Дипломная работа: Технология производства запеченных блюд из мяса
Говядина, запеченная с грибами в горшочке.
В порционный горшочек кладут слабо поджаренные куски говядины, добавляют поджаренный лук вареные шампиньоны или поджаренные белые грибы, крутые яйца и заливают красным соусом, сверху горшочек покрывают крышкой. Запекают в духовом шкафу или русской печи, подают в горшочке. Можно на гарнир подать жареный картофель.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 217 | 160 |
| Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 |
| Шампиньоны консервированные | 27 | 20 |
| Грибы белые свежие | 53 | 40 |
| Яйцо | 1/2 | 20 |
| Соус | 100 | |
| Соль | 4 | 4 |
| Специи | 4 | 4 |
Мясные шарики, запеченные с сырным соусом.
Говядину и бекон крупно порубить. Добавить сливки и размешать до однородности; переложить в большую миску; приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Белки взбить венчиком, добавить к мясу, помешивая. Слепить из фарша шарики диаметром 3-4 см, обвалять их в муке и обжарить на растительном масле, 4-5 мин. Уложить шарики на порционную сковороду для запекания. Залить сырным соусом. Запекать до готовности.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 237 | 175 |
| Бекон копченый | 30 | 25 |
| Яйцо (белок) | 1/4 | 10 |
| Сливки | 100 | |
| Растительное масло | 10 | 10 |
| Мука | 5 | 5 |
| Мускатный орех | 1 | 1 |
| Перец | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Говяжья грудинка запеченная.
Говяжью грудинку посолить, натереть специями, слегка обвалять в муке. Лук обжарить до золотистого цвета, ввести муку, томатную пасту и обжарить 5 минут. Добавить нарезанные тонкой соломкой коренья, еще раз обжарить.
Противень смазать маслом, уложить грудинку, проткнуть ее ножом в нескольких местах, сверху полить приготовленной пассеровкой, запечь в духовке до готовности.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 217 | 160 |
| Лук репчатый | 18 | 15 |
| Морковь | 18 | 15 |
| Корень петрушки | 21 | 15 |
| Корень сельдерея | 21 | 15 |
| Мука | 5 | 5 |
| Томатная паста | 5 | 5 |
| Масло растительное | 8 | 8 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Баранина, запеченная с капустой.
Мясо отварить, нарезать ломтиками, уложить в смазанную частью жира посуду, посыпать перцем, при необходимости и солью, сверху положить тушенную с жиром и луком капусту и запекать в не очень горячей духовке в течение 30 минут.
Подать в той же посуде, в которой баранина запекалась, с ржаным хлебом или отварным картофелем.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Баранина | 140 | 100 |
| Капуста белокочанная квашенная | 198 | 100 |
| Жир животный топленый пищевой | 12 | 12 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Говядина запеченная с картофелем в молоке.
Отварное мясо, нарезанное порционными кусочками поперек мышечных волокон, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, вокруг выложить вареный картофель, нарезанный ломтиками, залить блюдо молочным соусом, сверху посыпать тертым неострым сыром и выпекать в духовке 15 минут.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 110 | 80 |
| Картофель | 206 | 150 |
| Соус молочный | 100 | |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Сливочное масло | 3 | 3 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соль | 4 | 4 |
Мясо, запеченное по-Московски.
Сырой очищенный картофель нарезают тонкими пластинами - жарят. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, сверху укладывают мясо порционным куском, солят, посыпают специями, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Время запекания 30 мин., температура 250 °С. При отпуске посыпают зеленью.
Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Говядина | 213 | 156 |
| Лук | 18 | 15 |
| Маргарин | 3 | 3 |
| Картофель | 165 | 120 |
| Сыр | 5,4 | 5 |
| Специи | 4 | 4 |
| Соус сметанный | 100 | 80 |
| Соль поваренная | 4 | 4 |
| Масса полуфабриката | 512 | |
| Выход | 387 |
3.2 Блюда из мяса запеченного мелкими кусочками
Мешочки из свиных отбивных с запеченными томатами.
Мясо промыть, обсушить. Нарезать мясо поперек волокон на 4 одинаковых кусочка. Отбить каждый кусочек в пласт толщиной 0,5 см. Картофель промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, очистить от кожицы, истолочь в однородную массу. Бекон нарезать небольшими кубиками, разогреть сковороду и быстро обжарить бекон, чтобы он стал хрустящим. Чеснок очистить и мелко нарубить. Соединить картофель, бекон и чеснок, приправить перцем и прованскими травами. Чернослив вымыть и замочить в теплой кипяченой воде на 1 ч. Затем слить воду, удалить из чернослива косточки, мелко нарубить. Фундук крупно порубить, соединить с кедровыми орешками и подсушить в течение 5 мин. на сухой разогретой сковороде. Смешать нарезанный чернослив, орехи и вторую треть рубленого чеснока, посолить, добавить к фаршу сушеный розмарин. Помидоры вымыть, удалить плодоножки и разрезать плоды поперек пополам. Каждую половинку помидора сбрызнуть оливковым маслом, посолить и присыпать сухими прованскими травами. Духовку нагреть до 140-150°С. Подготовленные томаты уложить на противень, застеленный пергаментом, и запекать 1 ч, увеличить температуру духовки до 250°С и готовить еще 15 мин.
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Свинина | 90 | 75 |
| Бекон | 15 | 10 |
| Картофель | 21 | 15 |
| Помидора | 16 | 15 |
| Чернослив | 13 | 10 |
| Кедровые орехи | 3 | 2 |
| Фундук | 3 | 2 |
| Специи | 10 | 10 |
| Соль | 4 | 4 |
Подавать с соусом "Дор-блю" и запеченными помидорами.
Запеканка картофельная с мясом.
Горячий отварной протертый картофель разводят до нужной густоты картофельным отваром, добавляют растопленное масло, соль и хорошо перемешивают; можно добавить сырые яйца. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, кладут небольшой слой картофельной массы, затем - слой мясного фарша, а на него снова слой картофельной массы. Поверхность выравнивают, смазывают льезоном и запекают в жарочном шкафу.
При отпуске готовую запеканку нарезают на порционные куски и поливают растопленным маслом или соусом красным или томатным.
Приготовление фарша. Мякоть говядины нарезают, небольшими кусочками и обжаривают основным способом, затем кладут в глубокую посуду, добавляют немного воды и припускают до готовности. Мясо можно не обжаривать, а отваривать до гот