Контрольная работа: Гигиена продуктов питания

Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) наиболее полно представлены во фруктах. Исключительно богатым источником фруктозы являются арбузы.

Клетчатка широко представлена в фруктах (1-2%). Клетчатка, как известно, относится к трудноперевариваемым веществам. Фрукты (яблоки, персики и др.) являются источником преимущественно нежной клетчатки, которая расщепляется и достаточно полно усваивается.

В свете современных научных представлений клетчатка рассматривается как вещество, способствующее выведению из организма холестерина, а также оказывающее нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры.

Пектиновые вещества. В фруктах пектиновые вещества представлены в виде протопектина — плотного, нерастворимого вещества, содержащегося в клеточных стенках, и пектина — растворимого вещества, находящегося в клеточном соке. Протопектин при расщеплении может служить источником пектина. Расщепление протопектина происходит под влиянием фермента протопектиназы, а также при кипячении. Жесткость незрелых плодов объясняется значительным содержанием в них протопектина; в процессе созревания протопектин расщепляется, плоды становятся мягче и обогащаются пектином. Зрелые фрукты значительно богаче пектином, чем незрелые. При нагревании плодов протопектин также расщепляется с освобождением пектина, поэтому запеченные плоды, например печеные яблоки, богаче пектином, чем сырые.

Содержание пектина в фруктах (г на 100 г съедобной части продукта):

· Абрикосы 4,0-7,1

· Апельсины (мякоть) 12,4

· Груша 3,3-6,3

· Яблоки 1,6-5,6

Можно заметить, что наиболее богаты пектином апельсины.

Минеральные элементы. Фрукты — богатый источник различных минеральных солей: калия, кальция, магния, фосфора, железа и др. Солевой состав фруктов характеризуется щелочной реакцией. В связи с этим они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма. Фрукты являются основными поставщиками калия и железа, что придает им важное значение в минеральном обеспечении организма.

Очень много калия в сухих фруктах. Например, в кураге (сухие абрикосы) содержится 1717 мг калия на 100 г съедобной части, в черносливе — 864 мг, в изюме — 860 мг и т. д. Железом богаты абрикосы, айва, груши, сливы, яблоки, дыня и др. В значительном количестве железо содержится в апельсинах.

Железо фруктов хорошо усваивается и наиболее полно используется в организме. Объясняется это присутствием в фруктах аскорбиновой кислоты и других веществ.

Витамины. В обеспечении витаминной полноценности питания и удовлетворении потребности организма в витаминах фрукты занимают одно из первых мест. Они содержат витамин С, Р-активные вещества, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В. Особенно важное значение имеют фрукты как поставщики витаминов С, Р и каротина. Можно считать, что обеспечение организма этими витаминами происходит исключительно за счет фруктов.

Важнейшим из витаминов, содержащихся в фруктах, является витамин С. Высоким содержанием витамина С известны цитрусовые.

Свежие фрукты отличаются наиболее высоким содержанием витамина С. Незрелые плоды, как и перезрелые, содержат меньше витамина С.

Фрукты снабжают организм витамином Р (или Р-активными веществами). В биологическом действии Р-активных веществ много общего с действием витамина С. Отмечен синергизм, т. е. взаимное усиление действия при совместном применении этих витаминов.

Третьим по значимости витамином, поставляемым преимущественно фруктами, является витамин А в виде провитамина каротина. Согласно современным научным данным, каротин играет самостоятельную важную роль в функции надпочечников и в образовании гормона коры надпочечников. Значительно содержание каротина в абрикосах идругих растительных продуктах, окрашенных в оранжевый и зеленый цвет.

В фруктах содержатся и другие витамины: В1, В2, РР, К, инозит, холин и др. Овощи, особенно листовые, являются источником фолацина, участвующего в кроветворении. Потребление фруктов в сыром виде позволяет наиболее полно удовлетворить потребность организма в витаминах.

