Книга: Экспертиза качества сыров
Наименование и
характеристика
показателя
Сыры
прессуемые,
С высокой
температурой
второго
нагревания
Сыры прессуемые,
с низкой
температурой
второго
нагревания
Скидк
а балло
в
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | ||
| Консистенция (25 баллов) | ||||||||
| 12.Отличная | 0 | 25 | 0 | 25 | 0 | 25 | ||
| 13.Хорошая | 1 | 24 | 1 | 24 | 1 | 24 | ||
| 14.Удовлетворительная | 2 | 23 | 2 | 23 | 2 | 23 | ||
| 15.Твёрдая (грубая) | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | 3-9 | 22-16 | ||
| 16.Резинистая | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | 5-10 | 20-15 | ||
|
17.Несвязная | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | 5-8 | 20-17 | ||
| 18,Крошливая | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | 6-10 | 19-15 | ||
| 19.Колющаяся (самокол) | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 | 4-15 | 21-10 | ||
| Цвет (5 баллов) | ||||||||
| 20.Нормальный | 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | 5 | ||
| 21 .Неравномерный | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | 1-2 | 4-3 | ||
| Рисунок (10 баллов) | ||||||||
| ! 22.Нормальный I для данного вида ; сыра | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 10 | ||
| 23 .Неравномерный (по расположению) | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-8 | 1-2' | 9-8 | ||
| 24.Рваный | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | 3-4 | 7-6 | ||
| ! 25.Щелевидный | 3-5 | 7-5 | 3-5 | 7-5 | 1-2 | 9-8 | ||
| 1 26.Отсутствие глазков | 7 | 3 | 3 | 7 | 3 | 7 | ||
| 27.Мелкие глазки (меньше 5 мм в поперечнике 28 ~, ; сетчатый) | 3-5 | 7-5 | 0-1 | 10-9 | 0 | 10 | ||
| 28.Сетчатый | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | 4-5 | 6-5 | ||
| 29.Губчатый | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 | 5-7 | 5-3 I | ||
| 1 | 2 3 | 4 | 5 | 6 7 | ||
| Внешний вид (10 баллов) | ||||||
| 30.Хороший с нормальным овалом или осадкой | 0 | 10 | 0 | 10 | 0 | 1- |
| 31 .Удовлетворительный | 1 | 9 | 1 | 9 | 1. | ,9 |
|
32.Поврежедён-ное парафиновое или комбинированное покрытие | 1-2 |
9-8 ■ | 1-2 | 9-8 | 1-2 | 9-6 |
| 33.Повреждённая корка | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 |
| 34.Слегка деформированны е сыры | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 | 2-4 | 8-6 |
| 35.Подпревшая корка | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 | 3-6 | 7-4 |
| Упаковка и маркировка (5 баллов) | ||||||
| 36. Хорошая | 0 | 5 | 0 | 5 | 0 | .*> |
| 37.Удовлетворительная | . 1 | 4 | 1 | 4- | 1 | 4 |
При наличии двух или нескольких пороков по каждому из показателей таблицы балльной оценки («вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «внешний вид») скидка делается по наиболее обесценивающему пороку.
В зависимости от общей балльной оценки сыры относят к одному из сортов, указанных в таблице 6
Таблица 6
| Наименование показателя | Наименование сорта | |
| Высший | Первый | |
| Общая оценка, баллы | 100-87 | 86-75 |
| Оценка по вкусу и запаху, баллы | 37 | 34 |
Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе и физико-химическим показателям к реализации не допускаются, а подлежат переработке на пищевые цели.
К реализации не допускаются сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений и вздутые (потерявшие форму), поражённые подкорковой плесенью, или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2-3 см), с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина, с нарушением герметичности плёнки и развитием на поверхности сыра под плёнкой плесени и другой микрофлоры.
К реализации не допускаются плавленые сыры, имеющие лёгкую деформацию формы. По удалении фольги или покровного материала на поверхности сыров допускается небольшое количество воздушных пустот и на срезе небольшое количество нерасплавившихся частиц. При вскрытии металлической тары допускается прилипание сыра к внутренней поверхности банки. Допускается для местной реализации выпускать колбасные копчёные сыры в целлофановой оболочке без парафинирования. Не допускаются к реализации плавленые сыры, имеющие коррозию фольги, нарушение целостности упаковки, горький, затхлый, прогорклый, мыльный, резко выраженный щелочной вкус и запах, кормовой, металлический, аммиачный (кроме Латвийского и Волны), броженый, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, а также вспученные, с посторонними включениями и с плесенью на поверхности.
4.2. Пороки сыров
Пороки вкуса и запаха:
Горький вкус - наиболее частый дефект, особенно у недостаточно созревших, молодых сыров, возникает вследствие накопления первичных продуктов распада белка (альбумозы и пептоны), которые придают молодому сыру горький вкус. Поскольку пептонизация характерна для всех сыров на ранней стадии созревания, наличие горького вкуса свидетельствует о задержке созревания, что может быть следствием низкой температуры в сырохранилище. Дефект легко исправить дополнительной выдержкой сыра при температуре 15-17°С. Этот порок наблюдается также при сильном заражении молока маммококками, образующими фермент близкий к сычужному. В этом случае молоко необходимо пастеризовать, чтобы убить микроорганизмы. Наконец горечь может быть вызвана поваренной солью с большим содержанием магнезиальных солей.