Доклад: Методика подготовки и расчета бизнес-плана по налаживанию производства новой продукции на примере ОАО "Бурёнка"

Ацидофильная простокваша по вкусу сходна с мечниковской, но готовят ее на закваске, в которую входят молочнокислый стрептококк и ацидофильная палочка.

Ацидофильное молоко получают сквашиванием пастеризованного молока особо подобранными ацидофильными палочками. Консистенция его сметанообразная, иногда несколько тягучая, вкус приятный, его охотно пьют дети как освежающий напиток.

Ацидофильную пасту готовят из ацидофильного молока, которое подвергают самопрессованию в стерильных мешках до удаления сыворотки. Ацидофильная паста по консистенции напоминает густую сметану, приятна на вкус.

В настоящее время вырабатывают ацидофильную пасту с сахаром. Получается вкусный, высококалорийный диетический продукт кисловато-сладкого вкуса и нежной консистенции.

Ацидофильную пасту до употребления следует хранить при температуре от 2 до 10° в сухом темном месте.

Ацидофильно-дрожжевое молоко готовят из цельного пастеризованного молока с применением культур ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих молочный сахар и обладающих антибиотическими свойствами. Консистенция его ровная, сметанообразная, иногда слегка тягучая; вкус чистый кисломолочный, острый, с запахом дрожжей, освежающий.

Перед употреблением ацидофильно-дрожжевое молоко тщательно взбалтывают в бутылке, после чего оно становится жидким и менее вязким. Дети охотнее пьют его более жидким и с сахаром.

КЕФИР

Это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Получают его в результате сквашивания коровьего молока закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Кефир обладает освежающим, кисломолочным вкусом, хорошо утоляет жажду. Консистенция его однородная, напоминающая жидкую сметану.

Различают жирный кефир из цельного молока жирностью не менее 3,2 % и нежирный — из обезжиренного молока. В зависимости от степени созревания кефир может быть слабый (созревает сутки); средний (созревает 2 суток); крепкий (созревает 3 суток).

Для школьников выпускается кефир с витамином С.

КУМЫС

Кумыс — кисломолочный пенящийся напиток спиртового и молочнокислого брожения, приготовляемый из кобыльего молока;

Готовят его следующим образом. В свежевыдоенное теплое молоко кобылиц прибавляют до 25 % закваски молочнокислых палочек и молочных дрожжей, все взбалтывают мутовкой в течение 20—30 минут и оставляют в теплой комнате на 2—3 часа. После этого вновь перемешивают и через некоторое время разливают в бутылки, плотно закрывают резиновыми пробками и выдерживают в охлаждаемом помещении.

Так как в молоке кобылиц содержится больше сахара (свыше 6%) и меньше жира и белков, чем в молоке коровы (причем большая часть белка находится в растворимом состоянии), при сквашивании его сгустка не образуется, появляются лишь мелкие хлопья белка.

В зависимости от продолжительности выдержки различают слабый, или молодой (односуточный) кумыс, средний (двухсуточный) и крепкий, или старый (трехсуточный). Более 3 суток кумыс не выдерживают, так как он приобретает сильно дрожжевой привкус.

ЧАЛ (ШУБАТ)

Чал — кисломолочный, сильно пенящийся напиток с чистым кисломолочным вкусом и дрожжевым запахом; готовят его из молока верблюдиц. В Туркмении его называют чал; в Казахстане — шубат. Еще И. И. Мечников писал, что кочевники арабы, отличающиеся прекрасным здоровьем и большой физической силой, питаются почти исключительно свежим или скисшим молоком верблюдиц. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблюдиц — «катык».

КУРУНГА

Этот пенящийся кисломолочный напиток, приготовляемый из коровьего молока, распространен среди народов Северо-восточной Азии — бурят, монголов, хакассов, тувинцев, ойротов и др.

Приготовление курунги было известно народам Восточной Азии еще в глубокой древности; в летнее время она служила для них почти единственным источником питания.

Чтобы приготовить этот продукт, добавляют к коровьему молоку зрелую курунгу, хорошо перемешивают и выдерживают для скисания в теплом месте. Путем перегонки курунги получают молочное вино — «тарасун» и полужидкий питательный напиток «арсу».

Курунга представляет собой продукт молочнокислого и спиртового брожения, имеет приятный, кисловатый вкус; по консистенции мало отличается от кумыса.

ЛЕЧЕБНЫЕ И ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

Простокваша, варенец, кефир, кумыс, ацидофильные продукты полезны для лечения гастритов и колитов, болезней печени, для предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни и ожирения.

Кроме полноценного белка, в кисломолочных продуктах содержатся антибиотические вещества и молочная кислота, которые подавляют процессы гниения в кишечнике и действуют послабляюще.

Благодаря приятному кисловатому вкусу и аромату кисломолочные продукты улучшают аппетит, вызывая усиленное отделение желудочного и кишечного сока.

Ознакомившись со свойствами кисломолочных продуктов, рассмотрим использование отдельных видов их в лечебных и диетических целях.