Контрольная работа: Классификация сыров и овощей
Сыр Латвийский представляет собой брусок массой 2−2,5 кг. Он содержит 45% жира, 48% влаги. Поверхность сыров покрыта тонким слоем слизи, слегка липкая. Для сохранения сыров в течение длительного времени их завертывают в пергамент.
Волжский сыр по органолептическим показателям схож с Латвийским.
Унифицированные сыры (Кубанский, Ярославский и Краснодарский) вырабатываются на механизированной поточной линии.
Сыры Кубанский и Ярославский по внешнему виду, вкусу, запаху напоминают Советский.
Краснодарский сыр по вкусу, запаху, консистенции близок к Латвийскому. Содержит 50% жира, 43% влаги, 2−3% соли. Созревает 3 месяца.
Терочные сыры перед употреблением измельчают в порошок и используют как приправу к макаронным изделиям. Выпускают для этой цели сыры Горно-алтайский, кавказские терочные сыры. Консистенция этих сыров плотная, твердая. Вкус и запах ясно выраженные. Содержание жира − 45%, влаги − 30%, соли − 1,2%.
Требования к качеству твердых сыров. Качество сыров, определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическая оценка качества сыров и определение их товарного сорта проводятся по 100-балльной системе. Сыры, имеющие общую балльную оценку 87−100, относятся к высшему сорту, а 75−86 − к первому. Не подразделяются на сорта унифицированные сыры, терочные, Российский, Пошехонский. Вкус и запах доброкачественных сыров должен быть чистым, без посторонних привкусов, запахов, характерным для каждого вида сыров. Цвет сырного теста от белого до светло-желтого. Корка сыров должна быть тонкой, равномерной, без толстого подкоркового слоя, покрытая парафином. Консистенция пластичная, нежная, однородная по всей массе. Рисунок равномерный, за исключением сыра Российского.
В результате нарушения технологии приготовления, использования недоброкачественного сырья, нарушения режима хранения в сырах могут возникнуть различные пороки: слабовыраженный, горький, салистый, затхлый, гнилостные вкус и запах, крошливая, мажущаяся, колющаяся (самокол) консистенция, сетчатый, слепой рисунок.
На головки сыров безвредной несмывающейся краской наносят производственную марку, которая содержит: номер завода, содержание жира, сокращенное название края, области, республики. Дату изготовления сыра указывают цифрами, впрессованными в тесто сыра. На сыры с 50 %-ным содержанием жира наносят марку квадратной формы, на сыры 45%-ной жирности - марку в виде правильного восьмиугольника.
2. Классификация свежих овощей, плодов, грибов, групповая характеристика, показатели качества. Понятия о стандартной и нестандартной продукции, отходов. Упаковка, маркировка, хранение, требование к качеству.
Овощи делят на две группы: вегетативные и плодовые. К вегетативным овощам относятся: клубнеплоды - картофель, топинамбур, батат; корнеплоды - морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, белые коренья, хрен; капустные - капуста белокочанная, красно-кочанная, савойская, цветная, брюссельская, кольраби: луковые - лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, лук-батун, чеснок; салатно-шпинатные - салат, шпинат, щавель; десертные - ревень, спаржа, артишок; пряные - укроп, эстрагон, базилик, майоран и др.
К плодовым овощам относятся: тыквенные - огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни; томатные - томаты, баклажаны, перец; бобовые - гopох, фасоль, бобы; зерновые - сахарная кукуруза.
В зависимости от способа получения урожая различают овощи открытого и закрытого грунта: грунтовые парниковые и тепличные.
Отдельные виды овощей включают большое количество сортов. В овощеводстве сорта овощных растений принято называть хозяйственно-ботаническими. Хозяйственно-ботанические сорта имеют свои природные свойства и признаки, которые передаются по наследству материнского растения.
В отдельных республиках, краях, областях выращивают различные хозяйственно-ботанические сорта овощей, наиболее пригодные для данной местности. Их называют районированными.
В зависимости от сроков созревания эти сорта овощей делят на ранние, средние и поздние.
Плоды классифицируют по признаку строения с учетом их биологических особенностей или по зонам их произрастания на следующие группы: семечковые − яблоки, груши, айва; косточковые − слива, вишня, абрикосы, персики; субтропические − цитрусовые (мандарины, апельсины, грейпфруты, лимоны), гранаты, инжир, хурма; тропические − бананы, ананасы; ягоды − виноград, смородина, крыжовник, земляника, клубника, малина и дикорастущие ягоды; орехоплодные − лещинные, фундук, грецкие, миндаль, фисташки, кедровые орехи, арахис.
Природные сорта отдельных видов плодов, отличающиеся по ботаническим признакам, называются помологическими, а сорта винограда − ампелографическими.
