бути щільно закрита кришкою протягом всього часу варіння, - це ускладнює зіткнення овочів з киснем повітря. Овочі не слід готувати задовго до подачі, тому що при тривалому зберіганні готової овочевої страви навіть на слабкому вогні або при підігрівання вітаміни руйнуються.

Таблиця 1

Таблиця калорійності, енегетичної цінності овочей

Продукт (на 100 г продукту)	Б i лки (г)	Жири (г)	Вуглеводи (г)	Энергоц i нн i сть (ккал)
Горох	20,50	2,04	64,01	298,00
Горошoк зелений	5,00	0,20	13,80	73,00
Томати	1,10	0,20	5,00	23,00
Картопля	2,00	0,40	18,10	80,00
Баклажани	1,20	0,10	6,90	24,00
Капуста брюсельска	4,80	0,00	8,00	43,00
Капуста кольрабi	2,80	0,00	11,70	42,00
Капуста кольорова	2,50	0,30	5,40	30,00
Капуста бiлокaчанна рання	1,80	0,20	6,80	27,00
Капуста бiлокaчанна пiздня	1,80	0,10	6,80	27,00
Капуста краснокaчанна	0,60	0,00	7,60	24,00
Цибуля ріпчаста	1,40	0,00	10,40	41,00
Цибуля зеленa	1,30	0,00	5,20	19,00
Часник	6,50	0,00	6,00	46,00
Морквa	1,30	0,10	7,90	30,00
Огурцы грунтовые	0,80	0,10	3,80	14,00
Перець солодкий червоний	1,30	0,00	7,20	27,00
Перец солодкий зелений	1,30	0,00	7,20	26,00
Редька	1,90	0,20	8,00	35,00
Рiпа	1,50	0,00	3,10	27,00
Редис	1,20	0,10	3,80	21,00
Салат	1,50	0,20	3,10	17,00
Буряк	1,50	0,10	12,80	42,00
Гарбуз	1,00	0,10	5,90	25,00
Шпинат	2,90	0,30	2,50	22,00

1.2 Огляд сучасних літературних джерел з питання виготовлення страв з овочевої продукції

Переробка овочів, плодів у місцях виробництва - найважливіший шлях збереження харчових ресурсів. Трисвятський Л. А. (1991) в своїй книзі «Зберігання і технологія сільськогосподарських продуктів» говорить про важливу роль переробки в підвищенні економічної ефективності виробничої діяльності господарств в результаті більш повної і раціональної реалізації цінної продукції. Він чітко вказує способи переробки овочів і розділяє їх на такі групи: біохімічні - квашення, соління, мочіння; хімічні - консервування речовинами антисептичної дії (сірчаста кислота) та маринування; фізичні - термостерілізація, сушіння, заморожування; механічні - виробництво крохмалю з картоплі і т. д. Перероблена продукція повинна за якістю відповідати вимогам державного нормування і санітарним нормам.

При переробці будь-яких видів сировини обов'язково виконують усі правила ведення технологічного процесу і забезпечують належний технохімічний та мікробіологічний контроль (Орлов, 1989). Якість продуктів, що виробляються з овочевої сировини залежить від багатьох умов.

На думку Є. П. Широкова (1989) це: якість і сортові особливості сировини, дотримання технологічних операцій з підготовки сировини до переробки, рецептура, стан і якість підготовки. І. Л. Волкінд (1989) стверджує, що крім перерахованих вище факторів велике значення мають і сортові особливості культур. Тільки певні сорти придатні для вироблення страв високої якості. Так, квашену капуста гарної якості отримують тільки з качанів пізньостиглі і деяких середньостиглих сортів. Розроблені та затверджені технологічні вимоги до сортів: овочевого горошку, огірків, томатів, квасолі, цибулі. Це сприяє поліпшенню якості сировини для переробки.

