Книга: Технология приготовления суши
Раньше название суши писалось одним иероглифом, обозначающим рыбу, а сейчас – двумя: первый означает «долголетие» (и «доброе пожелание»), второй – «стиль поведения». Суши непременно подают в торжественных случаях – на праздниках, юбилеях и в дни рождения. Но это блюдо отнюдь не синоним кушаний из сырой рыбы, как полагают многое иностранцы. То, что чаще всего подают в суши-барах в Японии и особенно за рубежом, это лишь одна из разновидностей суши, – нигиридзуси. А японцы любят и так называемые вегетарианские суши.
Изготовление суши – это настоящее искусство. Искусство приготовления суши было пронесено через века поколениями «секунин» – мастеров суши. Японцы – большие сторонники овладения мастерством через ученичество. Прежде чем новичку позволят взять нож, ему придется поработать на кухне по меньшей мере 2 года – подметать пол, мыть посуду и исполнять прочие поручения, а чтобы стать мастером и получить право стать шеф-поваром ресторана – десять лет обучения.
Разнообразие суши
Большинство из популярных в настоящее время разновидностей этого блюда возникло в XVII–XVIII веках. Все многообразие суши можно свести к четырем видам:
– первый – нигиридзуси (буквально «вылепленные руками») – ломтик сырой или приготовленной рыбы, уложенный на порцию риса. При изготовлении нигири-суши также используется икра, но в таком случае для сохранения формы суши его заворачивают в водоросли. Нигири-суши обычно подают с васаби и едят, обмакивая в соус.
– второй – маки суши или макидзуси – рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Существует 2 вида маки-суши: хосомаки (тонкий ролл, порезанный на 6 маленьких порций) и тэмаки (ролл, напоминающий о форме рожок с мороженым).
– третий – осидзуси или хакодзуси – рис, заложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой.
Четвертый – тираси суши – рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почта в каждой местности свои рецепты суши.
Глава III. Основные продукты японской кухни
Рис
Рис. настолько важен для японцев, что слово «гохан» означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четырехсот тысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и легендами.
Воистину мистическое значение риса в японской кухне может удивить любого гостя этой страны. Рис. – это нечто божественное. Сами боги возделывали его на своих потусторонних полях, учили людей устраивать праздники в честь него, не обходясь при этом без человеческих жертв. Во время обряда посадки риса одну из девушек закапывали живьем, чтобы умилостивить богов рисового поля. Со временем обряд был, к счастью, видоизменен, но какие-то его элементы сохранились и по сей день. Девушкам, сажающим рисовую рассаду на поле, обмазывают грязью лицо или подол платья. Этим хотят подчеркнуть их магическую связь с божествами рисовых полей. После такого обряда все его участницы становятся «невестами», «женами» или «детьми» рисовых божеств.
В «Записях о деяниях древности» (Кодзики, УШ в.), этом своего рода священном писании синто повествуется о том, что рисовая рассада родилась «в обоих глазах» убитой Богини Великой Пищи, «в обоих ушах просо родилось, в носу фасоль родилась, в тайном месте пшеница родилась, в заднем месте соевые бобы родились». И все «появившиеся» таким нетрадиционным способом злаки прочно вошли в повседневную жизнь людей.
Есть у японцев и специальное Божество риса – Инари-сама. Согласно одной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться. В «Древних Фудоки» (Записки древности. Географическое описание древних провинций) рассказывается, как крестьяне одной из деревень, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться.
Однажды во время соревнований по стрельбе из лука они сделали из рисовой лепешки моти мишень… Оскорбленная душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела.
После этого рисовые поля там пришли в запустение, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему основному продукту питания.
Обилие легенд о рисе объясняется тем, что в старину от него зависело само существование человека. Он был не только повседневной и ритуальной едой, но и «валютой» для уплаты налогов и выплаты жалований. Рис. был мерилом богатства. В древности племенные вожди хранили его в специальных амбарах, которые назывались «окура». И не случайно в современной Японии одно из могущественных министерств – финансов – называется «окурасё» (досл.: министерство амбаров). Иметь много риса всегда было мечтой жителей Японских островов.
Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16 – 18°) – сакэ. Сётю менее известна, но более крепкая – японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин – сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива – бакусю, уксус, соусы и пасту. Японцы не могли допустить, чтобы пропала хотя бы какая-нибудь частичка этой драгоценной культуры и потому в дело шло все – солома, шелуха, отруби. Из соломы, например, крестьяне делали одежду и обувь (накидки, плащи, сандалии); соломой же были покрыты крыши не только крестьянских домов, но и великих храмов в Исэ и Идзумо.