Грибы − низшие споровые растения, лишенные хлорофилла. Они не способны синтезировать органические вещества и питаются готовыми органическими соединениями живых растений или органическими остатками мертвых растений.
Грибы содержат: азотистых веществ − 1,5−7% (из них половину составляют белки и экстрактивные вещества); углеводов − 0,2−1,0, жиров − 0,1−0,9, минеральных веществ − 0,1−1,0, грибной клетчатки (фунгина) − 0,7−3,5%. Грибы богаты ферментами, в них содержатся витамины А, В, С, D.
Усвояемость грибов и их энергетическая ценность небольшие. Грибы ценят за высокое содержание экстрактивных и ароматических веществ, придающих им хорошие вкусовые свойства и способствующие усвоению пищи.
В пищу употребляют плодовое тело, состоящее из шляпки и ножки (пенька). Пищевая ценность шляпки выше, чем ножки, содержащей больше фунгина. Наиболее ценны в питательном отношении молодые грибы.
В зависимости от строения шляпки грибы делят на три группы: губчатые (трубчатые), пластичатые и сумчатые.
Качество плодоовощных товаров должно соответствовать требованиям стандартов или технических условий. При этом нужно учитывать допуски, предусмотренные стандартами и техническими условиями, что должно быть отмечено в актах. При обнаружении несоответствия качества продукции документам поставщика при одногородних поставках проверка качества производится с участием представителя поставщика, а в случае его неявки в течение 4 ч с, момента вызова − в соответствии с Инструкцией о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству. Свежий картофель делится на ранний и поздний (отборный и. обыкновенный). Клубни свежего картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, непроросшими, без заболеваний; позднего картофеля − зрелыми, с плотной кожурой. Допускается наличие проросших клубней, а также позеленевших на поверхности не больше чем на 1/4 в количестве, не превышающем 2 % от общей массы; клубней с механическими повреждениями глубиной более 3 мм − не более 3% − для раннего картофеля, 1% − для позднего отборного картофеля и 2% − для позднего обыкновенного. Клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями (проволочником), может быть не более 2% массы раннего и обыкновенного позднего картофеля и не более 1% массы позднего отборного картофеля. Количество земли, прилипшей к клубням, не должно превышать 1% массы.
Не допускается к приемке картофель: с посторонними запахами, возникшими от применения при выращивании сточных вод и ядохимикатов; содержащий клубни с позеленевшей более чем на поверхности, увядшие клубни (при реализации картофеля урожая текущего года), раздавленные клубни, клубни, поврежденные грызунами, мокрой, сухой кольцевой, пуговичной гнилями и фитофторой подмороженные, мороженые, запаренные.
Корнеплоды свеклы должны быть свежими, целыми, нетреснувшими, здоровыми, сухими, чистыми, не поврежденными сельскими, хозяйственными вредителями, одного ботанического сорта. Оставшиеся черенки не должны превышать 2 см. Размер корнеплода по наибольшему поперечному диаметру 5−14 см. Мякоть должна быть сочной, темно-красной разных оттенков. У свеклы сорта Египетская могут быть узкие светлые кольца без ограничения, а у остальных» сортов − не более 10% массы. Количество корнеплодов с. механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, порезами головок, с отклонениями по размерам, слегка увядших в общей совокупности не может превышать 5%. Количество земли, прилипшей к корнеплодам, не должно быть более 1%.
Не допускаются к приемке: увядшие корнеплоды (морщинистые), загнившие, запаренные, подмороженные.
Корнеплоды моркови должны быть свежими, здоровыми, целыми, нетреснувшими, сухими, чистыми, неувядшими, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, однородными по окраске. Длина оставшихся черенков не может превышать 20 мм. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 2,5−6 см. Корнеплоды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см должны составлять не более 10% массы партии, корнеплоды треснувшие, поломанные, уродливой формы, с неправильно обрезанной ботвой − не более 5%. Количество земли, прилипшей к корнеплодам, не должно превышать 1%.
Белокочанная капуста в зависимости от сроков созревания делится на раннюю, среднеспелую и позднюю. Кочаны Должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, непроросшими, одного ботанического сорта, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями, зачищенными до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Длина кочерыги над кочаном не более 3 см.
Кочаны ранней капусты должны быть вполне сформировавшимися, различной степени, плотности. Кочаны капусты других сроков созревания также должны быть вполне сформировавшимися или менее плотными, но не рыхлыми. Допускается не более 5% к массе партии кочанов загрязненных, с механическими повреждениями на глубину трех облегающих листьев, с засечкой кочана и кочерыги. Не допускается наличие в партии кочанов с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, треснувших, проросших, загнивших, запаренных, мороженых, с посторонними запахами и привкусами.