Контрольная работа: Классификация сыров и овощей

Огурцы должны быть свежими, целыми, чистыми, без механических повреждений, не пораженными болезнями и вредителями, неуродливой формы, без плодоножки или с плодоножкой длиной до 1 см, зелеными по окраске (различных оттенков). Для сорта Муромский разрешается незначительное пожелтение на конце, для сорта типа Нежинский − незначительное побурение верхушки. Мякоть должна быть плотной, с недоразвитыми водянистыми некожистыми семенами.

Арбузы должны быть здоровыми, свежими, цельными, неуродливой формы, с неперезревшей мякотью красного или розового цвета. В партии допускается не более 8% арбузов уродливой формы, потертых, с легкими нажимами, в том числе не более 3% недоспелых и переспелых.

Дыни должны быть свежими, зрелыми, зрелыми, здоровыми, чистыми, с окраской коры и формой Плодов, свойственными данному ботаническому сорту; ранние или среднеспелые сорта − с плодоножкой или без плодоножки; осенне-зимние сорта − с плодоножкой. Форма плодов может быть неправильной, но не уродливой, с зарубцевавшимися (опробковевшими) повреждениями коры от порезов и царапин. Не более 5% (по массе) плодов всей партии могут быть с легкими повреждениями от нажимов. Не допускаются к продаже раздавленные, треснувшие и помятые дыни.

Качество дынь определяют на основе анализа среднего образца, который отбирают следующим образом: от партии до 100 мест отбирают не менее пяти единиц упаковки, от партии свыше 100 мест на каждые 50 мест отбирают дополнительно по одной единице упаковки. Для определения внутреннего состояния плодов разрезают не более 10 % плодов от массы среднего образца.

Помидоры по степени спелости плодов могут быть красные, розовые, а также желтые. Они должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезнями и вредителями, чистыми, неперезрелыми, неуродливой формы, без механических повреждений и солнечных ожогов, с плодоножкой или без нее. Допускаются на плодах легкие нажимы от упаковки. До 15% массы партии могут составлять плоды с опробковелыми образованиями (опробковелая ткань под кожицей плода).

Баклажаны должны быть свежими, чистыми, правильной формы, с плодоножкой, с блестящей поверхностью, упругой мякотью, недоразвитыми белыми некожистыми семенами и нежной кожицей,

Не допускаются к продаже плоды загрязненные, вялые, с пустотами, с механическими повреждениями и пораженные болезнями. Содержание плодов с легким увяданием кожицы, со свежими царапинами и следами нажимов не должно превышать 10% от массы партии. Стручковый перец должен быть свежим, чистым, без механических повреждений. Не допускаются в продажу плоды вялые, загрязненные, раздавленные, с вырванной плодоножкой и поврежденные болезнями.

Репчатый лук по вкусу делится на острый, полуострый и сладкий. Луковицы должны быть зрелыми, целыми, сухими, чистыми, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной от 2 до 5 см. Разрешается наличие в партии луковиц с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенных, находящихся под общими покровными чешуями.

В партии могут быть луковицы: оголенные, незначительно загрязненные, поврежденные сельскохозяйственными вредителями − не более 5% массы всей партии; проросшие, с длиной пера до 1 см при весенней реализации − не более 10% массы, с недостаточно подсохшей шейкой до 1 сентября для всех сортов − до 15%, после 1 сентября для сладких и полуострых сортов − до 5% для острых сортов − до 1%. С 1 апреля по 1 августа допускаются к продаже проросшие луковицы, у которых длина пера не превышает 2 см. Отбор проб производят так же, как по помидорам. Зеленый лук поломанный, помятый, поврежденный болезнями, пожелтевший, запаренный, промороженный к продаже не допускается.

Луковицы чеснока должны быть зрелыми, сухими, чистыми, здоровыми, целыми, с короткими сухими корешками, с хорошо подсохшими верхними чешуйками, с подсушенной шейкой. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 2,5 см.

Яблоки и груши ранних сроков созревания должны быть чистыми, целыми, зрелыми, без посторонних запаха и привкуса Их делят на два товарных сорта в зависимости от формы, размера, окраски, состояния плодоножки, степени механического повреждения и поражения болезнями или сельскохозяйственными вредителями.

Яблоки 1-го сорта должны быть неповрежднеными болезнями и вредителями, с плодоножкой или без нее, с целой кожицей. Размер плодов по наибольшему диаметру не менее 50 мм. Допускаются: нажимы и ушибы общей площадью до 3 см² без повреждений кожицы, не более двух опробковевших проколов, пятна и точки на кожице общей площадью до 3 см² . В партии яблок 1-го сорта не должно быть перезревших плодов, а также плодов с поврежденной плодоножкой.

Яблоки 2-го сорта могут быть неоднородными по форме, но не уродливыми, с плодоножкой или без нее. Размер, плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 35 см. Допускаются следы нажимов и ушибов, пятна и точки на площади до 1/4 поверхности плода, не более двух проколов кожицы. Поврежденные яблоки не должны составлять более 15%. Не допускаются к продаже перезревшие и загнившие плоды.

