Дипломная работа: Технология производства молочных продуктов и экспертиза питьевого молока на примере ЗАО Волго

Таким образом, основные ассортиментные группы соков и сокосодержащих напитков выделяют на основе процентного содержания сока, технологии приготовления, наличия дополнительных компонентов. Отдельные виды соков определяют, исходя из используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.), технологии (осветленный, неосветленный), присутствия добавок (с сахаром, без сахара).

Состав и пищевая ценность соков

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. В таблице 1.1 приведены данные по химическому составу ряда консервированных соков.

Таблица 1.Пищевая ценность соков (на 100 г).