Книга: Технология приготовления суши

Часть I

Глава I. Введение

Японская кухня

Япония – это страна островов. Ее окружают моря, теплые благодаря течению Куросио, и богатые самыми разнообразными видами рыб и моллюсков. Сами острова покрыты в основном горами, а небольшие участки плодородной земли используются для выращивания риса и некоторых других злаков. Многочисленное население Японии во все времена кормилось дарами моря и урожаем с рисовых полей, и специфика японской кухни определяется природными ресурсами.

Искусство кулинарии является одним из древнейших. Оно – неотъемлемая часть культурного наследия человечества.

Японская кухня – это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо

У каждого народа своя национальная кухня, отличающаяся от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным особый, неповторимый вкус. Так, традиция японской кулинарии отличается не только от европейской, но и от соседней, азиатской. Прежде всего тем, что она проявляет глубочайшее уважение к первозданному виду продуктов и требует от них только высочайшего качества. Это требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей. В то же время японская кухня являет пример тонкого и поэтического уважения к дарам природы. Местные мастера стремятся сохранить изначальный вкус и внешний вид продуктов так, чтобы, скажем, рыба или овощи в приготовленном виде оставались вполне угадываемыми.

Японская кухня для нас так же экзотична, как и сама Япония с ее многовековыми традициями и обычаями, менталитетом и системой ценностей, совершенно отличными от наших. Археологи утверждают, что основы японской кухни были заложены примерно в VIII веке – уже тогда обитатели островов, на которых расположена современная Япония, предпочитали есть рыбу и моллюсков, в изобилии водившихся в теплых прибрежных водах Японского моря и Тихого океана, не подвергая их обработке на огне.

«Не сотвори, а найди и открой» – этого общего правила придерживаются все японские кулинары. Требования японцев к пище во многом сформированы религией, исповедуемой на островах, – синто («путь богов»), в основе которой лежит поклонение природным сверхъестественным существам – «Каме». Наиболее уважаемые Каме – духи гор, рек, ветров, моря, и в древние времена в жертву им приносились только «нерукотворные» продукты – свежайшая рыба, спелые фрукты, сверкающий белизной рис.

Японская пища

Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде. Также японскую кухню отличает отношение к исходным продуктам. Разумеется любой повар, не зависимо от национальной принадлежности, выбирает качественные продукты для приготовления своих блюд.

Что же тут тогда особенного? Дело в том, что, в то время как французский повар творит свое кулинарное произведение из хороших и правильных ингредиентов, японский повар лишь сохраняет произведение, созданное самой Природой. Главная задача повара не сотворить, а найти и открыть, ибо невозможно соперничать с Природой. Лишь лучшим дарам Земли и Воды выпадает честь оказаться на нашем столе – отсюда и столь внимательное отношение к Продукту, свежесть продукта ценится больше, чем его приготовление.

Изысканные блюда и утонченные соусы не столь свойственны японскому вкусу.

Необычайно важно для японской кухни изящество и красота оформления блюда.

Говорят, что японец ест глазами – так для него важно искусство сервировки. По европейским меркам, японская сервировка как будто игрушечная, маленькие тарелочки, изящные маленькие порции. Действительно, японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса.

И завтрак, и обед, и ужин похожи на дегустацию самых разных продуктов. Классическая японская трапеза аристократа состояла из 15–20 перемен небольших блюд. При этом нет понятия «основное блюдо», нет деления на первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Обед можно начать практически с любого блюда.

Подобное принципиальное отличие японской кухни от кухонь других стран очень точно описал итальянец Фоске Марании: «западная еда – это приобщение к человеческой власти, китайская – приобщение к человеческому искусству, японская еда – приобщение к природе (корень есть корень, лист есть лист и рыба есть рыба), а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и, тем самым, возможного чувства отвращения к еде).

Приготовление первых блюд осуществлялось предками современных японцев на костре (много тысячелетий назад в так называемый период Дземон). В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных более 122 видов, рыбу – более 6 видов, разнообразные моллюски – более 30 видов. Все это было в изобилии в окружающих лесах и в морях. Приготовление пищи не требовало тогда большого мастерства.

Древние японцы умели также и коптить мясо, и хранить пищу в так называемых «природных холодильниках» (глубокие, до 3 метров, ямы), и использовать соль как консервант. Примерно в V веке до н. э. японцы стали приобщаться к культивированию отдельных растений, выращивали тыкву, некоторые виды зеленых бобов, просо, а также гречиху. Со временем круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, с возделыванием в Японии риса. Вот тогда и стала зарождаться японская кухня, в которой главная роль на протяжении веков и по сегодняшний день принадлежит рису.

Популярность японской кухни в других странах

В настоящее время японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием здорового питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и с фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Если рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше – содержащих клетчатку, то именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища – суши, мисо, тофу и соба – пользуется все возрастающей популярностью за рубежом. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары. Но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают книги и брошюры с рецептами. Как грибы растут рестораны японской кухни. Они уже завоевали западное побережье США, где традиционно проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, появились в Москве и во многих регионах нашей страны.

Глава II. История суши (суши)

Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению. Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.

Так было до 1900 года, пока один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме, ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность, и тут же появилось два различных стиля приготовления: Kansai – стиль из города Osaka, района Kansai, и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo. Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса.

Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют более длинную историю и гораздо сложнее в приготовлении, чем nigirizushi, и только небольшая часть японцев знает об этом.

Любопытно отметить, что изначально рис из суши в пищу не употреблялся. Дело в том, что китайский иероглиф, обозначающий суши, переводится как «маринованная рыба». Более тысячи лет назад рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежая рыба нарезалась на маленькие кусочки, которые обильно засыпались солью и смешивались с рисом. Рис. подвергался естественной ферментации, благодаря которой рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу, а ставший ненужным рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы.

Только в шестнадцатом веке перебродивший рис из маринованной рыбы начали употреблять в пищу, и постепенно он превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Рис. стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом.

К этому времени были изобретены способы ускоренной ферментации риса, позволявшие ему приобретать новые вкусовые качества не за месяцы и годы, а за считанные дни. В семнадцатом столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так из служебного компонента для маринования рыбы перебродивший рис превратился в основу нового блюда.

Следующим этапом в развитии суши стало добавление в рис уксуса с приправами, сделавшее ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсоленной водой, иногда добавляли в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, а затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу, морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом. Получившееся в итоге блюдо стало настолько популярным, что по всему Идо, как назывался Токио до 1868 года, стали открываться многочисленные магазины, закусочные и рестораны, в которых подавали разнообразные виды суши или продавали специально обработанный рис для самостоятельного приготовления суши дома,

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--