Дипломная работа: Технология производства запеченных блюд из мяса
Корейка порционными кусками для натуральных и отбивных
котлет
Корейка порционными кусками для натуральных и отбивных
котлет
Мясо и некоторые другие мясопродукты запекают с картофелем, овощами, крупами и макаронными изделиями. Мясные продукты для запекания предварительно варят или жарят до готовности. Запекание производят с гарниром в порционных сковородах или блюдах в жарочном шкафу при температуре 250-350°.
Готовое запеченное изделие должно быть прогретым до 75-85° и иметь на поверхности поджаристую корочку.
Порционные блюда в запеченном виде отпускают в той же посуде, в которой их запекают.
Подают запеченные блюда немедленно по готовности. При отпуске поливают растопленным маслом.
3.1 Блюда из мяса запеченного порционным куском
Говядина, запеченная в луковом соусе.
Большие куски говядины отваривают. Мясо варят кусками весом 1,5-2,5 кг в небольшом количестве воды (1,5-2 л воды на 1 кг мяса). Мясо погружают в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении. При таком способе варки получается сочное и ароматное мясо. Для улучшения вкуса мяса рекомендуется при варке добавлять сырую морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. В конце варки кладут соль и лавровый лист.
Для варки используют грудинку, покромку и части передних и задних ног говядины; лопатку и грудинку мелкого скота. Мякоть лопатки варят свернутой в виде рулета, перевязанной шпагатом; у грудинки подрезают пленку вдоль ребер. У сваренной грудинки в горячем состоянии удаляют ребра. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. В сварившееся мясо игла входит легко, а вытекающий сок бесцветен.
После чего нарезают на порционные куски по 2-3 на порцию и кладут посредине порционного блюда или сковороды. Из кондитерского мешка выпускают вокруг мяса заправленное молоком и яйцами густое картофельное пюре.
Затем мясо заливают луковым соусом, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в горячем жарочном шкафу в течение 10-15 минут.
При отпуске блюдо посыпают измельченной зеленью петрушки.
Для запекания можно использовать говядину, предварительно обжаренную, а затем тушеную.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Говядина | 219 | 161 | |
| Масса вареной говядины | 100 | ||
| Картофель | 172 | 125 | |
| Молоко | 25 | ||
| Масло сливочное | 5 | 5 | |
| Яйца | 1/8 | 5 | |
| Масса картофельного пюре | 155 | ||
| Сыр | 5,4 | 5 | |
| Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | |
| Соус готовый | 100 | ||
| Зелень | 5 | ||
Солянка мясная сборная на сковороде.
Солянка сборная на сковороде. Жареное или вареное мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4-5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами (неженские и другие) разрезать вдоль толщиной примерно 5 мм, которые, в свою очередь, разрезают поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей и грубыми перезрелыми семенами, то очистить с них кожу и удалить семена. Репчатый лук нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, томатный или красный соус основной, все перемешать и прокипятить. Порционную сковороду смазать жиром, положить слой тушеной горячей капусты 5-6 мм, на нее - мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности капусты корочки. При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропа, и украсить блюдо маринованными ягодами (брусникой, сливами, виноградом), оливками, маслинами.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) | |
| Готовая тушенная капуста | 150 | ||
| Говядина | 76 | 35 | |
| Сосиски | 26 | 25 | |
| Огурцы соленые | 58 | 30 | |
| Каперсы | 30 | 15 | |
| Маслины | 20 | 20 | |
| Соус готовый | 50 | ||
| Сухари | 4 | 4 | |
| Сыр | 3,3 | 3 | |
| Масло сливочное | 5 | 5 | |
| Фрукты или ягоды маринованные | 36 | 20 | |
| Лимон | 9 | 8 | |
| Зелень петрушки | 5 | 5 | |
Соус - красный основной.
Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом.
Баранину и телятину готовят, как говядину под луковым соусом, но сверху на ломтики мяса укладывают вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные кружочками, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом и запекают.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Баранина (телятина) | 218(236) | 156 |
| Картофель жаренный | 130 | |
| Сухари | 3 | 3 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Жир | 2 | 2 |
| Соус готовый | 100 | |
| Зелень | 5 | 5 |
Котлеты бараньи, телячьи натуральные, запеченные в молочном соусе.
Натуральные котлеты с косточкой (полуфабрикаты из баранины, козлятины, телятины) слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают с двух сторон. Затем их подрезают поперек в нескольких местах и в разрезы вкладывают ломтики вареных белых грибов или припущенные шампиньоны. На порционную сковороду, смазанную жиром, подливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, сверху заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в той же сковороде.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Баранина (телятина) | 222(241) |
159+12* 159+20* |
| Масса жаренных котлет баранина (телятина) | 100+12 (100+20) | |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 |
| Шампиньоны свежие | 38 | 20 |
| Соус | 125 | |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
* - масса косточки
Гарнир подают отдельно - зеленый горошек, картофель жареный (из сырого или вареного), сложный гарнир и соус красный основной или красный с вином.
Форшмак из говядины.
Вареное мясо, соленую сельдь без кожи и костей и холодный вареный картофель пропускают через мясорубку вместе с сырым репчатым луком. К массе добавляют сливки, сырые яичные желтки, соль, молотый перец, хорошо перемешивают, кладут взбитые белки и снова все осторожно перемешивают. Формочки или порционные сковороды смазывают жиром и посыпают сухарями, выкладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый форшмак подают в горячем виде в той же посуде, в которой он запекался. В смесь для форшмака можно добавить вино (мадеру) и немного мускатного ореха.
Форшмак можно запекать и на противне. В этом случае его нарезают на порционные куски, подают со сметаной или красным соусом.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 68 | 50 |
| Картофель | 138 | 100 |
| Сельдь | 16 | 12 |
| Сливки | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Яйцо | 1/8 | 5 |
| Жир животный пищевой топленый | 3 | 3 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Масло сливочное | 3 | 3 |
| Сухари | 2 | 2 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец | 4 | 4 |