Контрольная работа: Экспертиза и оценка продовольственных товаров

Таким образом, наиболее высокого качества натуральные грибные консервы получаются после стерилизации при 125 и 130°С. Они обладают более тонким и гармоничным вкусом и ароматом, более плотной консистенцией, цвет их ближе к цвету исходного сырья.

4. Разработать методику проведения сенсорной оценки качества виноградных вин и формы дегустационных листов для определения: качества упаковки; прозрачности вин; цвета; аромата; букета; вкуса; мусса вин

Вино - это сложный продукт биохимических превращений сахаров и других веществ виноградной ягоды при спиртовом брожении сусла. Летучие и не летучие вещества вина преобразуются в новые соединения в процессе формирования и созревания виноматериалов.

Химический состав вин очень разнообразен и зависит от экологических условий произрастания винограда, сорта и технической зрелости ягод, технологии первичного и вторичного виноделия. Многообразие цветовых, вкусовых и ароматических достоинств вин возникает из многокомпонентного состава виноградного сусла благодаря жизнедеятельности дрожжей, технологии приготовления и обработки виноматериалов.

Дегустировать - значит пробовать на вкус продукт, качество которого хотят оценить, т. е. ощутить его с помощью органов вкуса и обоняния, попытаться познать его, исследуя различные недостатки и достоинства, выражая их в установленной системе.Цель ее — определить различные ощущения, которые вызывает вино, общее ощущение от него и таким образом составить себе представление о впечатлении, которое оно вызовет у потребителя.

Основные требования к проведению дегустации: обеспечение необходимой профессиональной и сенсорной подготовленности дегустаторов, подготовка и соблюдение очередности представляемых образцов, обеспечение требуемых внешних условий (температуpа, освещение, проветриваемость помещения, тишина, отсутствие раздражителей). Дегустации проводится обычно с 10 ч утра, когда дегустатор полностью пробудился от ночного отдыха и еще не устал. Продолжительность дегустации ограничивается двумя часами утром и одним-полутора после обеда. Количество образцов регламентируется целью дегустации. Чем меньше образцов вина, тем больше точность их оценки. На производственной дегустации, как наиболее широко распространенной, может быть опробовано до 30 образцов, на научной — в 2 раза меньше, а на учебной, экспертной или арбитражной — еще меньше. Оптимальная температурa дегустируемых образцов различных типов вин неодинакова.

[2] Системы оценки вина, совокупность методов дегустационной оценки вина. Существует много систем оценки вина: 10-балльная, 20-балльная, конкурсная МОВВ, Сернджотто-ИВО, 35-балльная, детерминантные, гедонические и др. В России принята 10-балльная система оценки вина, предусматривающая характеристику качества вина по 5 основным элементам: прозрачности, цвету, аромату (букету), вкусу и типичности (см. в ст. органолептический анализ вин и коньяков).

Современные виноградные вина, как правило, в основном достаточно прозрачны. Тем не менее оценка прозрачности напитка - один из первых шагов в дегустационной оценке вина. Прозрачность определяют как при проходящем, так и при боковом освещении. Для этого бокал с дегустируемым вином, немного наклонив, помещают между источником света и глазом, которые, однако, находятся не на одной линии. При очень ярком свете можно не заметить тонкую муть. Вот почему прозрачность определяют не прохождением света через напиток, а его отражением от взвешенных частиц, если они присутствуют в вине.

Более эффективным является способ определения прозрачности в темном помещении. Он применяется для оценки прозрачности густо окрашенных вин (например портвейнов, кагоров).

Вино характеризуют по убывающей степени прозрачности:

· кристаллически прозрачное,

· прозрачное,

· пыльное,

· тусклое,

· мутноватое,

· мутное.

Старые вина часто содержат осадок, который ни в коей мере не является свидетельством их низкого качества. Наоборот, это подтверждает элитность вина, выдержанного длительное время.

Цвет

Цвет вина - это один из главнейших показателей его качества. По окраске вина могут быть белыми, розовыми и красными.

К белым по цвету винам относятся напитки с широким спектром различных оттенков. Окраска белых (светлых) вин бывает почти бесцветной, светло-зеленой или зеленоватой, светло-соломенной или желтоватой. Коричневые оттенки - характерная черта окислившегося вина, которое стало непригодным для потребления. Существует обширная группа белых вин, называемых темными. Они длительное время выдерживаются в бочках или в другой таре (например, сотерские, токайские, кахетинские). К этой группе относятся также крепкие и десертные вина. Всем этим напиткам присущ желтый, светло-коричневый окрас и даже темно-коричневый - у десертных вин типа малаги.

Розовые вина вырабатываются из красных сортов винограда, имеющих неокрашенную мякоть ягоды, а так же из красных сортов с применением технологии быстрого отделения сусла от мезги. Розовые вина получают путем купажа белых и красных вин, брожением белого сусла на мезге красных сортов.

Розовые вина считаются переходными между белыми и красными. Вкусом и ароматом они больше похожи на белые вина, а цветом на красные. Розовые вина также имеют различные оттенки:

· бледно-розовый,

· розовый,

· бледно-красный,

· светло-красный.

Технология производства красных вин предполагает извлечение красящих веществ из кожицы винограда путем полного сбраживания сусла на мезге, длительным настоем мезги, её термической обработки. Цвет красных вин может варьироваться в широком диапазоне - от светло-красного до фиолетово-красного. Насыщенный красный цвет с фиолетовым оттенком присущ очень молодым винам. С выдержкой такие вина светлеют.

Изучая цвет вина, надо определить качество и интенсивность основного цвета, свойства дополнительного оттенка. Для этого используют естественное освещение и белый фон (белая бумага, белая скатерть).

Аромат