Н. В. Сабуров та М. В. Антонов в своїй книзі «Зберігання і переробка плодів і овочів» розкривають нам основні технологічні операції підготовки сировини до переробки - миття, очищення, подрібнення, бланшуванню та ін. Смакові якості та аромат страв залежать, на думку В. С. Дяченко (1987), від складу введених компонентів. Тому, враховуючи запити споживачів, більшість овочевої продукції виробляють на основі розроблених рецептур і технологічних інструкцій.

Овочеву продукцію варять, пасерують, тушать, смажать.

Варіння - нагрівання овочів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури 100°С або в середовищі насиченого водяного пару. При цьому використовують наплітні або стаціонарні котли, каструлі, сотейник при варінні в котлах з герметичною кришкою. Пасерування - обсмажування продуктів при температурі 110 - 120°С без утворення скориночки. Пасерують коріння, цибулю, томат, борошно для збереження барвника або збільшення кількості водорозчинних речовин і зниження в'язкості (в борошні). Смаження — нагрівання продукту з жиром без додавання води. Завдяки жиру продукт не пригорає, рівномірно обсмажується, поліпшується його смак і підвищується калорійність. У технології смаження важливим є вид жиру, його якість, стійкість і температура димоутворення. Розрізняють такі способи смаження: основний, у фритюрі, без жиру, у жаровій шафі, на відкритому вогні. Тушіння - це пріпускання в бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій та прянощів. Тушать продукти в закритому посуді для размельченія і надання їм особливого смаку.

Висновки по Розділу 1

Значення овочів у харчуванні дуже велик e тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин. З овочів можна бути приготувати різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри і закускиХарчове значення овочів визначається високим вмістом в них легкозасвоюваних вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, ароматичних і мінеральних речовинГоловним показником якості овочів є біохімічний склад. Вони містять до 96-97% води і, незважаючи на це, мають величезне значення в харчуванні людини. Переробка овочів, плодів у місцях виробництва - найважливіший шлях збереження харчових ресурсів. Овочеву продукцію варять, пасерують, тушать, смажать.

РОЗДІЛ 2. АНАЛ I ТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Характеристика досліджуваного закладу

?????????? ???????? ??????????? ??????? ? ?????????, ??? ?????????? ??? ????????? ????????i? ??????????. B ???? x?????? ???????? ? ??????????? ????????, ?? ???????????????? ??? ??????????? ?????????, ? ????? ????? ?? ???????????,??????????, ????????i? ???????????? ??????? ?????? ??????????-????????? ???????????? (?????? 42-123-5777-91, ?????? 42-123-4117-86), ? ????? ???????????? ?????????-??㳺?????? ? ??????-??????????? ?????????? ????. ????????? ????????? ? ???? ?????????? ? ?????? ?????????????, ????????? ??? ???????????? ?????????, ???????????, ?????????? ?? ????㳺? ? ?????????? ??????????? ??????? ?????????. ?????? ???????????? ???????? ? ?????? ????????? ??????????? ? ??????????? ??????: ? ????????? ? ?????????? ????????; ? ??????? ???????? ? ??????????? ???????????????; ? ??????????? ??????? ?????????; ? ?????????? ??????? ?????????.??????? ??? ??????????? ?????????????? ??????? ???????????? ???????? ?????????? ????????? ?? ??, ? ???? ????????????? ?????? ???????????? ????????, ?? ????????????, ???????????? ? ?? ??, ?? ?????? ?????????? ?????? ?????????. ??????? ???????? ?? ?????????????? ???????????? ? ???????????? ???????? ??????????, ??e ???????? ?????? ? ???????????????, ?? ????????? ??? ????????????? ??????????? ??? ??? ??????????? ???????? ?????????????, ? ????????? ?????????? ?? ?????????? ??????? ???.??????? ?????????????? ??????? ?C????????:???????? ????? ????????? - 295 ?² ????? ?????????? ????????? - 115 ?² ???????? ????? ????????? ???? - 180 ?² ʳ??????? ?????????? ????? ???? - 100

Кількість посадкових місць дитячого залу – 30

Режим роботи 9-00 - 21-00

Пропускна здатність - 600 осіб у зміну