Контрольная работа: Блюда из рыбы и морепродуктов. Обработка мяса птицы
Время тепловой обработки; цыплят – 20-30 минут, молодых кур – 50-60 минут, старых 2-3 часа, гусей и индеек – 1-2 часа.
Гарниры: Картофель отварной, припущенные овощи, картофель и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, отварной или припущенный рис, зеленый горошек. При отпуске блюдо поливают маслом, бульоном или соусом.
Из припущенной птицы можно приготовить котлеты натуральные из филе, кнели паровые и т.д.
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ
Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого – остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух или трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Изделия придают овальную форму.
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут.
Подготовленные белые грибы отваривают в воде (25-30минут), при использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху каладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном при припускании котлет.
Гарниры – рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
ЛИТЕРАТУРА
1. БАРАНОВСКИЙ В.А. Повар-технолог/Серия «Учебник, учебные пособия»,- Ростов н/Д: «Феникс», 2003.-416с
2. БУЧИРИНА Л.И., РЕВА И.П. Технология приготовления пищи/Владивосток/Издательство Приморского полиграфкомбината/2000г.
3. ХАРЧЕНКО Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб.Пособие для нач. проф. Образования/Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.-288с
4. Сборник рецептур блюди кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: ЗДОБНОВ А.И., ЦЫГАНЕНКО В.А. – М.: «ИКТЦ «ЛАДА», К.: «издательство «Арий», 2005; - 680с.