Груши 1-го сорта должны быть типичными по форме и окраске для помологического сорта, чистыми, с плодоножкой или без нее. Размер плода по наибольшему диаметру не менее 50 мм. Допускается на плодах не более двух нажимов, ушибов и градобоин площадью до 1 см² и два зарубцевавшихся укола долгоносика.

Груши 2-го сорта могут иметь до пяти повреждений площадью. не более 3 см² , пробковые образования или сажистый налет на поверхности плода, поражения паршой в виде точек без белого окаймления общей площадью не более 10 см² и одно зарубцовавшееся повреждение.

Косточковые плоды (черешня, вишня, слива, абрикосы, персики, кизил) должны быть свежими, чистыми, вполне развившимися, однородными по окраске, форме, степени зрелости, типичными по форме и окраске для каждого помологического сорта, без механических повреждений, Свежие косточковые плоды и земляника по качеству делятся на 1-й и 2-й товарные сорта (персики, кроме этого, на высший).

В партии сливы и алычи допускается до 5% плодов с тремя зарубцевавшимися повреждениями градом или сельскохозяйственными вредителями, не типичных по форме и окраске для данного помологического сорта.

Цитрусовые плоды должны быть здоровыми, свежими, без повреждений и заболеваний, с ровно срезанной у основания плода или отпавшей плодоножкой. Плоды, пораженные голубой и зеленой плесенью, к продаже не допускаются. Пробы отбирают так же, как по помидорам. Для составления среднего образца берут из разных слоев каждого отобранного ящика не менее 20% плодов.

Ягоды должны быть свежими, чистыми, сухими, без механических повреждений, не поврежденными сельскохозяйственными вредителями и болезнями, незагнившими и незапаренными, без постороннего запаха и вкуса.

Для перевозки и хранения овощей используют ящики-клетки, ящики-лотки, решета, корзины, мешки, кули, контейнеры. Тара предохраняет овощи от вредных воздействий внешней среды, облегчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую сохраняемость. Все овощи, за небольшим исключением, должны перевозиться только в таре. Без тары разрешается перевозить навалом в осенний период поздний картофель, позднюю капусту, арбузы и тыквы. Однако и эти овощи лучше перевозить в таре. Для картофеля используются контейнеры емкостью 450 кг, а для арбузов и поздней капусты I ящики-клетки емкостью до 40 кг.

Свеклу и морковь упаковывают в ящики и мешки емкостью не более 50 кг, томаты - в ящики емкостью до 12 кг, огурцы, кабачки - в ящики емкостью до 30 кг, лук зеленый и овощную зелень укладывают в открытые ящики или корзины до 10 кг.

Для хранения овощей в предприятиях общественного питания используют подвальные или расположенные в цокольном этаже помещения. Склады оборудуют закромами (для хранения картофеля и корнеплодов), стеллажами. Овощи, поступившие в таре, укладывают на поддоны.

Для хранения овощей необходимо создавать такие условия, при которых максимально затормаживаются все биохимические процессы (дыхание, испарение влаги, дозревание), а также процессы, связанные с развитием микроорганизмов. Этого можно добиться созданием оптимальных температур, влажности воздуха и состава газовой среды.

В предприятиях общественного питания поступающее сырье хранится непродолжительное время. С учетом площади складских помещений (по строительным нормам)рекомендуется хранить овощи при температуре 0 - 4°С и относительной влажности воздуха 85 - 90 % в течение суток (салатно-шпинатные овощи и овощную зелень не более двух).

Яблоки упаковывают в ящики емкостью 25 - 30 кг, груши – в ящики 12 и 20 кг, а также решета до 10 кг, айву – в ящики емкостью 35 кг. Плоды укладывают в ящики прямыми рядами или в шахматном порядке, перестилая каждый ряд древесной стружкой. Наиболее ценные помологические сорта яблок и груш укладывают в ящики, обернув каждый плод в тонкую бумагу. Хранят семечковые плоды при температуре от 0 до 1°С и относительной влажности воздуха 85 - 90%.

Косточковые плоды упаковывают в решета и корзины до 6 кг и ящики до 8 кг. Вишни и черешни, мелкие абрикосы и сливы загружают в тару насыпь. При упаковке крупных абрикосов на дно ящика и под крышку кладут мягкую стружку, покрытую бумагой Персики укладывают в открытые лотки в два ряда. Каждый плод завертывают наполовину в тонкую бумагу. Хранят косточковые плоды при температуре 0 °С относительной влажности воздуха 85 - 90 %.

Цитрусовые плоды перед упаковкой калибруют на пять категорий. Укладывают в ящики по 20 кг. Каждый плод завертывают в тонкую бумагу. В одной упаковке должны быть плоды одного помологическом сорта и одной размерной категории. Хранят цитрусовые плоды при температуре 2 - 3 °С и относительной влажности воздуха 83 - 85%.

Тропические плоды хранят при температуре 8 - 12 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85 %.

Виноград укладывают в ящики-лотки емкостью 7 кг. Ящики выстилают бумагой. Для земляники и малины используют корзины из щепы емкостью до 3 кг; для смородины - решета или корзины до 6 кг; для крыжовника - до 8 кг. Бруснику и клюкву упаковывают в бочки емкостью 200 л или в корзины емкостью 60 кг. Хранят ягоды при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 - 90%.