Контрольная работа: Блюда из рыбы и морепродуктов. Обработка мяса птицы

Мб = 167*25*100:(100-5) = 4400

Масса готового сырья на 25 порций составляет 3125 с учетом отходов, которые по таблице №26 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика», составляют 26%.

4175-26% = 3125

Ответ: для приготовления 25 порций рагу, необходимо 4400г Кролика 1 категории.

А). РЕШЕНИЕ

Говядина на 1 порцию: брутто – 92, нетто – 67,7 грамм.

1. Находим массу говядины для приготовления 50 порций закуски «Уральский рулет».

1п – 67,7г

50п – Хг, Хг = 67,7*50 = 3385

2. Находим % отходов по таблице №11 «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье», там сказано, что % отходов говядины 1 категории составляет 26,4%.

3. Определяем массу брутто Говядины для приготовления 50 порций закуски.

Мб = bn100:(100 - % отх)

Мб = 67,7*50*100: (100 – 26,4) = 4600

Ответ: для приготовления 50 порций закуски « Уральский рулет», необходимо 4600г Говядины 1 категории.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА РАГУ ИЗ КРОЛИКА

Наименование сырья	Нормы расхода сырья, г
	На 1 порцию		На 2 порции		На 25 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Кролик 1 кат.	176	167	352	334	4395	4175
Маргарин столовый	5	5	10	10	125	125
Масса жареного кролика	-	125	-	250	---	3125
картофель	133	100	266	200	3325	2500
морковь	44	35	88	70	1100	875
репа	33	25	66	50	825	625
Петрушка кор.	20	15	40	30	500	375
Томат. пюре	20	20	40	40	500	500
Лук репчатый	42	35	84	70	1050	875
Маргарин ст.	10	10	20	20	250	250
Мука пшенич.	3	3	6	6	75	75
Масса гарнира и соуса	------	250	-----	500	----	6250
выход	-----	375	----	750	----	9375

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40-50г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой 20-30% от массы набора продуктов, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 минут.

Бульон, оставшийся после тушения, сливают и готовят на нем соус красный, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу, и петрушку, лук, и тушат 15-20 минут.

Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

5. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЕ К КАЧЕСТВУ БЛЮД ИЗ ПРИПУЩЕННОЙ ПТИЦЫ: КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ

блюдо яйцо рыба морепродукт птица

Мясо птицы обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков – 20-25%, минеральных веществ – 1, экстрактивных веществ – 0,9-1,2, жира – 4,5-20%.

Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, жир легкоплавкий, поэтому мясо легче усваивается организмом. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы.

На предприятия общественного питания птица поступает без пера в полупотрошеном и потрошеном виде. По упитанности ее делят на две категории. Птица поступает охлажденная и мороженная.

По способу обработки различают тушки птицы полупотрошеные – с удаленным кишечником, потрошенные, у которых удалены внутренние органы, голова между 2 и 3 шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых су ставов. Потрошеные с комплектом потрохов и шеей – потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятие общественного питании может поступать тушка птицы остывшая и охлажденная.

Припускание мясных продуктов в обычном питании находит весьма ограниченное применение, чеще его используют в лечебном питании. Припускать можно только нежное мясо птицы. Полуфабрикаты для припускания – это цыплята, котлеты из филе, котлеты натуральные и биточки, кнельные изделия из кур и др.

При этом способе тепловой обработки жидкости берут меньше, чем при варке, поэтому извлечение растворимых веществ за счет диффузии меньше. В бульон кладут белые коренья, белые грибы или шампиньоны.

Сначала смазывают маслом дно сотейника, укладывают полуфабрикаты и заливают их бульоном на 2/3 высоты, закрывают сотейник крышкой и припускают. Полученный бульон используют для приготовления соусов. Для улучшения вкуса и отбеливания филе сбрызгивают лимонным соком.