Отварной белоснежный рис, элегантный и изысканный, постепенно сдает свои позиции в кулинарных пристрастиях японцев. Особенно это заметно во вкусах молодого поколения. Однако бережно относящиеся к своим традициям японцы, вряд ли допустят, чтобы рис исчез с их стола. С середины 80-х годов в стране развернулась широкая рекламная кампания в его защиту. Она велась не только на страницах научных изданий (рассказывающих о его полезности), не только во время сельскохозяйственных выставок, но и в средствах массовой информации, прежде всего электронных.
В начале 90-х годов на улицах Токио нередко можно было встретить специальные автомобили серебристого цвета с установленными на них мощными динамиками и дисплеями, с которых забавный человечек, ловко орудуя хаси (палочками для еды) и аппетитно уплетая рис, произносил сакраментальную фразу: «Я люблю рис!».
Все чаще рис вводят в школьные завтраки. Неуклонно растет и число столь популярных блюд быстрого приготовления, в которые он входит.
Даже при приготовлении одного из новых видов гамбургеров булочка выпекается из рисовой муки, а начинка сделана из рубленого куриного мяса с фасолью и сёю, придавая широко известному европейскому блюду японский колорит.
Японцы уделяют много внимания выбору сортов риса. Они предпочитают выращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую цену. В этой связи вспоминается 1993 г., когда из-за жестокой засухи в стране случился неурожай и было ввезено из-за границы примерно 2 млн. т риса. Наиболее близким по вкусовым качествам к отечественному считается выращенный в Калифорнии. Импорту риса был придан характер чрезвычайного события. В новостях по телевидению, как в сообщениях с фронта, рассказывалось о том, как загружаются в Сан-Франциско суда, когда они отплывают и прибудут в Японию, как они здесь разгружаются. В стране на некоторое время появился давно забытый черный рынок, на котором наживались владельцы запасов отечественного риса, поскольку достаточно много японцев, в основном пожилого возраста, предпочитали стоять в очередях по несколько часов, чтобы купить любимый сорт отечественного риса. В результате примерно треть импортного не была реализована.
Сегодня практически каждая японская семья пользуется электрической или электронной рисоваркой. В них есть мерки для определения количества воды и риса, автоматический контроль за процессом его приготовления. В некоторых моделях рис сохраняется теплым столько времени, сколько требуется. Объем рисоварок варьируется от 1 кг риса для домашней готовки и до нескольких десятков – для ресторанной.
Традиционно рис широко использовался для приготовления ритуальной пищи. До сих пор сохраняется обычай есть в первые дни Нового года жидкую рисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) – петрушки, пастушечьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. В этих растениях много железа и белка (например в мокричнике (до 30 %). Сушеница и крапива хорошо влияют на регулирование кровяного давления; репа и редька благоприятствуют пищеварению. Одним словом, такая каша – народное средство от разных болезней и потому она пользуется популярностью круглый год.
Из клейких сортов риса не молотого, а толченого, с давних пор делают моти – вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и праздничной пищей, в частности на Новый год, а затем ставшей и повседневной. Моти в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен – новогоднее украшение в домах. Их подвязывают на ивовые или бамбуковые ветки и устанавливают на специальные подставки. Это так называемые мотибана (цветы моти). Окрашенные в зеленый, желтый, розовый цвет они символизируют приход весны.
Рисовые лепешки в виде цветов изображают цветение риса, а потому такое украшение в доме – обращение к богам с просьбой о хорошем урожае (сейчас набор просьб очень расширился). Обычно моти снимают с веток 15 января, обжаривают и съедают с кашей из красных бобов – адзуки. Эти лепешки – высококалорийная пища и потому считается, что она придает человеку особые силы.
Согласно древним поверьям, каждому члену семьи следовало съедать столько мотибана, сколько лет ему исполняется в наступившем году.
До сих пор традиционным ритуальным блюдом наряду с моти является и сэкихан – клейкий рис, сваренный на пару вместе с адзуки, придающими ему красноватый цвет (у японцев красный цвет символизирует удачу и счастье). Раньше для приготовления такого блюда использовали специальный сорт красного риса. И сейчас его выращивают, но в очень небольшом количестве, исключительно для приготовления ритуальной пищи.