Дипломная работа: Технология производства молочных продуктов и экспертиза питьевого молока на примере ЗАО Волго
Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов запрещено.
Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца.
Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.
Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что соответственно влияет на стоимость товара).
Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры – 18° - 20°С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризации. Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).
Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10°C, 550 суток при t=-18°С.
Повышение температуры выше 0°С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при + 5°С и меньше).
Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке – бочках по 250 кг. Сроки хранения асептически упакованных концентрированных соков зависят от температуры хранения и составляют, как правило, 180 суток при t= +5° С, при более высокой температуре срок хранения значительно сокращается (при t=+ 20°C - 90 суток, при t= + 30°С - 21 сутки).
Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20°Brix, при этом для различных соков предельный уровень оставляет 40-70°Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix..
Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.
На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak, Combibloc, International Paper. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.
1.3 Показатели качества соков
Согласно ГОСТ 657-79 соки должны соответствовать органолептическим, физико-химическим показателям.
Органолептические показатели
По органолептическим показателям соки должны соответствовать следующим требованиям (таблица 1.1):
Таблица 1.1 – Характеристика органолептических показателей
сока фруктового
| Характеристика | |
|
Вкус и аромат |
Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду фрукта, посторонние привкусы и запахи не допускаются |
|
Цвет |
Свойственен цвету фрукта, из которых изготовлен сок, допускаются более темные оттенки в светлых соках |
|
Прозрачность: осветленных не осветленных |
Прозрачные Прозрачность не обязательна |
Физико-химические показатели
По физико-химическим показателям соки должны соответствовать нормам (таблица 1.2):
Таблица 1.2 – Характеристика физико-химических
показателей фруктового сока
|
Наименование показателя |
Норма |
|
Массовая доля растворенных сухих веществ, % не менее: |
15 |
|
К-во Просмотров: 599
Бесплатно скачать Дипломная работа: Технология производства молочных продуктов и экспертиза питьевого молока на примере ЗАО Волго
|