Дипломная работа: Технологічний процес удосконалення виготовлення з овочевої продукції в їдальнях

У зв'язку з характером виробництва та завданням на проектування, організований повний цикл виробництва. Їдальня працює на порційних м'ясних напівфабрикатах і сировині. Розміщення цехів у структурі будівлі забезпечує послідовність технологічних процесів обробки напівфабрикатів та виготовлення виробів при мінімальній протяжності функціональних зв'язків і відсутності перетину технологічних і транспортних потоків. Їдальня має професійне кухонне обладнання. У всіх виробничих цехах передбачені приточно-витяжні системи вентиляції у відповідності з нормами СП. Над тепловим устаткуванням встановлені місцеві вентотсоси, що забезпечують необхідний приплив та витяжку повітря. У всіх виробничих цехах запроектовано холодне і гаряче водопостачання. Після завантаження та приймання товару сировина и п/ф розподіляються в холодильній камері, в комору сухих продуктів, в комору овочів.

Овочевий цех оснащений машиною для очищення коренеплодів, мийною ванною, столом для ручного очищення і доочищення овочів, для очищення цибулі і для порцінування напівфабрикатів.

М'ясо-рибний цех обладнаний середньотемпературними холодильними шафами для короткочасного зберігання м'ясних і рибних п/ф, а також низькотемпературною шафою для зберігання заморожених напівфабрикатів. У цеху є мийні ванни (для м'яса і риби), виробничі столи, стіл для встановлення м’ясорубки. На столах проектуються ваги для порцінування напівфабрикатів. Підготовлені овочеві та м'ясні напівфабрикати відразу надходять в доготовочні цехи - холодний та гарячий.

У холодному цеху готується асортимент холодних закусок і салатів. Цех оснащений середньотемпературними шафами, виробничими столами, мийною ванною, а також вагами порційними і машинами для подрібнення овочів і нарізки гастрономії.

У гарячому цеху продукція готується партіями і після фасування її відразу надходить для реалізації на роздачі. У цеху є середньотемпературні холодильні шафи, електрична плита 4х конфорочна, пароконвектомат, теплова лінія, що включає в себе фритюрницю, жарочную поверхню і плиту, мийна ванна, виробничі столи, ваги, кухонний інвентар.

Реалізація готової продукції для відвідувачів відбувається з лінії роздачі, що включає в себе модулі для короткочасного зберігання всього асортименту продукції.

В мийній столового посуду встановлена посудомийна машина, три мийні ванни, стелажі для чистого посуду. У мийній кухонного посуду встановлені дві мийні ванни, стелажі для чистого інвентарю, стіл для брудного інвентаря. Всі виробничі приміщення забезпечені раковинами для рук.

Приміщення їдальні:

· Завантажувальна

· Коморасухихпродуктів

· Комораприбиральногоінвентаря

· Комораовочів

· Овочевийцех

· М'ясо-рибнийцех

· Холодний цех

· Гарячий цех

· Роздача

· Мийна столового посуду

· Мийна кухонного посуду

· Кабінет адміністрації

· Гардероб персоналу з душовою та сан.узлом

· Торговий зал

Таблиця 2

Обладнання овочевого цеху

Машинa для очищення картоплi МОК-150
Машинa для pізання картоплi
Бланширyватель
Змiшувач для салатiв
Настiльна овоченарiзувальна машина
Набір кухонних ножiв
Овочечистка з плаваючим ножем
Гомогенізатор-подрібнювач часнику
Протирочна машина
Ванна для мийки овочiв 2х секцiйна
Стiл для овочів
М’ясорубка
Кастрюлi
Дуршляк

Овочевий цех призначений для обробки картоплi, корнеплодiв, капусти, сезонних овочiв, зеленi та виготовлення полуфабрикатiв: сирої очищеної картоплi, свiжих очищених корнеплодiв та цибулi, зачищеної капусти оброблених корнiцiв та зеленi.

Перелік з оснащення цеху:

- картоплечистка

- стiл для доочистки картоплi