Органические кислоты. Важнейшая составная часть фруктов — органические кислоты, которые не только имеют вкусовое значение, но и участвуют в некоторых процессах обмена веществ и в процессах пищеварения. Органические кислоты способствуют ощелачиванию организма. Включая большое количество щелочных компонентов, они в процессе превращений в организме окисляются до углекислоты (СО2) и воды (Н2О) и оставляют в организме значительный запас щелочных эквивалентов. Органические кислоты оказывают влияние на процессы пищеварения, являясь сильными возбудителями секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.

Органические кислоты представлены во фруктах в большом разнообразии. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. Во фруктах преобладает яблочная кислота, в ягодах — лимонная. Цитрусовые содержат значительное количество лимонной кислоты (в лимонах — 6-8%). В винограде имеется винная кислота (0,2-0,8%). Небольшое количество винной кислоты содержится в красной смородине, крыжовнике, бруснике, землянике, сливах, абрикосах и др. В некоторых плодах обнаруживаются следы янтарной, щавелевой, муравьиной, бензойной и салициловой кислот. Янтарная кислота содержится главным образом в незрелых плодах, крыжовнике, смородине, винограде, салициловая — в землянике, малине, вишне, муравьиная — в малине.

Особенно следует обратить внимание на щавелевую кислоту, с которой связан ряд неблагоприятных влияний на состояние организма.

Эфирные масла. Биологическая роль и физиологическое значение эфирных масел, присутствующих в фруктах, изучены недостаточно. Прежде всего, эфирные масла придают растительным продуктам вкусовую окраску. Действуя на обонятельные центры, эфирные масла усиливают выделение пищеварительных соков и таким образом улучшают пищеварение. Имеются данные о возбуждающем действии ароматических веществ на нервную систему. Весьма выражено присутствие эфирных масел в апельсинах. В апельсинах эфирные масла сосредоточены в основном в корке (цедре); количество эфирного масла в ней составляет 1,2-2,1% от массы кожицы. В состав эфирного масла апельсинов входят цитраль, линалоол и др.

2. Прямые и косвенные пищевые добавки

Биологически активные добавки (БАД) — композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, «предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов», с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами.

С пищевыми дефицитами (не связанными с голоданием), сезонными и эндемическими, люди сталкивались всегда, издревле же делались эмпирические попытки справиться с их последствиями.

Но первые письменные описания странных "болезней", вызванных пищевыми дефицитами, как и попытки борьбы с ними относят ко времени великих географических открытий. Так, кровоточивость десен в сочетании с малокровием и ломкостью, деформированностью ногтей, получившая название цинга, наблюдалась у вынужденно отказавшихся от свежей растительной пищи. Спасением оказывались лимон и дикорастущие луковичные (традиционно используемые аборигенами в пищу). От характерного болевого и судорожного синдрома (бери-бери), частого у моряков-европейцев, осваивавших прибережные воды Индокитая, спасались дрожжевой закваской; деформация скелета у детей (рахит) наблюдалась в семьях, вынужденно экономящих на продуктах животного происхождения, а средством профилактики, зарекомендовавшим себя, была паровая вытяжка жира из печени трески или кита — рыбий жир.

Поколения БАД по степени технологической модификации продукта

· природные концентраты пищевых веществ, находящие применение как самостоятельные продукты питания и добавки в пищу, так же как фактор физиотерапии и др.; например: вода минеральных источников, отложения солей морского и термального происхождения, продукты пчеловодства, мумиё, водоросли, икра и печень рыб (первое поколение);

· традиционные для кухни многих народов пригодные для длительного хранения (как правило высушиванием) пищевые концентраты, пищевкусовые добавки, травы и их смеси для приготовления чаёв (не путать с лечебными сборами, чьё место в фитотерапии); пример: сухофрукты, соления, продукты брожения (спиртового и молочнокислого);

· вытяжки, экстракты, настойки (по аналогии с галеновыми препаратами); смеси экстрактов в виде сиропов, паст, пастилок, брикетов, бальзамов;